功能性食品复习思考题答案集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]《功能性食品》复习思考题1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？①. 药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的,不追求临床治疗效果,也不能宣传治疗作用.保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能,达到保健康复的目的。
②. 保健食品具有一般食品的共性,即营养性,提供人体所需的各种营养素;感官性,提供色,香,味,形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求,必须不对人体产生急性,亚急性或慢性危害,而药品则允许有一定程度的毒副作用。
【功能（保健)食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品。
保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。
它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全）还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。
第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。
3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。
这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。
第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。
我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。
如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。
第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。
第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。
如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。
目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。
4.21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。
我国在保健食品发展应作出的努力:1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。
2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。
3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。
实现从原料中提取有效成分,剔除有害成分的加工过程.再以各种保健有效成分为原料,根据不同的科学配方和产品要求,确定合理的加工工艺,进行科学配制,管理重组,调味等加工处理,生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的食品。
充分重视保健食品的基础研究,加快开发尤其是第三代保健食品。
5.什么叫功效成分功效成分可分为哪几类6.功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽与活性蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)其他活性因子。
7.什么是膳食纤维其理化特性和生理功能是什么膳食纤维在食品中有哪些应用膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物,即膳食中的非淀粉类多糖与木质素(1)理化特性：P231.较强的持水性【高持水力】由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强。
不同品种的膳食纤维，其化学组成、结构和物理特性不同，持水力也不同。
膳食纤维的高持水力可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力,减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎,膀胱结石和肾结石的症状,使毒物迅速排出体外2.对阳离子有结合和交换能力【阳离子交换作用】膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换,从而改变消化道PH值,渗透压,形成理想的缓冲环境。
3.对有机化合物的吸附螯合作用.【吸附作用】膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等,抑制人体对它的吸收。
【膳食纤维分子表明带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）等。
其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，可能是静电力、氢键力或疏水键间的相互作用】4.类似填充剂的作用.【无能量填充剂】膳食纤维吸水膨胀,在胃肠道内占一定体积,引起饱腹感,同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果。
5.改变肠道系统中的微生物群的作用【发酵作用】肠道膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来,从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代谢产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。
【膳食纤维能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内平pH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。
好气菌群产生的致癌物质较少，几时产生也很快随膳食纤维排出体外，故膳食纤维可预防结肠癌，影响粪便的排泄量】（2）生理功能1.调节胃肠功能.由于具有较好的持水性,增加容积,促进肠道蠕动,有利通便,防止便秘.改善肠道内细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄,具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。
2.降血脂和预防心血管病.由于能吸收胆汁酸和胆固醇,促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代谢,从而使体内胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。
3.降血糖及预防糖尿病.膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平,果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。
.4.控制肥胖.【低（无）能量，预防肥胖症】膳食纤维易产生饱腹感,改变减少食物摄入量,防止热量入超,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不是越多越好,因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。
（3）膳食纤维在食品中的应用：糖尿病人保健食品、便秘人群保健食品、在乳制品中加入膳食纤维、膳食纤维在焙烤食品中的应用等8.什么叫活性多糖活性多糖有哪几种有哪些生理功能(1)活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物(2)如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。
【海洋生物多糖】(3)A )真菌多糖的生理功能1.免疫调节功能.(a)增强宿主细胞免疫作用. 真菌活性多糖具有刺激网状内皮系统的吞噬功能.如猪苓多糖能显着提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能.银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。
银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬作用。
刺激或者恢复T淋巴细胞和B 淋巴细胞,增强淋巴细胞的转化作用。
(b)增强宿主体液免疫作用.。
真菌活性多糖作为干扰素等许多细胞因子促诱导剂, 干扰素是体内一类非特异性广谱抗病毒物质,有效抑制多种致癌性DNA病毒和RNA病毒,从而抑制病毒诱发的肿瘤生长.，干扰素制剂可以用于治疗某些病毒感染如慢性乙型肝炎。
2.抗肿瘤作用.多糖的抗肿瘤作用，表现为:(a)对肿瘤发生的预防。
(b)是对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用。
黑木耳的水溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达89%,碱溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达31%。
金顶侧耳子实体水溶性多糖对S-180的体内肿瘤抑制率达67%。
香菇多糖已制成抗癌针剂,用于胃肠道患者的治疗。
云芝多糖有片剂,胶囊和注射剂,用于消化道癌症及肺癌,乳腺癌和血癌的治疗。
3.延缓衰老作用实验表明:银耳多糖可明显延长果蝇的平均寿命,延长率为28%,果蝇中脂褐质含量降低23.95%.银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇含量,保护肝脏。
云芝多糖肽可增强巨噬细胞含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达,增强其活性,同时还具有清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢及其他活性氧的作用。
4.降血脂,抗血栓作用.实验表明:银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇水平,同时本身也有抗血栓降血脂作用。
用这两种多糖给家兔试验结果表明:明显延长血栓形成时间,缩短血栓长度；降低血小板粘附率和血液粘度；降低血浆纤维蛋白含量,增强纤溶酶活力；具有降血脂,抗血栓作用的多糖还有木耳多糖等。
5.降血糖作用.实验表明:银耳多糖和银耳孢子多糖对具有糖尿病的小鼠有明显抑制和预防作用.灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用.。
6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.实验表明:接受多糖的放射组，其骨髓有核细胞比对照组多186%,而接受多糖的化疗组,其有核细胞比对照组多77.1%。
7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.(a)香菇菌丝多糖具有抗感染,抗肿瘤,增强免疫力等功效。
(b)灵芝多糖肽可以明显恢复吗啡处置小鼠降低各项免疫学实验指标,达到甚至超过对照组水平,为应用灵芝多糖肽等免疫反应修饰剂控制阿片滥用所致的免疫功能缺陷提供依据。
(c)银耳多糖和银耳孢子多糖及黑木耳多糖对应急型溃疡均有明显抑制作用,口服使溃疡面积缩小,还能促进愈合。
(d)银耳多糖对应急性渗出水肿型炎症也一定作用。
【有明显抗肿瘤活性的真菌多糖：1.香菇多糖 2.银耳多糖. 3金针菇多糖 4.云芝多糖5.灵芝多糖 6.冬虫夏草多糖】B)植物多糖生理功能：不仅是一种非特异性免疫增强剂，具有抗菌、抗肿瘤、抗衰老等功效，而且还具有降血糖、降血压、降脂、抗炎等生物活性。
(一)茶多糖茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖.茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用。
(二)药用植物多糖包括从人参中提取的人参多糖,从刺五加中提取的刺五加多糖,从黄芪和黄精等中提取的多糖等C)海洋生物多糖(一)螺旋藻多糖从蓝藻中的纯顶螺旋藻分离提取的多糖,对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用,对正常细胞基本上无影响,还有很好的抗缺氧,抗衰老,抗疲劳,抗辐射及提高机体免疫的功能(二)卡拉胶是某些生于海洋的红藻的主要糖聚物,它是一种线型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯,是一种抗病毒的活性物质.有报告证明:硫酸多糖卡拉胶,硫酸多糖琼脂和硫酸海带多糖都有抗凝血作用,还有抗溃疡作用(三)褐藻胶来源于海藻中的褐藻,以褐藻酸的形式存在于巨藻的细胞壁中.褐藻酸盐有降血脂和降血糖作用,因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.褐藻酸有降低血液中胆固醇作用.褐藻胶还有排铅解毒作用,经动物及人体试验表明,褐藻胶有对进入人体的铅阻止吸收作用,对人体内沉积的铅也有促进排出的功效,而不大影响钙,磷代谢平衡。