一、单项选择题 (只有一个正确答案)【1】燕窝的发涨率为（）。
A: 400%-450%B: 150%-200%C: 300%-400%D: 700%-800%答案: A【2】碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A: 小苏打B: 压缩二氧化碳C: 蒸汽D: 氧答案: B【3】菜单所标示的首要内容是（）。
A: 菜品的价格B: 菜品的名称C: 菜品的数量D: 菜品的份额答案: D【4】（）指饭店餐饮部在经营、服务过程中所发生的各项直接支出。
A: 餐饮成本B: 主营业务成本C: 餐饮直接成本D: 商品成本答案: B【5】黄山毛峰属于（）。
A: 绿茶B: 花茶C: 乌龙茶D: 红茶答案: A【6】库房短缺率不应当超过（）。
A: 10%B: 15%C: 5%D: 1%答案: D【7】固定菜单的表述不正确的是（）。
A: 有利于采保标准化B: 常用于顾客流动性小的饭店中C: 有利于食品成本控制D: 菜单的灵活性小答案: B【8】标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A: 6%B: 10%C: 8%D: 5%答案: D【9】通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A: 大堂吧B: 餐厅酒吧C: 咖啡厅D: 鸡尾酒廊答案: A【10】下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。
A: 上带壳的菜肴只需跟热毛巾B: 餐厅无空位需领宾客到休息厅等候C: 餐厅经理要实施“走动式管理”D: 客用品呈递一律用托盘答案: A【11】传统习惯上，（）服务中常用盘花。
A: 自助餐B: 西餐C: 中餐D: 酒会答案: C【12】关于验收的操作程序正确的是（）。
A: 填写验收日报表—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单B: 核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单—填写验收日报表C: 检查食品原料质量、数量—核对订购单与供货发票—填写验收单—填写验收日报表D: 填写验收单—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收日报表答案: B【13】一般情况下，客人所点的酒应（）。
A: 严格按配方调制B: 请教客人要求调制C: 随便调制D: 按以上都对答案: A【14】（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A: 俄式服务B: 英式服务C: 美式服务D: 法式服务答案: B【15】西餐的上菜顺序是（）。
A: 开胃头盘——色拉——汤——主菜——甜品——咖啡或茶B: 开胃头盘——汤——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶C: 开胃头盘——汤——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶D: 开胃头盘——汤——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶答案: D【16】几种物品同时装盘，应该（）。
A: 重物、高物放在里档B: 轻物低物放在盘的里档C: 重物、高物放在外档D: 贵重物品放在盘的里档答案: A【17】下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。
A: 金酒—TequilaB: 鸡尾酒—CocktailC: 威士忌酒——WhiskyD: 白兰地酒—Brandy答案: A【18】新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。
A: -1-1℃，75%-85%B: 0-1℃，75%-85%C: 0-1℃，85%-95%D: -1-1℃，85%-95%答案: A【19】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A: 白葡萄酒B: 开胃酒C: 玫瑰红普通酒D: 红葡萄酒答案: A【20】（）也称标准菜单。
A: 套餐菜单B: 固定菜单C: 循环菜单D: 当日菜单答案: B【21】餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。
A: 左侧B: 右侧C: 中间D: 都可以答案: B【22】吧台与它身后的酒柜的适中距离约为（）厘米。
A: 110B: 80C: 100D: 90答案: C【23】重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。
A: 8公斤B: 5公斤C: 4公斤D: 10公斤答案: D【24】干货库房最适宜的储存温度是（）。
A: 15℃B: 30℃C: 10℃D: 20℃答案: D【25】针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A: 差异性B: 无形性C: 同步性D: 一次性答案: A【26】餐厅一般的服务程序是（）。
A: 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘B: 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐C: 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐D: 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐答案: D【27】将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（）。
A: 流动式餐厅服务B: 传送带式服务C: 自助餐厅服务D: 超市餐饮服务答案: B【28】菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。
这种餐饮经营模式属于（）。
A: 法式西餐B: 美式西餐C: 英式西餐D: 俄式西餐答案: A【29】在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。
