常见食物中毒及常见传染病的预防常见食物中毒及常见传染病的预防什么叫食物中毒食源性疾病：WHO（世界卫生组织）定义“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

”食物中毒；我国对食物中毒下的定义是：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

”食物中毒的特点1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。

停止食用该种食品后，发病很快停止。

2、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。

（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。

3、潜伏期（食入食物至出现症状）一般较短，发病较急，病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不一，但一般较短。

4、一般无人与人之间的直接传染。

食物中毒的危害据世界卫生组织1997年统计报告，全世界每年约有数亿人因食物污染而发病，发病率为5％～10％。

我国平均每年有近5万人因食物中毒而使健康受到损害，有300多人因食物中毒死亡。

发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致死。

特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。

食物中毒的分类一般把食物中毒分为四类，即：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。

其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。

引起食物中毒的食品主要有哪些1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。

2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如毒蘑菇）。

3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。

4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。

含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。

如何预防食物中毒世界卫生组织为了使各国预防食物中毒工作，发布了安全制备食品十原则。

这十项原则是：1、选择经过安全处理的食品。

2、彻底加热食品。

3、立即吃掉做熟的食品。

4、妥善贮存熟食品。

5、彻底再加热熟食品。

6、避免生食与熟食接触。

7、反复洗手。

8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。

10、使用符合卫生要求饮用水。

以上原则，有的是对食品生产经营者或家庭制作、贮存食品时的要求，有的是针对食用者个人而言的。

学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。

本十项原则的具体要求，请参见P87～88“安全制备食品的十原则”。

中小学生在了解这些原则的基础上，应重点做到：1、选择安全卫生的食品。

首先，要到有卫生许可证的商场（店）去购买食品，而且该场所的营业员应持有有效的健康证，在这样的场所购买的食品，基本上是符合卫生要求的。

其次，要选购色、香、味、形没有发生异常变化的食品，如果食品的这些感官性状发生了异常变化，表明该食品可能已腐烂变质。

另外，如果选购定型包装食品（如各种袋装小食品、瓶装饮料等），要查看包装上的生产单位名称和地址、生产日期、保持期是否印制齐全、清楚，没有印帛以上内容的即为“三无”食品，不能购买，超过保持期的食品也不能购买。

2、养成良好的卫生习惯。

食用食物前和便后要洗手；不用手接触直接入口食品；不吃已经或者怀疑被有害物质污染，以及腐败变质的食物。

3、不要食用来路不明的食物。

某地农村曾发生过一儿童捡食路边饼干而中毒身亡的事。

另有一名中学生也因食用来路不明的糕点当即中毒死亡。

近年来，由于一些用于毒杀老鼠的饵管理不严，常使儿童误食而中毒。

在农村，一些人还制作毒饵猎杀野生动物，将毒饵乱放，致使他人误食的情况也有。

个别不法之徒，往往利用中小学生警惕性不高，辨别力不强的弱点进行投毒。

因此，无论何时何地，遇见来路不明的食品，千万不要食用。

4、不用装过农药及其它有毒有害物质的瓶、罐等盛装食物及饮用水。

这类物品有的经清洗后，虽然闻不出有农药或其它有毒物质的气味，但残留其中的物质仍能使人中毒。

生活中就有因此而发生中毒的事。

5、家中的农药、杀虫剂等，要放在专门的地方，避免污染食物或误食而中毒。

细菌性食物中毒的预防顾名思义，细菌性食物中毒就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。

虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。

研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。

在适宜的环境条件下，一个细菌经过8小时的连续繁殖，大致可增长为1600万个。

因此，预防细菌性食物中毒的主要措施就是：1、防止食品被细菌污染。

在采购、生产、加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。

2、控制细菌繁殖。

如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。

3、杀灭病原菌。

如充分加热、煮透食品。

细菌性食物中毒的种类很多，下面介绍常见的两种，即沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒。

一、沙门氏食物中毒沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。

沙门氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。

其污染来源有两个，一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；另一种是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。

