名词解释1 功能性食品：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

2 生物活性肽：生物活性肽（简称活性肽）；指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽；食用安全性极高。

3 自由基清除剂：能将自由基还原为非自由基的氧化剂称为自由基清除剂。

自由基清除剂（FRS）是指具有延迟、抑制和阻断ROS（活性氧）/OFR（氧自由基）氧化损伤的物质的总称，是能够与OFR结合并使之清除的机体保护剂。

4 活性多糖：多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。

多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。

具有生物学功能的多糖又被称活性多糖。

5 微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。

6 膜分离：根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。

分离中使用的膜是根据需要设计合成的高分子聚合物，分离的混合样品可以是液体或气体。

7 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

8 衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

9 功能性甜味剂：甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。

10 肿瘤：肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。

肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

11 葡萄糖耐含量：12 免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。

13 疲劳：以肌肉（精神和思维）活动为主的体力（脑力）活动，达到一定程度（时间），出现活动能力的下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力。

14 免疫：指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。

15 真菌多糖：是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16 免疫球蛋白：一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。

免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

17 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

它的单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。

18 超临液体萃取：利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。

19 谷胱甘肽：一种由3个氨基酸组成的短肽,存在于几乎身体的每一个细胞.不过,谷胱甘肽必须有产生的细胞及其前体(维生素C和阿尔法硫辛酸)的条件下,才可以有效地在人体中工作. 正常的谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能。

判断题1、多不T2、抗体T3、自由基F4、增强F5、母乳T6、诱发T7、肠道T8、双岐T9、食品急性F 10、矿物质T 11、蔗糖T 12、儿童T 13、食品功能F 14、膳食F 15、双岐T简答题1 造成人体亚健康的主要原因？①过度疲劳造成的精力、体力透支②人体的自老化，表现出体力不足、精力不支、社会适应能力降低③现代疾病(心脑血管疾病、肿瘤等)的前期④人体生物周期中的低潮时期。

2 简述食品加工和储藏微生物的损失原因？3 简述我国儿童在膳食营养问题中的新特点？①儿科疾病病谱明显改变；②感染性疾病出现新特征；③生存不再是主要问题，向营养平衡转变；④不同地区健康状况不同。

4 简述功能性食品迅速发展的原因及其存在的问题？原因：食品的概念从过去强调维持生存、维持温饱和影响健康，发展到强调充分发挥食品的特殊功能作用，更好地改善健康，提高生活安全水平，降低诸如心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖一类慢性病的发生率。

问题：①低水平重复；②基础研究不够；③采用非传统食品形态，价位较高；④监管难度大；⑤夸大产品功效5 简述肠道微生态的一般调整措施？①利用有益活菌制剂及其增殖促进因子；②利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂。

6 设计糖尿病患者适合的食品·····？①总量控制在仅能维持标准的体重水平；②有一定数量的优质蛋白和碳水化合物；③低脂肪；④高纤维；⑤杜绝能引起血糖流动的低分子糖类；⑥足够的纤维素、微量元素和活性物质。

7 简述抗性淀粉的主要分类？RS1物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

RS2抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。

其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失. 根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉: B 类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉; C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。

它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。

回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。

一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。

国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。

同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。

由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。

8 论述多不饱和脂肪酸的含义和种类？定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-----是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。

种类：亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。

亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。

9 简述大豆球蛋白质的营养特征？①蛋白质的营养价值大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。

②降低胆固醇对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用；当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高；对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。

③作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140g／d剂量连续摄取1个月，可以改善并保持健康状况。

10 简述膳食纤维的生理功能、及过量摄入可造成的一些副作用？功能：A、调节肠胃功能B、调节血糖值C、调节血脂D、控制肥胖E、消除外源有害物质副作用：A、束缚钙离子等一些微量元素、微生物，减少其他营养物质的吸收和利用B引起不良生理反应。

11 简述低聚糖的生理功能？直接原因：①低热量、难消化②有水溶性膳食纤维作用③抗龋齿④肠道中有益菌群双岐杆菌增殖间接原因：①抑制病原菌②抑制有害物质和有害酶的产生③防止腹泻④防止便秘⑤降低血清胆固醇⑥保护肝功能⑦降低血压的作用⑧提高机体免疫力、抗肿瘤。

12 简述生物活性肽的生理功能？①调节体内水分、电解质的平衡②为免疫系统制造对抗细菌和感染抗体，提高免疫功能③促进伤口愈合④在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量⑤修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，起到抗癌作用⑥促进蛋白质、酶、酵素的合成和调控。

13 食品毒理学试验急性毒性试验的判定？①如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

②如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。

凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

论述题1 论述抗性淀粉的特点？基本优点①、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；②、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；③、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；④、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。

基本功效①抗性淀粉类似膳食纤维的作用；②对肠道疾病的防治作用；③降脂减肥作用。

2 论述21世纪我国功能食品的发展趋势？①我国绝大数保健食品企业未将“诚信”作为企业的主要经营理念。

往往不能按市场经济的规则出牌，致使“名牌产品少，市场寿命短”，“企业大起大落，老字号少”。

②产品结构不合理的面貌依旧，企业的产品开发带有较大盲目性。

③企业规模过小的局面尚无改观。

④科技投入过低。

⑤政府宏观调控力度不够。

⑥消费者科学文化素质优待提高。

3 论述功能食品的功能学评论有哪些基本要求？（一）对受试样品的要求①.化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。

②.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。

③.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。