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餐饮酒店点菜员培训

推销;
3. 点菜员工作的基本原则
(1)合理定位客户酒店之间的关系; (2)明白短期利益和长期利益的关系; (3)消费高不是硬道理,客人满意才是真
道理。
4. 点菜员工作中应注意的细节:
(1)熟记客人的姓名与忌口; (2)熟记客人的车牌号码,能让你更殷勤; (3)一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,
(4)湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味 较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。
(5)江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡,南京地区的 人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
(6)广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味 清淡,喜欢在用餐前喝老火汤——例汤。
16.注意宾客点菜时的消费能力:
(2)对于急于用餐赶时间者,可以向他们推荐一些制作方便、 快捷,比较实在的食品。(不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴,要 点用滑炒的菜肴)。
(3)如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜; 也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等,(患有糖尿 病);在下单时,必须在明显的地方注明,以提醒厨房人员注意。
14.如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面 的经营不熟悉,可以通过员工的介绍、菜肴的特 色等等,使客人对酒店有一个全面的了解,如介 绍的菜肴在一定程度上很好地体现了酒店的特色, 就更加会使客人充分了解经营的特色。
15.注意按客人的居住地点和具体生活习惯
为宾客点菜:
(1)对于老年客人,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆 固醇且油脂较低的食品。(如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用,可 以点用蒸、炒、烩等菜肴)。
12.在点菜的过程中,要求员工引导客人消费, 且在客人消费较高的情况下而满意,不能让客 人有不开心的情绪。
13.在点菜的过程中,要求员工要一视同仁,如 客人点菜的金额不高,不要对客人态度生硬,或 硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴,造成客人在 买单时的不悦,或者引起不必要的投诉;这会直 接影响客人对酒店方面的认识,影响今后的“回 头率”。
9.每个菜肴都要重复,避免多单或漏单;并提醒 客人是“叫”单还是“即”单。
10.询问主食、点心、甜品、,如客人是生日宴, 提醒客人点用“寿面”。亦可以等到客人吃完 主菜后再建议。
11.点菜时,建议酒水、饮料(果汁);如客人 基本已到齐,在点完冷菜时,就可建议点用酒 水、饮料,然后再点热菜及点心;这样既可以 节约时间,又可以让客人早点用餐,以免让客 人久等。
(1)普通消费者:推荐一些家常菜,考虑 经济实惠;(家庭聚会)。
(2)工薪阶层消费者:有一定的消费能力, 经济上有一定的承受能力,适当推荐一些 档次较高的菜肴;(白领阶层)。
(3)高消费者:追求高消费、高享受,考 虑营养价值及观赏价值,推荐一些比较名 贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味;(国营企 业或外资企业的公款消费)。
(4)菜肴颜色的组合:适当搭配,绿、黄、红、白等 几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松, 增加客人的食欲。
(5)的适当搭配。
18.点菜过程中应注意的问题:——如何提 高营业额
(1)价格的优势; (2)按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍; (3)把菜肴销售的方式改变一下,客人可以欣
要想办法抓住; (4)嘴巴甜一点,微笑多一点,脚步快一点,速
度快一点,能让客人更满意; (5)在客人用餐过程中,一定要主动问候客人对
菜肴的意见。 (6)点菜员不是为了更好地“宰”客人,而是为
客人提供更好地服务。
二、点菜员的点菜服务技巧
1.仪容仪表、姿态、语气:以最佳姿态最好的语言, 给客人亲切感。
17.注意各种菜肴的搭配组合:
(1)烹调方法的组合:兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、 扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
(2)味道的组合:酸、甜、咸、辣兼有,客人点的菜 味道较重时,可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜 肴。
(3)冷菜与热菜的组合:一般情况下,既有冷菜又有 热菜,当客人点冷菜较多而热菜较少时,可向客人做适 当的提醒;如客人只点热菜未点冷菜时,可向客人建议 点用一些冷菜做为开胃菜。
2. 点菜员的专业要求:
(1)要求点菜员有较为全面的菜品知识; (2)要求点菜员了解每一道菜的出品时间; (3)了解每天原料的新鲜程度; (4)根据客人的要求懂得合理搭配; (5)点菜员必须自始自终地为客人点菜服务,
避免中途换人,导致信息的不通畅;
(6)掌握客人的饮食习惯; (7)满足客人虚荣的需要; (8)要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人
6.若客人要去鱼缸观察,我们可以陪伴并适时推 销,并记下烹制的方法。
7.推销时注意适时搭配,客人虽点海鲜、鱼翅、 鲍鱼较多,但也要建议一些肉类或鸡类,能让客 人吃饱;否则,在一定程度上,有损主人的面子。
8.若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中 视情况而定,以免造成客人不必要的浪费;这样, 会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质,又 进一步提高了酒店的知名度。
2.根据情况灵活点菜:观察客人需要何时点菜;(具 备一定的经验)。
3.接听过程中留意客人的谈话,揣摸客人的消费,留 意其口味,以便进一步推销;(牢记一些老宾客在用 餐方面的喜好、忌口,取得其悦心)。
4.对客人人数确定之后,在份量上给予建议,但一定 要让客人知道价格的不同。
5.每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式,给予一 定的建议。
然接受; (4)介绍的菜肴,按其价格穿插推销; (5)抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。
餐饮酒店之“点菜员”培训
一、点菜员的岗位职责 二、点菜员的点菜服务技巧
三、点菜推销的语言技巧 四、点菜方式的技巧
点菜员的工作职责
就是全面负责为客人点菜、点酒水饮料, 在餐厅整个运营中,起到了推销的作用。
1. 点菜员这个职务的最基本的原理:
(1)为客人提供更专业的服务; (2)为客人提供更私人的服务; (3)为客人提供更私密的服务。
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