收稿日期：2014－07－07；修回日期：2014－12－24基金项目：国家粮食公益性行业科研专项（201313006）作者简介：李志晓（1988），女，在读硕士，主要从事油茶籽油加工过程中品质变化的研究（E-mail ）a476438069@163．com 。
通信作者：金青哲，教授，博士生导师（E-mail ）jqzwuxi @163．com 。
油脂安全制油工艺对油茶籽油品质的影响李志晓1，金青哲1，叶小飞2，黄健花1，刘睿杰1，王兴国1（1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．江西春源绿色食品有限公司，江西上饶334700）摘要：以脱壳油茶籽为原料，对比研究了冷榨法、浸出法、水酶法和热榨法（100、130ħ）4种工艺对油茶籽油酸值、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量营养成分、DPPH 自由基清除能力的影响。
结果表明：水酶法制得的油茶籽油酸值（KOH ）最低（0．51mg /g ），过氧化值最高（5．89mmol /kg ），氧化稳定指数最低（0．77h ）；130ħ热榨油茶籽油中多酚、角鲨烯和总甾醇含量最高，分别为25．5、151．89、3297．26mg /kg ；浸出油茶籽油中β－胡萝卜素和生育酚含量最高，分别为10．33、524．90mg /kg ；水酶法油茶籽油清除DPPH 自由基的能力最低，抗氧化性最差。
关键词：制油工艺；油茶籽油；微量营养成分；抗氧化性中图分类号：TS224；TS207文献标志码：A文章编号：1003－7969（2015）04－0047－05Impact of extraction process on quality of oil －tea camellia seed oilLI Zhixiao 1，JIN Qingzhe 1，YE Xiaofei 2，HUANG Jianhua 1，LIU Ｒuijie 1，WANG Xingguo 1（1．College of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，Jiangsu ，China ；2．Jiangxi Chunyuan Green Food Co．，Ltd．，Shangrao 334700，Jiangxi ，China ）Abstract ：With shelled oil －tea camellia seed as raw material ，the effects of four kinds of extraction processes （cold pressing ，solvent extraction ，aqueous enzymatic extraction ，hot pressing at 100ħand 130ħ）on acid value ，peroxide value ，oxidative stability index ，fatty acid composition ，trace nutrients and scavenging activity on DPPH free radical of oil －tea camellia seed oil were comparatively studied．The results showed that the acid value of oil －tea camellia seed oil extracted by aqueous enzymatic extrac-tion process was the lowest （0．51mgKOH /g ），while its peroxide value was the highest （5．89mmol /kg ）and its oxidative stability index was the smallest （0．77h ）；the contents of polyphenols ，squalene and to-tal sterols in oil －tea camellia seed oil extracted by hot pressing （130ħ）process were the highest （25．5，151．89，3297．26mg /kg ，respectively ）；whereas the contents of β－carotene and tocopherols in oil －tea camellia seed oil extracted by solvent extraction process were the highest （10．33，524．90mg /kg ，respectively ）；the scavenging activity on DPPH free radical of oil －tea camellia seed oil extracted by aqueous enzymatic extraction process was the lowest ，which exhibited the weakest antioxidant activity．Key words ：extraction process ；oil －tea camellia seed oil ；trace nutrient ；antioxidant activity油茶为山茶科山茶属植物，与油橄榄、油棕、椰子并称为世界四大木本油料树种，油茶籽油脂肪酸组成与橄榄油十分类似，素有“东方橄榄油”的美称［1］。
