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《水产食品加工学》课程试题B


D、虾青素
8、壳聚糖与甲壳素的关系是(
)。
R A、甲壳素是壳聚糖的水解产物;
Un B、壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物;
C、甲壳素和壳聚糖是一种物质;
D、壳聚糖是甲壳素的水解产物。
9、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好。(

A、晒干
B、热风干燥 C、真空冷冻干燥 D、远红外干燥
10、鱼类糖原代谢的产物主要是(
)分解的结果。
A、组氨酸
B、脂肪
C、尿素
D、糖原
2、降血压肽的降血压机制是通过抑制(
)的活性来实现的。
A、脂肪酶
B、血管紧张素 C、蛋白酶
D、血管紧张素转换酶
3、下列哪种熏制方法生产的水产品品质最好(
)。
A、低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法 D、高温熏制法
4、HAP 指的是(
)。
d A、水解动物蛋白 B、氨基酸 C、脂肪酸
D、核苷酸
e 5、蛋白质冷冻变性的速率通常采用(
)的活性来指示。
r A、脂肪酶
B、ATP
C、Ca2+-ATP 酶 D、糖原
te 6、琼胶属于(
)多糖。
பைடு நூலகம்
is A、细胞壁
B、细胞间质 C、细胞内
g 7、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有(
D、脂 ),是具有运送氧的功能。
e A、血蓝蛋白
B、肌红蛋白 C、血红蛋白
广东海洋大学 2007—— 2008 学年第二学期
班 级
《水产食品加工学》课程试题

课程号: 1210044
√ 考试 □ A 卷 √ 闭卷 □ 考查 √ B 卷 □ 开卷
题 号一 二 三 四 五
总分
阅卷教师
姓 名


各题分数 20 20 10 30 20
100
实得分数
一、填空(每空 1 分,共 20 分)
第3页共3页


e 6、黑色素是
经多巴、吲哚醌聚合而成的;眼色素是由

R 变为犬鸟氨酸后生成的
Un 7、琼胶是由

组成,它们含量的高低会影响其凝胶强度。
8、鱼露生产是

二者相结合的产物。

9、非酸性罐头的主要杀菌目标是以杀死
致病微生物为主。
10、冷冻鱼糜生产技术的实质是

3
3
第1页共3页
二、单项选择(每题 2 分,共 20 分) 1、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味,其原因是(

A、苹果酸
B、琥珀酸
C、氨基酸
D、乳酸
第2页共3页
三、名词解释(每题 2 分,共 10 分) 1、 红肉鱼 2、K 值 3、 鱼贝类提取物 4、 凝胶化和凝胶劣化 5、 微冻保鲜
四、简答(每题 6 分,共 30 分) 1、简述鱼贝类的脂质组成特点?
d 2、简述鱼贝类死后变化有哪些阶段并简单解释其本质? re 3、简述鱼贝类臭味成分可分为那几类?并举例说明。 te 4、简述水产品快速深温冻结的含义? is 5、简述明矾在海蜇制品加工中的作用? g 6、简述水产调味料的分类及其相应的工艺流程? e 五、论述(每题 10 分,共 20 分) R 1、论述以新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点? Un 2、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并分析其原因?
学 号 :
试 题 共 页 加 白 纸
封 线
1、鱼贝类的结缔组织属于
蛋白,它主要由

组成。
d 2、水产原料蛋白质中
含量较高,可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
re 3、鱼肝油中的主要活性成分是

,鱼油中的主要活性
te 成分是


is 4、红肉鱼类中
含量较高,在食用烹饪时加入
可降低其中毒的风险。
g 5、食盐腌制食品的过程包括
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