5、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消 化 有机酸保护维生素C 花青素、胡萝卜素抗氧化 6、各种植物化学物
几种水果营养成分比较
几种豆类营养成分比较
热能 KCa l 蛋白 脂 质/g 类 /g 碳水 /g 膳纤 /g 胡萝 VB1 VB2 烟酸 卜素 /mg /g /m /μg g RE
220 130 80 0.41 0.25 0.16 0.2 2.1
钙 /m g
铁 /m g
锌 /mg
黄豆 359 绿豆 316 赤豆 309
第一节 概述
一、营养价值的定义
——指食物原料中所含能量和营养素满足 人体需要的程度。
理想食物的三个条件： 提供能量和各种必需营养素 营养素的数量、比例符合人体需要 营养素易被消化吸收
二、原料营养价值评定内容
（一）原料中的营养素 营养素种类、含量 ——《食物成分表》，评定食物营养价值的 重要工具。 营养素质量 营养素密度
2.3
367
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
3.9
0.33
0.13
7.9
豆类
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等

藻类
藻类主要有：
海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜 、琼脂、螺旋藻等
藻类营养特点
1、矿物质丰富：碘、钙（发菜、海带、紫菜 、苔菜）、铁（苔菜、发菜、紫菜） 2、膳食纤维含量丰富——粘多糖（藻胶） 3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（ 20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%） 4、B族维生素
几种菌藻类营养成分比较
酸枣（900）、鲜枣（243）、沙 棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、 木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（ 30）等。
含胡萝卜素丰富水果
沙棘（640
μgRE/100g）、刺梨、 柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果 、杏、西瓜（75）等
2、矿物质 各种矿物质——特别是钾
含钾丰富水果
桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干
195
156
5.9
1.7
2.29
1.2
几种豆制品营养成分比较
热能 蛋白 脂类 质/g /g KC al 碳水 /g 膳纤 胡萝 VB1 卜素 mg /g μgR E
0.5 30 0.05
VB2 mg
烟酸 钙 mg mg
铁 mg
锌 mg
北豆 98 腐
12.2
4.8
1.5
0.03
0.3
138
2.5
0.63
→南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低 血糖的作用 →黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变 为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用 →菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有 抗癌作用
总体说来，植物化学物的作用为抗癌、 抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、 降压、降脂、降糖等。
（三）蔬菜中的抗营养因子——草酸
5、矿物质 丰富的钙、磷、铁
6、大豆中的非营养素特殊成分
（1）大豆异黄酮 பைடு நூலகம்物雌激素 抗氧化作用
（2）大豆皂甙 降低血脂和胆固醇 抗氧化
7、大豆中的抗营养因子
（1）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去 （2）胰蛋白抑制剂 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 加热可破坏 抗氧化作用
35.1 21.6 20.2
16 0.8 0.6
18.6 55.6 55.7
15.5 6.4 7.7
191 81 74
8.2 6.5 7.4
3.34 2.18 2.20
0.11 2.0 0.11 2.0
豌豆 318
芸豆 334
23
22.5
1.0
0.9
54.3
59
6.0
3.5
280
0.29
0.37 0.28 2.1
2、抗营养因子
——食物中影响营养素消化吸收的物质。
抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量 ，以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可 能存在的影响原料营养价值的因素，以便对 食物的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加 合理，达到合理营养与促进健康的目的。
0.02
0.4
18
0.9
0.49
蔬菜
蔬菜的品种很多，可分为: 根茎类 嫩茎、叶、苔、花类 瓜菜类 茄果类 鲜豆类
（一）蔬菜的营养成分
1、矿物质 含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、 铜等）——膳食矿物质的重要来源。
含钙较多的蔬菜
金针菜301、黑油菜191、苋菜、甘薯
叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫 荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心 萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66 苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、 鱼腥草123、香椿、马齿苋85、
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
30.1
17.2
31.6
0.08
1.26
44.3
20.5
169
83
19.4
10.5
9.04
8.57
205
12.1
1.5
35.7
29.9
100
0.17
0.44
2.5
247
97.4
3.18
77 207
1.8 26.7
0.1 1.1
17.3 22.5
6.1 21.6
240 1370
0.01 0.27
0.10 1.02 .
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要

（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
干子 140 16.2 3.6
千张 260 24.5 16
10.7
4.5
0.8
1.0 30
0.03
0.04
0.07
0.05
0.3
0.2
308
313
4.9
6.4
1.76
2.52
腐竹 459 44.6 21.7 21.3 1.0
0.13
0.07
0.8
77
16.5
3.69
豆腐 10 脑
1.9
0.8
0
0.04
、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘 、山查、海棠果、柠檬（209）等
3、膳食纤维 纤维素和果胶含量高 4、碳水化合物 甜味水果含糖较高
含糖分高水果
各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干
、桂圆干、杏干、枣干、柿饼； 鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人 参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花 果、荔枝、龙眼（＞15%）等。
含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠 菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯 水可去除。
菌类
世界上已发现食用菌500多种，包括： 蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌 、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇 、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等
菌类营养特点
1、含丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高 免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。 2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之称。 3、矿物质：含钙、钾、铁、锌等较丰富（口 蘑、黑木耳、羊肚菌） 4、B族含量较丰富。
营养素密度
——食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。 计算公式：
100g某食物中某营养素含量
营养素密度=—————————————— × 1000 同量该食物中的能量含量

可表述为：食物相应于1000kcal能量的某 营养素含量。
（二）影响原料营养价值的其它因素
1、非营养素类物质 食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等） 特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物） 食物性味的形成物质（中医理论） 食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一 一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
含维生素C较多的蔬菜
鲜红辣椒
144 苜蓿 萝卜缨77 柿子椒 鱼腥草 豌豆苗 油菜 苔 花椰菜 枸杞菜 紫菜苔 汤菜 甘薯叶 苦瓜 西兰花51 香菜 苋菜 蒲公英叶 芦笋 藕44