西餐简述烩的种类及操作要点举例说明
制作要点：
(1)温度控制在120~ 140度之间。

(2)基础汤或基础少司不可放太多,以保证原汁原味。

(3)烩类菜肴所用原料一般要经过初步热加工。

烩分为烩菜和烩饭
烩菜：
1.勃艮第烩鱼
原料:各种河鱼(鲈鱼, 鳜鱼, 虹鳟) 3千克，勃艮第白葡萄酒1升,黄油100克,培根丝200克,洋葱丝200克，熟煮土豆100克，兰花500克，白菜花500克，胡萝卜500克,蒜6粒,面粉40克，盐、胡椒粉适量。

制作过程:
(1)鱼去鳞、头和内脏,切成4厘米宽的块,洗净,控干水分。

(2)取1/2黄油,将培根丝、洋葱丝炒香,加入葡萄酒、蒜煮开,放入鱼块煮15分钟后,捞出鱼块,鱼汤备用。

(3)用余下的1/2黄油炒面粉,加入400毫升鱼汤煮稠成浓少司,最后放入盐、胡椒粉调味。

(4)土豆煮熟,蔬菜焯好,加入盐、胡椒粉调味。

(5)蔬菜、土豆要摆放在盘子的上部, 鱼块放在盘子中下部,浇上少司即可。

2.匈牙利烩牛肉
原料:牛肉块2千克,葱头块500克，土豆块1千克,甜红椒粉30克,香芹籽10克，香叶5片,色拉油100
克,米饭600克,布朗少司2千克,西兰花500克,白菜花500克,胡萝卜500克,盐、胡椒粉适量。

制作过程:
(1)将牛肉块煎成棕褐色备用。

(2)用色拉油炒香洋葱块,加入香芹籽、甜红椒粉、牛肉块、布朗少司大火煮开,再改用小火煮1.5~2小时左右。

(3)加入土豆块再煮0.5小时,放入盐、胡椒粉调味。

(4)蔬菜焯好,加入盐、胡椒粉调味，
(5)米饭和蔬菜放在盘子的上半部,烩好的牛肉同汁一起放在盘子的中下部即可。

3.爱尔兰烩羊肉
原料:羊肉块(腿肉)2千克,西芹300克,胡萝卜300克，洋葱300克,土豆块500克,水1.5升,香叶1克，百里香、丁香1克，盐、胡椒粉适量。

制作过程:
(1)羊肉块加香叶、百里香、丁香,用水大火煮开,撇去浮渣,改用小火煮1.5小时。

(2)取出香叶放入土豆块继续煮20分钟。

(3)汤中加入盐、胡椒粉调味,再放入洋葱、胡萝卜、西芹条煮10分钟。

(4)煮好的羊肉和蔬菜倒入汤盘中即可。

烩饭：
1 RISOTTO意大利烩饭
原料：大米300g，西芹两大根，青豌豆250g，薄荷一小把，欧芹一小把，洋葱1/4个，软山羊奶酪200g，帕玛森奶酪100g,无盐黄油一小块，橄榄油，现磨黑胡椒，高汤400ml，海盐
制作过程：
(1)将西芹和洋葱切丁，放少许橄榄油，入锅炒制软烂出香味。

直接将生米倒入锅中不停翻炒，炒至半熟后，加入一大勺高汤，不停搅拌
(2)煮饭过程中将欧芹和薄荷切碎
(3)小火不停搅拌米饭至第一次加的高汤吸收差不多时加入第二勺高汤，重复不停搅拌，直至将高汤用尽，此过程大概30-40分钟。

(4)待米粒变至透明时说明饭已经基本熟了此时加入薄荷欧芹碎
(5)加入解冻青豌豆粒
(6)加入软山羊奶酪，帕玛森奶酪碎，黄油，不停搅拌
(7)煮至汤汁收尽。

此时奶酪也已经全部融化,可感觉奶香浓郁，米饭软糯不失嚼劲。

准备好生菜沙拉,用两勺香醋配一份橄榄油加入黑胡椒海盐，做好油醋汁。

拌匀后与调味饭配在一起，最后撒上少许帕玛森奶酪碎。

沙拉的清爽与奶酪的浓郁相互补充。

油醋汁的酸又与山羊奶酪的酸相呼应，非常完美！
小贴士：可添加少许白葡萄酒，风味更佳！
2 PAELLA西班牙烩饭
原料：洋葱1个，大蒜2瓣，橄榄油适量，鸡腿2只，鸡汤浓汤宝1块，盐200g,烟熏红甜椒粉5g，西班牙辣香肠1根，芹菜梗2根，胡萝卜1根，红甜椒1个，番茄碎罐头45g，paella米300g,芹菜叶适量，柠檬1个，黑胡椒适量，海盐适量
制作过程：
(1)大蒜去皮切片，洋葱胡萝卜去皮切成小丁，芹菜梗切成小丁，红椒切小块（不要切太小），香肠切片，鸡腿去皮去骨切成小块。

(2)锅里放适量橄榄油，稍微热一下把蒜片丢进去，出香味以后放洋葱胡萝卜芹菜，稍微翻炒几下放香肠和鸡腿，继续翻炒大概五分钟后把红椒粒放进去这时候可以在旁边准备一个干净的锅烧一锅热水
(3)番茄碎和浓汤宝丢进锅里，略微翻炒一分钟，然后把米放进去炒个两三分钟，加入750ml开水，放海盐和黑胡椒，搅拌均匀，盖上盖子，调小火开始煮15分钟左右，中间注意要打开盖子看看水够不够，不够的话可以少量加水。

如果有还想往里加的食材（我们另外放了虾），根据食材需要煮的时候放进锅里就可以。

原版配方里加了青豆，我不想吃所以没放，总之这是一个很能自由发挥的饭，喜欢吃什么就放什么。