兽医公共卫生学
郭霄峰 华南农业大学兽医学院
第一章 环境与健康
第一节 生态环境与人类健康 一、生态系统
是指在一定时间和空间内，生物和非生物 的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动 而形成的统一整体。一个生物物种在一定地域 内所有个体的总和在生态学中称为种群；在一 定自然区域中许多不同的生物总和称为群落； 任何一个群落与其周围环境的统一体就是生态 系统。
四、李斯特菌食物中毒
乳的污染主要来自粪便和受该菌污染的青贮饲 料，肉的污染主要源于屠宰加工过程中胃肠道内容 物引起的污染。
腹泻型 潜伏期8～24h。主要表现腹泻、腹痛 和发热。 侵袭型 潜伏期2-6周。病人起初常有胃肠炎症 状，但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓 炎，有时可引起心内膜炎。
五、肉毒梭菌毒素食物中毒
三、环境污染的分类
1、生物性污染
微生物（空气中的微生物、水中的微生物、土 壤中的微生物）
寄生虫及其虫卵 害虫和鼠类
花粉
2、化学性污染
3、物理性污染
四、环境污染引起的疾病
1、传染病
2、寄生虫病
3、职业病
4、地方病
五、兽药对生态环境的污染与影响
第二章 动物性食品污染及控制
第一节 动物性食品污染概述
3、急性茵痢型 由肠侵袭性大肠埃希氏菌引起。 潜伏期48～72h。主要表现为出血性腹泻，里急后 重，腹痛，发热(38～40℃)。病程l—2周。
4、急性腹泻型 由肠致病性大肠埃希氏菌引起。 主要症状有水样腹泻、腹痛。
三、葡萄球菌食物中毒
主要为乳与乳制品、剩饭、含乳的冷冻食品， 其次为肉类（熟肉和内脏）和其他动物性食品。 潜伏期一般2～4h。主要症状为突然恶心， 反复剧烈呕吐，大量分泌唾液，上腹部不适或腹 痛、腹泻。呕吐为本病的特征症状，常呈喷射状， 初为食物残渣，后干哕，有时混有胆汁或带有血 液。腹泻多为水样便或黏液样便。病程1～2d。
三、兽药残留对人体的危害
1、变态反应
2、毒性作用 3、对胃肠道微生物的影响 4、激素样作用 四、常见的兽药残留 1、抗微生物药物残留 2、抗寄生虫药物残留 3、激素残留
4、β—激动剂残留
第三节 细菌性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒是细菌性食物中毒中最常见 的一类。发病率一般为40%～60%，各种年龄的人 都可发生中毒，以婴幼儿、老人和体弱者较为多见。
四、动物性食品污染的危害
1、食源性感染：包括细菌、病毒、寄生虫
2、食物中毒：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、 动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中 毒。
第二节 化学性污染
一、农药残留
是指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、 降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留 现象。
二、兽药残留
指对食品动物用药后，动物产品的任何食 用部分中的原型药物或／和其代谢产物，包括 与兽药有关的杂质的残留。
二、生态平衡
在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳 定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间， 通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、 协调和统一的状态，处于动态平衡之中，这种动态 平衡称为生态平衡。 三、影响生态平衡的因素
1、物种改变 2、环境因子改变 3、信息系统改变
四、食物链
生态金字塔
二级食肉动物 一级食肉动物 草食动物 绿色植物
五、臭氧层破坏对人类健康的影晌
臭氧层耗减的直接影响就是引起地球表删UVB段的辐射增强。 导至：
皮肤癌增多、大气光化学氧化剂增加、免疫系统的 抑制。 六、环境有害因素对机体作用的一般特性
第二节 环境污染及对人类健康的影响
一、环境污染的概念
是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩 散、迁移、转化，使环境系统结构与功能发生变化， 导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发 展产生不利影响的现象。 二、公害的概念 凡污染和破坏环境对公众的健康、安全、生命 及公私财产等造成的危害。
肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厌氧环境和适 宜温度下繁殖、产生毒素，食用前不经加热或加热 不彻底而引起中毒。
潜伏期1～7d，中毒特征为肌肉麻痹。主要症 状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀 嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽 困难、呼吸困难、垂头等，严重者死亡。病程较长， 病死率较高。
一、概念 1、食品动物：指各种人工养殖供人食用的动物。 2、动物性食品：指动物体及其产物的可食部分， 或以其为原料的加工制品。 3、动物性食品污染：食物中原来含有或者加工 时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害。
4、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和／ 或食用时，不会对消费者造成伤害。 5、医食品卫生：为确保动物性食品安全和卫生， 在生产、加工、贮存、运输和销售动物产品时必须 要求的条件和措施。 二、动物性食品污染的分类 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染 三、动物性食品污染的来源与途径（内源和外源）
二、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒
常见中毒食品为各种熟肉制品，其次为蛋与蛋 制品、乳酪等食品。
1、急性胃肠炎型 由产肠毒素大肠埃希氏菌引起， 比较常见。潜伏期10～15h。主要症状为水样瞋泻、 上腹痛、呕吐、头痛、发热(38～40℃)。病程3～ 5d。
2、血性肠炎型 由肠出血性大肠埃希氏菌引起。 潜伏期3～4d。主要症状为痉挛性腹痛、腹泻、发 热、呕吐。初为水样便，而后为血便。病程lOd左 右，死亡率3%～5%。
大多发生于5～10月份，以7-9月份最多。 多为动物性食品，尤其是肉与肉制品（如病死 畜禽肉、酱卤肉、熟内脏等）。
主要呈现急性胃肠炎症状。病初患者有恶心、 头痛、头晕、食欲不振，继而出现呕吐、寒战、， 面色苍白、全身无力、腹痛、腹泻，体温升高至 38-40℃。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主， 有恶臭。重者发生痉挛、脱水、休克等。病程3～ 7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者， 如不及时治疗也会导致死亡。 用可疑食物、病人呕吐物或排泄物检出血清学 型别相同的沙门氏菌，即可做出确诊。
第四节
Hale Waihona Puke 动物性食品的安全性评价食品安全性毒理学评价是根据一定的程序对食 品所含有的某种化学物质通过毒性动物试验和人群 调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食 品卫生安全指标，并依据此标准对含有这些化合物 的食品做出能否食用的判断过程。 一、食品安全性毒理学评价试验