• 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且 是不可逆的。
在死后僵硬期 间，原料的鲜 度基本不变， 当僵硬期结束 后，才进入自 溶和腐败变质 阶段。如果渔 获后能推迟鱼 开始僵硬的时 间，并延长其 僵硬持续的时 间，便可使原 料的鲜度保持 较长时间。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
• 如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续 时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天， 鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。
• 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳 程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几 分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。
• 鱼体死后僵硬的特征：
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
• 第一节 死后僵硬 • 第二节 自溶与腐败 • 第三节 鱼贝类的鲜度评定 • 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法
第一节 死后僵硬
• 鲜鱼的特征： • 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀 的稀粘液层； • 2、色泽清晰； • 3、眼球明亮突出； • 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； • 5、肌肉组织柔软而有弹性； • 6、气味新鲜。
• 自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并 非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸 和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最 终产物。
• 由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之 类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件， 从而加速腐败进程。
• 自溶作用阶段已开始标志着鱼体新鲜度的下降
• 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑 制其生化反应热，就不能有效地及时地使以 上反应延缓下来。
二、死后僵硬
• 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，
这种现象称为死后僵硬（rigor mortis）。
• 肌肉出现僵Leabharlann 的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度 有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以 不能一概而论。
• 由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使肌肉 组织pH值下降、酸性增强。
• 一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉 鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可 达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)， 最低pH为6.0～6.4。
• pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP 脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从 而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用 和微生物的繁殖。
• 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
• 紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm的紫外线 主要有杀菌作用，而320~380nm的紫外线有光化学作用，光敏 活酶的主峰在275nm和320nm。
• 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
• 同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体 保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉 松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
• 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
• 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
• 而虾类的研究则表明其自溶的最适pH 值在7附近。
(3)盐类的影响
• 盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量 食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼 肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。
• 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可 以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
3、影响自溶的因素
• 原料种类影响 • 盐类的影响 • pH的影响 • 温度的影响
(1)鱼种类的影响
• 一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物， 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
• 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类一般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
• 淡水鱼由于酶活性的最适温度范围是在常温下， 因此自溶作用速度比海水鱼快。
• 甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
• 自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH 值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨 基酸含量最多，而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定 的限制。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；
持水性下降
• 产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓 度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。
• 肌肉中的肌原纤维蛋白—肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态， 固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动， 并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠 交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵 硬。
• 将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换 照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解 曲线如图所示。
• 紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则 对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。