A: 色拉B: 主菜C: 甜品D: 汤答案: D【30】餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
A: 固定成本B: 不可控成本C: 变动成本D: 半变动成本答案: C【31】饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。
这种采购方法属于（）。
A: 定期采购法B: 永续盘存法C: 长期订货法D: 日常采购法答案: C【32】高度酒的酒精含量在（）。
A: 30%～40%以上B: 20%～30%以上C: 40%以上D: 20%以上答案: C【33】中餐午晚餐摆台操作程序是（）。
A: 铺台布-放转盘-骨碟定位-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶B: 铺台布-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位 -摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶C: 铺台布-放转盘-骨碟定位- 摆筷子架、筷子及牙签-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶D: 铺台布-骨碟定位- 放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶答案: A【34】（）一般用于托运较重的物品。
A: 中圆形托盘B: 小方形托盘C: 大方形托盘D: 大圆形托盘答案: C【35】下列属于餐饮成本中的不可控成本的是（）。
A: 管理费C: 大修理费D: 推销费用答案: B【36】被称为墨西哥的灵魂的是（）。
A: 龙舌兰B: 利口酒C: 金酒D: 威士忌答案: A【37】餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A: 无形性B: 差异性C: 综合性D: 一次性答案: D【38】以下酒水的品牌搭配不正确的是（）。
A: MARTINI（马爹利）B: CAIPTAIN MORGAN（摩根船长）C: SMIRNOFF（皇冠）D: FINLANDIA（白马）答案: D【39】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A: 开胃酒B: 白葡萄酒C: 红葡萄酒D: 玫瑰红普通酒答案: B【40】P DCA循环法中A指的是（）。
A: 检查B: 处理C: 计划D: 实施答案: B二、多项选择题【41】餐饮原料及产品具有很强的（）。
A: 季节性B: 时间性C: 价格性D: 变动性答案: A B【42】西餐宴会的台形常见的形式有（）。
A: “一”字形长台C: “E”字形台D: 正方形台E: “U”字形台答案: A C D E【43】食品生产成本控制应着重抓好以下（）几个方面的工作。
A: 制定标准菜谱B: 制定生产计划C: 按标准菜谱配菜D: 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试E: 减少原材料的采购量答案: A B C D【44】从成本管理角度分类，餐饮成本可分为（）。
A: 不可控成本B: 变动成本C: 半变动成本D: 固定成本E: 可控成本答案: A E【45】上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。
A: 茶杯B: 骨碟C: 毛巾D: 酒杯答案: A D【46】餐饮成本的特点有（）。
A: 可控制的成本比重大B: 变动成本比重小C: 成本泄漏点少D: 成本泄漏点多答案: A C D【47】属于我国的四大菜系的是（）。
A: 川B: 淮扬C: 鲁D: 徽E: 粤答案: A B C E【48】餐饮机构组织设计的原则有（）。
A: 精简与效率B: 职能与职权相一致C: 专业化D: 分工协作答案: A B C D【49】中餐宴会厅场地布置，应根据（）来进行。
A: 宴会性质B: 宴会档次C: 宾客要求D: 宾主身份答案: A B【50】以下属于俄式菜的特点有（）。
A: 口味偏咸B: 偏辣C: 喜用水果做菜D: 口味重，油腻大答案: A B D【51】餐饮实物产品质量包括（）。
A: 客用设备B: 客用品C: 菜点酒水D: 服务用品E: 服务环境答案: B C D【52】易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A: 永续盘存法B: 长期订货法C: 定期采购法D: 日常采购法答案: B D【53】对餐厅突然生病的客人，应（）。
A: 立即通知医务人员B: 保留食品留待化验C: 快速奔跑报告上级D: 什么也不做答案: A B【54】下列属于发酵或者半发酵类茶的是（）。
A: 黑茶B: 绿茶C: 乌龙茶D: 红茶E: 白茶答案: A C D E【55】餐饮生产与工业生产的不同点表现在（）。
A: 同步性B: 个别生产C: 定量与定性相结合D: 生产程序答案: A B C D【56】关于固定菜单的表述正确的有（）。
A: 有利于采保标准化B: 有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用C: 有利于食品成本控制D: 有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费答案: A B C D【57】下列关于餐饮业的表述正确的有（）。
A: 餐饮业是国家的历史、地理、人文的综合反映B: 餐饮业是劳动就业的重要渠道C: 餐饮业发展水平可以反映一个国家或地区经济发展和人民生活水平提高的程度D: 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业答案: A B C D【58】按照菜单的用途，菜单可以分为（）。
A: 送餐菜单B: 套餐菜单C: 宴会菜单D: 自助餐菜单答案: A B C D【59】餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。
A: 菜肴价格的高低B: 菜肴品种的多少C: 餐位数的多少D: 营业面积的大小E: 餐厅环境答案: C D【60】按培训的时间阶段培训可分成（）。
A: 脱产培训B: 管理层培训C: 岗前培训D: 在职培训E: 督导层培训答案: A C D三、判断题【61】花式调酒起源于美国。
（）A:正确: B:错误答案: 正确【62】餐饮服务无法申请专利。