3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉 而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析
一、乳及乳制品的营养特点
• （一）牛奶的营养特点 • 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和
钙。 • 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，
比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清 （白）蛋白乳球蛋白组成。
• 2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.04.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳 液中，吸收率高达97%。
• ⒊还有“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。
• ⒋“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一 起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
• ⒍煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。 这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。
• ⒎煮熟后的人造鸡蛋，其蛋黄颜色较淡，其质感 犹如蛋白，按压后没有真鸡蛋的粉末感。
• “酸奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。 • “酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范
畴，其蛋白质含量≥2.9％，且酸奶中含有活的 乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。
• 而含乳饮料中蛋白质的含量通常在1%左右， 此外还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营 养成分含量仅为酸奶的１／３左右，并且很少 含有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区 分。
咸蛋
• 用浓盐水浸泡或含盐泥土包裹制成。 • 分类： • 1.黄泥蛋：黄泥和盐包裹 • 2.灰蛋：草木灰和盐 • 3.咸卤蛋：盐水泡
发酵型：蛋白质含量
不低于０·７％称为 乳酸菌饮料
含乳饮料
配制型：蛋白质含量
不低于１·０％称为乳 饮料
二、蛋及蛋制品的营养特点
• 蛋白质：含量高、优质蛋白 • 脂肪：蛋黄含量高，营养价值高 • 无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差 • 维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰
富的维生素A、维生素D
鸡蛋
液体乳类
乳粉类
炼 乳 类
乳脂肪类
干酪类
乳 冰 淇 淋 类
其他乳制品
（二）奶制品的营养价 值
• 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生 素B3和维生素C损失部分外，营 养价值与新鲜生牛奶差别不大。
• 2、奶粉
• （1）全脂奶粉。蛋白质含量约 为20%，脂肪约为19-28%。
• （2）脱脂奶粉。脂肪含量约在 1.3%左右，脂溶性维生素随着脂 肪脱除而发生损失。
• 鲜奶油含脂肪量一般在18%以 上，而黄油含有大约80-82%的脂 肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳 固体（milk solid）。
鲜奶、奶粉和脱脂奶粉
1.鲜奶：牛奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮 用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等 因加热约有20%损失外，基本上保留了奶 的营养成分。
2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去70～ 80%的水分，然后经脱水干燥，一般采用 喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶 解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香 味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加 热而损失。
• ⒈首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳 上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。如果 从外观上看还不能辨别的话，可以打开一个鸡蛋， 看 一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋， 如无则是人造鸡蛋。
• ⒉假鸡蛋的外壳亮一点（但不太明显），真鸡蛋 暗一些。煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真 鸡蛋光滑点。 尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味， 真鸡蛋有隐隐的腥味。
• 一 理化性质
蛋清具有起 泡性，常用 用于挂糊和
软炒
蛋黄具有乳化 性，常单独使
用做沙拉
• 二 烹饪运用 • 1.可单独制作菜肴，也可与荤素
类原料搭配
• 2.适合各种烹调方法 • 3.适合各种调味方法 • 4.可制作各种小吃和糕点 • 5.可用于制作各种造型菜 • 常作为包裹料和粘合料使用
蛋炒黄瓜
（3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化 吸收；
（4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；
（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑 制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素 而起到保健作用；
（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B族维 生素，使人体增加了B族维生素的来源。
含乳饮料 Milk beverage
• 3、碳水化合物。奶中碳水化合物 主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为 3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为 7.0-8.0%。
• 4、矿物质。牛奶中矿物质含量 约为0.7%～0.75%，种类很多， 富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等 常量元素及铜、锌、锰等微量元 素。
• 5、维生素。牛奶中含有人体所 需的多种维生素，其含量与饲养 方式、季节、加工方式等有关。