蔬菜类原料基本知识
（3） 维生素。蔬菜含有较多的维生素C和维生素A原。 含维生素C较多的有辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、 藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、 蕹菜。 202 含维生素A原较多的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、 韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。 （4） 糖类。糖类是蔬菜类物质的主要成分，包括糖、 淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主 要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的蔬菜主要 有薯类，如马铃薯、山药、芋头等。 （5） 有机酸。蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸 主要是指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜中有机酸的含量 较少。有些蔬菜，如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对 钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水 焯一下，以除去大部分的草酸。
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1. 蔬菜的化学成分 （1） 水。水含量为65%~90%。 （2） 无机盐。包括钙、磷、铁、钾等的无机盐。 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银 耳、海带等含钙量较高，比肉类、谷类、果品（柑橘除外） 的钙含量高几倍至十几倍。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香 菇等含铁量较高，比肉类、果品的铁含量高两倍以上。 黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、 苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿 芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷量较高，比果品的磷 含量高，但比水产品、肉类和谷物的磷含量低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、 黄花菜等含钾量较高。
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（2） 农业生物学分类。农业生物学分类法是根据蔬 菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬 菜归纳成类。它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘 蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生 类、菌藻地20衣2 类等。 （3） 食用部位分类。根据人们食用蔬菜的不同部位 归纳分类。 ① 叶菜类蔬菜：指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬 菜。 ② 茎菜类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分 的蔬菜，包括地上茎和地下茎。 ③ 根菜类蔬菜：指植物根部粗大且具有食用价值的蔬 菜。 ④ 果菜类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子为食用 部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 ⑤ 花菜类蔬菜：指以植物的花部为食用部分的蔬菜。 ⑥ 芽苗类蔬菜：指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜。
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蔬菜类原料基本知识
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蔬菜是以2植02物的根、茎、叶、花、果实等可食部分供食 用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生两大类。 蔬菜是人的生活中不可缺少的一种食品，它作为碱性食 物，在维持人体内酸碱平衡、帮助肠胃消化、调节神经 和内分泌、维持正常生理功能方面都起着相当重要的作 用。它还含有多种人体必需的维生素，又是构成人体组 织、促进身体正常发育的矿物质的重要来源。
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（6） 挥发油。大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含 有较多的挥发油。 （7） 色素。蔬菜之所以颜色不同，主要是因为所含 的色素不202同。 ① 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精， 很容易被氧化和被酸、热破坏。 ② 类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、 椒红素等，能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当 蔬菜进入成熟阶段时，叶绿素减少，这些色素含量便 会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣 椒等蔬菜中。 ③ 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫色。大多数蔬菜 属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分 重要的作用。
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④ 葫芦科，包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、 冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。 ⑤ 豆科，202包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变 种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（大豆）、扁 豆、刀豆等。 ⑥ 百合科，包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭 葱、金针菜（黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百 合等。 ⑦ 菊科，包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变 种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。 ⑧ 藜科，包括菠菜、甜菜（含根甜菜、叶甜菜 变种）等。
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2. 蔬菜的分类 蔬菜的分类方法很多，一般按照植物学、 农业生物学、食用部位进行分类。 （1） 植物学分类。我国普遍栽培的蔬菜虽 有20多个科，但常见的一些种或变种主要 集中在八大科。 ① 十字花科，包括萝卜、白菜（含大白菜、 白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝、苤蓝、 花椰菜、青花菜等变种）、芥菜（含根芥 菜、雪里蕻变种）等。 ② 伞形科，包括芹菜、胡萝卜、小茴香、 芫荽等。 ③ 茄科，包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒 变种）。
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