4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
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12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.西兰花
西兰花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜。 【产 地】南北方均产，以云南、广东、福建、北京 、上海较常见。 【产 季】冬季。 【特征特点】西兰花主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花 球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长，其质地 脆嫩清香、色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方 法。 也可作菜肴的配色或围边点缀原料，西兰花是西餐的主 要原料。 【品质鉴选】以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散， 无腐烂、无虫伤者为佳。 【注意事项】烹饪时间不宜过长，注意保脆嫩、保色。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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6.刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】刀豆有蔓生刀豆和矮生刀豆两种，食 用嫩豆荚，质地柔嫩，肉厚味鲜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮等烹调方法，也可用 于制作腌酱菜，干的种仁可煮食或磨粉制作糕点小吃。 【品质鉴选】以质嫩，肉荚肥厚，无虫蛀者为最佳 。 【注意事项】烹制时间较久，以突出质地柔嫩特点 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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7.豌豆
豌豆又称回豆、荷兰豆、麦豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春夏两季。 【特征特点】豌豆按豆荚的结构可分为硬荚和软荚两类。 硬荚类的豆荚不可食用,以种子 (即青豆粒) 供食; 软荚类豌豆所结嫩荚，其味清香质嫩，略带甜味。 豌豆嫩梢也可食用，是优 质的鲜菜，称豆苗，其质柔软细嫩，清香。 【烹调用途】豌豆荚适于炒、烧、煮、焖、熘、烩等烹调方法。 嫩豌豆(青豆) 适于炒、 烧、烩、做汤等烹调方法，也可作菜肴的配料，有时可作配色应用。 豌豆苗适于炒、炝、涮 、做汤等烹调方法，也可作菜肴的围边或垫底。 豌豆老熟的籽可当粮食,还可加工成粉丝、粉 皮等。 【品质鉴选】豌豆荚以荚肉肥厚扁宽，豆筋少，色深绿为好; 嫩豌豆(青豆) 以颗粒饱满， 均匀，色翠绿为好; 豌豆苗叶茎粗壮而嫩，色碧绿者为好。 【注意事项】嫩豌豆烹制时应保色，且使其软糯; 豌豆苗烹制时注意旺火快炒，以保嫩保 色。 【保鲜方法】低温储存法。
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10.番茄
番茄又称西红柿、洋柿子，属茄果类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】形态多样，果皮色彩丰富娇艳，表面平滑，肉质多汁，味酸甜兼具。 【烹调用途】适于炒、烩、烧等烹调方法，常用作菜肴配料，能点缀菜肴色泽; 也可用作 甜菜及冷菜拼摆，还是加工番茄酱、番茄汁的原料。 【品质鉴选】果形端正，无裂口、虫咬，色泽鲜红，柔软多汁，甜酸适度者为最佳。 【注意事项】番茄加热时间不宜过长，否则易变形，酸味增加; 青色未熟的番茄不宜食用 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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5.油菜薹
油菜薹又称红油菜、云苔，属花菜类蔬菜。 【产 地】我国长江流域及南方各地均有栽种 。 【产 季】秋冬两季。 【特征特点】油菜薹花茎粗壮，表面光滑，呈紫 红色或红色; 花蕾呈黄色，疏散状，质地细嫩。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝等烹调方法。 【品质鉴选】以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细 嫩，茎心不空，花蕾未开者为佳。 【注意事项】油菜薹应撕去外皮。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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5.莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南的广东、福建、广西、云南 等省，上海、江苏也有少量栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】莱豆豆粒柔嫩味甜。 有大莱豆和小莱 豆两种。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、炸等烹调方法，还 可干制或加工成罐头。 【品质鉴选】以颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者 为最佳。 【注意事项】因其种仁中含有产生氰的糖苷，故食 用前须用水浸泡后煮沸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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6.蒜薹
蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】冬末春初。 【特征特点】蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿 色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下， 质地脆嫩，具有特殊辛香味。 【烹调用途】适用于炒、拌、炝、熘、拌、泡等 烹调方法，也可作菜肴的配料。 【品质鉴选】以茎条粗细均匀，色泽浅绿，无损 伤者为佳。 【注意事项】蒜薹要摘去尖苗和基部质老部位后 使用，烹调时应注意保持其脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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第五节 果菜类
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位的蔬菜。 依食用果实的构造特 点不同，可将果菜分为豆类、瓜菜类和茄果类三类。
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1.豇豆
豇豆又称长豆、长豆角、线豆角、带豆、裙带豆、豆角、饭豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】豇豆依其荚果的颜色可分为青荚、白荚和红荚三类。 青荚类嫩荚细长，浓 绿色，肉质致密，脆嫩; 白荚类嫩荚肥大，青白色，肉薄，质地较疏松; 红荚类豆荚紫红色， 较短，肉质中等。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖、拌等烹调方法，也可加工成腌菜、酱菜、泡菜 或干菜。 其老熟种子可用来制作豆汤、豆饭等粥饭类食品。 【品质鉴选】如豇豆加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜的，应选用幼嫩细小的豆荚,肉质实 贴，种仁尚未长成或长得很小的。 如用其他烹调方法的，以选择豆荚肥大，浅绿或绿白色的 ，无虫蛀，根条均匀者为最佳。 【注意事项】豇豆摘下后应尽快食用，储存久后，会产生走籽现象，品质降低; 需撕去荚 筋后烹调。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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8.茄子
茄子又称茄瓜、矮瓜、落苏、呆菜子、昆仑瓜，属茄果类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】茄子形状较多，有球形、扁球形、长条形、长卵形等，色泽有黑紫、紫、 紫红、绿、绿白或白色等，果皮蜡质。 茄子品种极多，由于品种不一，性质略有不同，但一 般果肉都为白色，质地软嫩。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹调方法。 此外，也可制作腌 、酱制品，还可以干制。 【品质鉴选】以果形端正，有光泽，老嫩适度，无裂口，皮薄籽少，肉厚细嫩者为最佳 。 【注意事项】秋季所产质老的茄子需去皮。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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4.韭菜花
韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中 抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散 开，其茎杆色深绿，口感脆嫩清香且辛味浓厚。 【烹调用途】适用于炒、炝、拌等烹调方法，常作 为菜肴配料使用。 【品质鉴选】以茎杆粗壮、色泽浅绿、花未开放的 嫩品为佳。 【注意事项】韭菜花摘去花蕾后食其茎杆，烹调时 注意保脆嫩、保色。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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11.黄瓜
黄瓜又称胡瓜、玉瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】黄瓜呈圆筒形或棒形，表皮呈墨绿、绿或黄白色，瓜上有刺; 瓜肉黄白色， 有籽瓤，汁多，脆嫩清香。 【烹调用途】适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法，可作食品雕刻和冷盘拼摆 原料，也可作热菜的围边装饰。 此外，还可做酱菜和腌菜。 【品质鉴选】以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，籽瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。 【注意事项】黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把黄瓜头全部丢掉。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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3.黄花菜பைடு நூலகம்
黄花菜又称金针菜、黄花，属花菜类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等省产量最 多。 【产 季】夏季。 【特征特点】黄花菜的花位于茎的顶端，有２~３朵。 以临近开放的新鲜花蕾或蒸制成 熟的干花蕾供食用。 干品花蕾色黄似金针，故称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味 。 其鲜品是花蕾未开放时(此时花色鲜黄，质量佳) 采摘使用，具有浓郁的山野异香。 【烹调用途】适用于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。 【品质鉴选】以鲜嫩色黄，不干不焉，花未开放，无杂质洁净者为佳。 【注意事项】由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质 ———二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，以除去秋水仙碱 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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