油茶籽油富含多种生物活性成分，长期食用可以降低胆固醇、预防心脑血管疾病等。
制取油茶籽油常用的方法主要有压榨法、浸出法［2］和水酶法等。
压榨法分为热榨法和冷榨法。
冷榨法能更好地保存油中的营养成分及天然风味。
尹先益等［3］通过微波技术辅助冷榨工艺制取油茶籽油，提高了油茶籽油的品质，避免过氧化值增高。
而热榨法是油料经过高温蒸炒工序后再进行压榨制取毛油的工艺。
Lee等［4］将芝麻放置于213 247ħ下加热不同时间，然后榨取芝麻油，测得芝麻油中芝麻酚等活性物质含量升高，对DPPH自由基的清除能力增强。
浸出法是采用萃取的方法，将油茶籽中油脂溶解在有机试剂中，再从液相中将油脂萃取出来，但是这样生产出来的毛油没有油茶籽油特有的香味［5］。
水酶法是近年来研究利用的一种新的制油工艺，在机械破碎的基础上，采用能够降解植物油料细胞的酶或对脂蛋白、脂多糖等有降解作用的酶作用于油料，使得油脂易于释放出来［6－7］。
本文采用冷榨法、浸出法、水酶法和热榨法制取油茶籽油，研究不同制油工艺对油茶籽油品质的影响，以期为油茶籽油的加工提供一定的参考。
1材料与方法1．1实验材料1．1．1原料与试剂油茶籽：2013年7月从浙江天台山康能保健食品有限公司采集。
无水乙醇、无水甲醇、乙酸乙酯、正己烷、氢氧化钠、氢氧化钾、三氟化硼、无水乙醚、酚酞、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、异辛烷、可溶性淀粉、抗坏血酸、福林酚试剂、焦性没食子酸等，均为分析纯；正己烷（色谱纯），美国J＆K化学公司；生育酚混合标准品（含有α、β、γ、δ4种类型，含量95%），瑞士Ｒoche公司；α－胆甾烷醇标准品，美国Sigma公司；BSTFA+ TMCS（99ʒ1）硅烷化试剂，美国Sigma公司；β－胡萝卜素标准品，上海源叶生物科技有限公司；高纯氮气、高纯氢气、高纯氦气，纯度均为99．999%；DPPH。
1．1．2仪器与设备CA－59－G螺旋榨油机（德国）；HH－4数显恒温水浴锅；XW－80A旋涡混合仪；JJ－1B强力恒速电动搅拌器；申科旋转蒸发仪；SHB－3循环水真空泵；Anke TGL－16G台式离心机；AＲ2140电子分析天平；KH7200DB数控超声波清洗器；UV－2100分光光度计，Unico公司；Diol－SPE二乙醇基固相萃取小柱（500mg，6mL），美国赛芬公司；Ｒancimat 743氧化稳定仪，瑞士Ｒancimat公司；Waters1525高效液相色谱仪、Waters2996二极管阵列检测器，美国Waters公司；Agilent7820气相色谱仪，美国Agi-lent公司；Trace GC Ultra气相色谱仪、ISQ质谱检测仪，美国Thermo公司。
1．2实验方法1．2．1油茶籽油的制备（1）冷榨法：取一定量油茶籽样品筛选去壳后，螺旋压榨，静置过滤，得到冷榨油样。
（2）浸出法：取一定量油茶籽样品去壳、粉碎后，加入正己烷在常温下用恒速电动搅拌器萃取5 h，静置过滤，旋转蒸发后得到浸出油样。
（3）水酶法：参考孙红等［8］的方法，油茶籽的粉碎度80目，料液比1ʒ7，Alcalase2．4L蛋白酶添加量2%，在61．5ħ、pH9．4条件下酶解4h，制得水酶油样。
（4）热榨法：取一定量油茶籽样品去壳后，分别置于100ħ和130ħ烘箱中15min，螺旋压榨，静置过滤，分别得到100ħ热榨油样和130ħ热榨油样。
1．2．2脂肪酸组成的测定参照GB/T17376—2008将油茶籽油甲酯化后进行气相色谱分析。
气相色谱条件：TＲ－TＲACE FAME柱（60mˑ2．5mmˑ2．5μm）；升温程序60ħ保持3min，以5ħ/min升温至175ħ保持15min，再以2ħ/min升温至220ħ保持10min；分流比100ʒ1；检测器、进样口温度220ħ；进样量1μL。
1．2．3酸值、过氧化值及氧化稳定指数（OSI）的测定酸值：参照GB/T5530—2005；过氧化值：参照GB/T5538—2005；OSI参照GB/T21121—2007，用Ｒancimat743氧化稳定仪测定。
1．2．4生育酚含量的测定采用HPLC测定［9］。
称取约1．0g油样，精确至0．001g，置于10mL棕色容量瓶中，加入正己烷超声溶解定容后，过0．22μm有机膜，取20μL 进样。
HPLC条件：Sehperisorb Silica柱（25cmˑ4．6 mmˑ5μm），流动相为V（正己烷）ʒV（异丙醇）= 98ʒ2，流速1mL/min，柱温25ħ，检测波长295nm。
同时配制1mg/mL混合生育酚标准品的正己烷溶液，用外标法测定油样中生育酚含量。
1．2．5植物甾醇和角鲨烯含量的测定参照朱晋萱等［10］的方法，采用气相色谱－质谱法测定。
称取200 300mg油样，1mg/mLα－胆甾烷醇正己烷溶液作为内标添加0．5mL，皂化处理后用正己烷提取3次、氮气吹干后，加入BSTFA+ TMCS（99ʒ1）硅烷化试剂200μL，置于70ħ水浴锅中水浴30min，过0．22μm有机膜，待测。