1 杂环胺的结构和分类介绍
至今已经有 20 多种 HAAs 在肉制品中被鉴定出来。杂
收稿日期： 2012 － 05 － 08 作者简介： 朱晓军（ 1978—） ，男，江苏泰兴人，硕士，工程师，主要研究
方向为 食 品 安 全。 Tel： （ 025 ） 84470302； E － mail： zhouweino1 @ hotmail． com。
甲苷含量的测定。
药科学技术出版社，2010： 283．
朱晓军等： 肉制品中杂环胺检测方法研究进展
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Trp － P － 2 的含量较高，分别为 30． 0、28． 6、1． 59 ng / g［10］。
3 样品预处理方法
杂环胺在肉制品中的含量极低，只有 ng / g 级水平，由于 样品基质复杂、种类繁多，其中存在大量的干扰物质，因此需 要在对 HAAs 分析之前进行提取、纯化和浓缩。测定肉制品 中的杂环胺首先必须沉淀蛋白质、去除脂肪。一般用甲醇或 二氯甲烷的酸或碱的水溶液均质化样品，或使用酶水解。 3． 1 液液萃取( LLE)
关键词： 肉制品； 杂环胺； 检测； LC － MS； GC － MS 中图分类号： TS201． 6 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2012） 12 － 0320 － 03
饮食不当是诱发癌症的重要因素，饮食中的潜在致癌物 有外源的也有内源的； 同时，食品加工过程中也会有化学污染 物的 产 生。 杂 环 胺 化 合 物 （ heterocyclic aromatic amines， HAAs） 是在肉制品加工过程中由蛋白质、氨基酸热解而产生、 由氢和氮原 子 组 成 的 具 有 多 环 芳 香 族 结 构 的 化 合 物［1］ 。 国 外自 20 世纪 70 年代就有对杂环胺的研究报道，且已从烹调 食品中分离鉴定了超过 20 种杂环胺，但含量极低（ ng / g 级） 。 我国对杂环胺的研究则相对较晚，至今很少有对食品中杂环 胺含量进行测定的研究报道［2 － 3］。肉制品中 HAAs 的生成量 主要取决于加热温度与时间、加工方式与设备以及前体物等。 其中又以加热温度与时间为最重要的影响因素，加热温度越 高，时间越长，生成的 HAAs 越多［4］。虽然 HAAs 在加工食品 中的含量只有 ng / g 级，但其作为强致突变物对人类癌症的形 成有重要影响，大多数杂环胺已被证明可致试验动物多种器 官的癌变（ 如肝癌、肠癌、胃癌等） ［5］，引起了消费者的广泛关 注。为了评价 HAAs 对人类的潜在危险性，分离和检测食品 中的 HAAs 非常重要。本文通过对食品中杂环胺的前处理方 法和检测方法的分析和比较，为开展杂环胺的相关研究提供 参考，为进一步评价食品的安全性提供基本依据。
2 肉制品中杂环胺的含量
肉制品中杂环 胺 的 水 平 在 英 国、瑞 典、瑞 士、西 班 牙、日 本、美国已经有了广泛的报道。在煎烤碎牛肉饼中的 IQ 的浓 度为 0． 5 ～ 20 ng / g，而 MeIQ 只有微量的生成［7］。Negishi 等 最早在牛肉中分离出了 MeIQx 和 7，8 － DiMeIQx 两种杂环 胺［8］。其中 MeIQx 的含量为 0． 1 ～ 16． 4 ng / g，7，8 － DiMeIQx 为 0． 7 ng / g。PhIP 为肉制品中含量最高的杂环胺，已经被发 现广泛存在于培根、牛排、鸡排等各种肉制品中，其中烤鸡肉 中 PhIP 的含量最高，为 27 ～ 480 ng / g［9］。非极性杂环胺的研 究较少，因为正常烹调条件下不易产生，Abdulkarim 等的研究 表明，牛 排 在 240 ℃ 下 加 热 14 min 后 Norharman、Harman、
摘要： 对肉制 品 中 杂 环 胺 种 类、含 量 及 检 测 方 法 进 行 了 综 述。介 绍 了 不 同 样 品 的 前 处 理 方 法，如 液 液 萃 取 （ LLE） 、固相萃取（ SPE） 、固相微萃取（ SPME） 以及在线串联液液萃取和固相萃取（ LLE － SPE） 。重点讨论了目前最新 的杂环胺定性和定量的分析方法，如高效液相色谱法与质谱串联法（ LC － MS） 、气相色谱串联质谱法（ GC － MS） ，并对 每种技术的优势及特点进行了评述。
液液萃取（ liquid liquid extraction，LLE） 是大多数研究者 选择的从样品基质中第一步分离肉制品中杂环胺的一种方 法。如果样品是在丙酮、乙酸乙酯和甲醇［11 － 13］等有机溶剂中 均质的，分析物用盐酸进行萃取［14］。若是用盐酸 均 质 化 样 品，离心后用二氯甲烷（ DCM） 、乙酸乙酯［15］或二乙醚去除酸 性或中性的干扰物； 若是用氢氧化钠均质化样品，得到的溶液 用二氯甲烷以中 性 形 式 萃 取［12］ 。 进 一 步 的 净 化 通 常 是 通 过 连续的酸碱分配过程来实现的。 3． 2 固相萃取( SPE)
环胺类化合物从化学结构上可以分为： 氨基咔啉类（ amino － carboline congener） 和氨基咪唑氮杂芳烃类（ aminoimidazo azarenes． AIAs） ［6］两大类。氨基咔啉类杂环胺一般在加热温度 超过 300 ℃ 才产生，包括如下胺类： Trp － P － 1、Trp － P － 2、 AαC、Me AαC、Glu － P － 1、Glu － P － 2。氨基咔啉类环上的氨 基容易脱落转变成 C － 羟基而失去致癌、致突变活性，是非极 性杂 环 胺。氨 基 咪 唑 氮 杂 芳 烃 类 包 括 喹 喔 啉 类 （ quinolin econgeners，IQ） 和吡啶类（ pyridine congeners） ，是在普通家庭 烹调温度（ 100 ～ 225 ℃ ） 时形成［7］，又称为热诱导突变物质， 主要是由游离氨基酸、肌酸和糖类经过脱水环化形成吡咯和 吡啶衍生物，并进一步通过美拉德反应生成。与氨基咔啉类 杂环胺相比，这一类杂环胺又被称为极性杂环胺［6］，并被发 现具有较强的致突变性。因其在普通家庭烹饪或食品加工条 件下形成，在以往的研究中倍受关注。
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江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 12 期
朱晓军，徐文君，周 玮，等． 肉制品中杂环胺检测方法研究进展［J］． 江苏农业科学，2012，40（ 12） ： 320 － 322．
肉制品中杂环胺检测方法研究ห้องสมุดไป่ตู้展
朱晓军，徐文君，周 玮，徐春祥
（ 江苏省产品质量监督检验研究院食品检测中心，江苏南京 210007）