（三）蛋白质水解
案例：喝汤补钙？
实验一 用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋， 放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。前三 次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会 从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会 逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。 实验二 （三）蛋白质水解 采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为 了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋 骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和 加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入 150克。 实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从 骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形 式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法 烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的 4%。
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在食品加工烹调中的变化
（一）氧化 （二）溶出
（三）热分解
（四）酶分解
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
案例：地沟油的危害
（三）蛋白质水解
案例：地沟油的危害
如何鉴别？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
案例：皮蛋的制作及营养
案例：辐照食品
山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨 生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过 脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数 小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。
案例：方便面
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
减少烹调中的矿物质流失
（一）水量 （二）原料表面积
（三）水温
（四）作用时间
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
提升食物中矿物质的利用率
1.含草酸多的蔬菜先焯水 2.含植酸多的谷豆先发酵/芽
3.爱上吃醋的感觉
（三）蛋白质水解
案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
（一）脂肪热水解和热缩合 （二）脂肪热分解
（三）蛋白质水解 （三）油脂的热氧化聚合
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
案例：弹牙的粉丝？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
烹饪营养学
第六章 合理烹饪
一、概念
通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三 方面要求。
一、概念
1.合理选配； 2.合理整洗； 3.合理分割； 4.合理烹调。
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质在食品加工烹调中的变化
（一）蛋白质变性
（二）蛋白质的胶凝作用 （三）蛋白质水解 （四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成 （三）蛋白质水解