酶促褐变的影响因素
一、实验目的
1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素；
2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等因素对反应速度的影响；
3.理解酶促褐变的控制方法。

二、实验原理
果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。

很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。

非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型
1、当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。

非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。

2、糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

3、柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。

除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料与试剂
马铃薯、苹果、将马铃薯和苹果去皮后切成豌豆大小的碎块。

0.5%维生素C溶液、0.5%维C-2%柠檬酸混合液、0.5%亚硫酸氢钠溶液
四、实验过程
1、温度对果蔬酶促褐变的作用
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~ 10min,取出置于室温下，每隔20min观
察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

2、护色剂对果蔬加工制品的影响
按下列所列试剂编号配置护色剂
A、0.5%维生素C溶液
B、0.5%维C-2%柠檬酸混合液
C、0.5%亚硫酸氢钠溶液
D、蒸馏水
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各8小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

3、隔氧实验
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各6小片，4片浸入一杯清水中，两片置于空气中，处理10min后，观察记录切片颜色的变化。

尔后又从杯中取出两片置于空气中，10min后观察并记录现象。

五、实验结果
1、温度对果树酶促褐变的影响
时间
室温热处理
马铃薯苹果马铃薯苹果
20min
40min
60min
80min
2、护色剂对果树加工的影响
30min 60min 90min 120min
A
B
C
D
（*表示没变化，+数量表示颜色深度）
3、隔氧实验
时间苹果马铃薯
0min 水空气水-空气水空气水-空气10min
20min
（描述颜色是否变化）
六、思考题
1、实验材料放在空气中褐变是何原因？
2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？
3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影响？为什么？
4、热处理前后酶促褐变有何变化，为什么？。