沙门氏菌在摄氏20～37度条件下能迅速繁殖。

在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。

中毒特点及症状沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发生在5～10月。

一般在食用被污染的食物后12～24小时发病。

初期症状主要是恶心、头晕、腹痛、出冷汗、全身无力等，而后出现腹泻（大便为黄色或黄绿色水样便）、腹胀、发烧（体温可达摄氏38度以上），中毒严重者有昏迷、抽搐等症状，如果抢救不及时会导致死亡。

怎样预防沙门氏菌食物中毒1、不购买、食用病死和死因不明的禽畜肉。

调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。

如果食用这些带有大量沙门氏菌的禽畜肉，极易发生沙门氏菌中毒。

2、低温保存食品。

在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放在摄氏5度以下的环境中，可以抑制沙门氏菌的繁殖。

3、加热煮透食品。

沙门氏菌在摄氏100度时会被立即杀死，在摄氏70度时5分钟即被杀死。

所以，在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。

烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过2千克，厚度不超过8厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏80度以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋应煮沸8分钟以上。

另外，在贮存、加工食品过程中，一定要生熟分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。

二、葡萄菌食物中毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。

葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带此种细菌。

患乳腺炎的病牛奶中可大量带菌。

被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时间较长，（如在摄氏25～30度的环境中放置5～10小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。

容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。

中毒特点及症状葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。

一般潜伏期为2～4小时。

主要特别是呕吐特别严重，甚至可以吐出胆汗和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。

因为年龄越小，以葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。

怎样预防葡萄球菌中毒一般烹调方法很难破坏葡萄球菌肠毒素，所以，防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素是非常重要的，其主要措施是：豆浆中毒在幼儿园和小学食堂中较常见，可能与儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。

因此，单位的食堂工作人员在烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。

毒蘑菇中毒蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑菇是有毒的，根据有关方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有几百人。

毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇中。

经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。

中毒特点及症状我国的毒蘑菇大概有100种，其中能致人死亡的至少有10种。

由于不同各类的毒蘑菇所含毒素不一样，因而信用后出现的症状也会不一样，一般说来会表现出以下五种类型。

1、胃肠炎型：发病较快，多在食用后2小时左右发病，短的可在10分钟后出现症状。

主要是剧烈呕吐、恶心，以上腹部和脐周为主的腹绞痛，并有剧烈的腹泻，每日可达10余次，体温不高。

2、神经精神型：一般在食用后半小时至4小时发病，最短的仅10分钟。

这类中毒表现最为复杂多样，有的产生幻觉、狂笑、手舞足蹈、走路不稳；有的出现“小人国幻视病”（眼前的人和动物都变得非常矮小）；还可能在迫害妄想等类似精神分裂病的症状。

严重的病人会出现精神错乱、抽风、昏迷等。

3、溶血型；潜伏期6～12小时，最长可达2天。

最初有恶心、呕吐、腹泻等症状，发病3～4天后皮肤变黄、肝区疼痛。

严重者可能会因急性肾功能衰竭而死亡。

4、脏器损害型：这种中毒最严重，如不及时抢救，死亡率极高。

病人的潜伏期一般为10～24小时，开始表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

一部分病人出现这些症状后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽风、全身广泛出血、呼吸衰竭，并在短期内死亡；一部分病人人恶心呕吐、腹痛腹泻1～2天后，症状缓解和消失，自我感觉也好，其实这个时候毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器，逐渐对脏器造成实质侵害，这个时期黍为假愈期。

此时是非常危险的，千万不能麻痹大意，此期的死亡率一般在60％～80％之间。

5、日光性皮炎型：潜伏期一般为24小时左右，开始多表现为面部肌肉震颤，而后手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹，暴露于日光部位的皮肤，可肿胀；指甲部剧烈疼痛，指甲根部出血；病人的嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。

怎样预防毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒，往往病情凶险，死亡率高。

因此，预防工作尤为重要。

首先，应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识和未吃过的蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，特别是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。

最好不购买新鲜的野生蘑菇。

其次，要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。

民间有一些识别毒蘑菇的方法，有一定的借鉴作用，但不能完全照搬，因为其中有的方法也不是百分之百可靠的。