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的皂素容易造成乳化，清油得率偏低。目前市场上最成熟的油茶籽油加工 技术是双螺旋脱壳冷榨技术。在原料含水８％，仁中含壳率４％，榨膛温度 ７０。Ｃ条件下，一次冷榨残油率为４％左右，显著优于传统的压榨６－８％的残 油率。获得的油色值、滋味、酸值、过氧化值等质量指标均有明显改善。 可免去碱炼、脱色、脱臭等精炼程序，只需经过过滤、脱水和冬化处理即 可成为优质成品油［１５，１７］，。双螺旋压榨技术不仅可以应用于生产滋味清淡 的原味油茶籽油，也可应用于热榨，生产浓香型油茶籽油，正在越来越受 到业界的推崇，目前国内已建和在建的冷榨生产线有几十条。 从发展趋势看，食用油茶籽油加工方式正在向高强度加工向适度加工 转变，冷榨技术等制油技术为这种转变提供了技术上的支持。但目前实现
度不高。
苯并（ａ）芘超标不会是唯一的质量安全风险，市场上部分产品的抽查来 情况看，部分产品酸价、过氧化值超标，表明在对国家标准的理解方面存 在着误区。ＧＢ
１ １ ７６５规定的质量指标在产品保质期内都是适用的，油脂在
货架期内都有一个逐渐氧化的过程，这就要求企业制定高于国标的企业标 准，以保证在规定的保质期内都符合国家标准的要求。 此外，油脂加工中使用的氢氧化钠、白土、活性炭等投入品的控制也 是一个值得重视的环节。我们在对市场上脱色剂的检测中发现，不同厂家 生产的白土、活性碳中的铅、镉、锌等重金属含量相差较大，这些投入品 对油脂产品的影响值得研究。
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明是浸出油的极少，说明有些所谓的“压榨茶油＂是冒牌的。这也反映了我们 迫切需要开展油茶籽油品质检测技术、掺伪鉴别技术研究，开发实用可靠 的技术手段，从而强化监管的力度。 １．３技术工艺不断出新，加工方式酝酿转变 随着油茶产业的迅速发展和市场竞争的日益激烈，近年来对油茶籽油 加工技术及其加工副产物利用技术的研究越来越受到科研机构和企业的重 视。据统计，２０００年至２０１０年，仅在国内刊物上发表的有关油茶籽油加工
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油茶籽油加工业现状及有关问题浅析
费学谦 （中国林科院亚热带林业研究所浙江富阳
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１４００）
摘要：对茶油加工业发展现状的分析表明：我国现有茶油加工企业近１０００家，设 计加工能力达５００～６００万吨。每个加工厂的油茶籽平均只有１４８０吨，约４００吨茶油， 只能满足目前加工能力的２０％左右，原料不足成为加工业发展的瓶颈；近年来产品开发 取得了较大进展，许多企业和研究机构研发了精品食用油、护肤油、按摩油、保健胶囊、 口服液等产品，提高了茶油的附加值，但茶油调和油的大行其道表明企业急功近利、缺 乏诚信的现象已经抬头；在技术研发方面，研究论文、专利大幅增加，脱壳冷榨技术、 适度精炼技术等新的加工技术逐渐被企业所接受，茶油加工技术酝酿着转变；加工企业 质量意识正在提高，苯并（ａ）芘污染问题得到了基本解决，但其风险依然存在，重金属污 染风险应该引起警惕。 根据茶油加工业现状，对今后的发展提出了三点设想：一是应加快新技术推广应用， 促进茶油加工方式的转变，重点发展油茶籽高效处理技术，以提高原料的品质；推广原 味茶油冷榨技术、浓香茶油生产技术和适度精炼技术，以保全茶油营养成分和独特风味， 提高产品档次；二是推广实施ＨＡＣＣＰ和ＧＭＰ管理体系，提高企业质量管理水平，改 变不利于质量安全的生产方式，保证产品质量安全；三是引导企业做强做大，树立自己 的品牌，限制企业数量过快增长，合理、有效地利用有限的油茶籽资源，促进产业健康 发展。 关键词：茶油；加工；质量安全；技术工艺
吨以上的企业有１７８家，具有精炼能力的企业达到２００多家。２００９年以来 来各油茶产地，兴建油茶籽油加工企业的势头仍然不减，许多新的加工厂 陆续上马，估计目前全国油茶籽油加工企业已经接近１０００家，设计加工能 力达到５００～６００万吨。２００８年全国年产油茶籽９７．５５万吨，其中很大一部
分由农民的小作坊压榨后直接消费，不进入加工企业，即使都这些企业
如规范的油茶籽采后处理技术、干燥技术、压榨技术和精炼技术。一方面 只能模仿其他大宗油料的加工技术，采用高强度的精炼；另一方面由于油 茶籽原料质量不过关，压榨油的酸价、过氧化值达不到国家标准要求，必 须经过高强度精炼才能进入市场。一般情况下，食用油在精炼过程中的油 脂损耗为２－５％１３１，同时高强度精炼也使所含的维生素Ｅ、植物甾醇、角鲨 烯等活性成分分别损失７０％、５０％和８０％９上Ｈ，５１，油茶籽油的营养价值显 著降低。因此过度精炼是对油茶籽油资源的严重浪费，降低粮油加工强度 已经成为专家学者和粮油主管部门的一个共识１６，７，８］。 近年来在油茶籽油加工方面出现了一些新的技术，如二氧化碳超临界 萃取技术１９，１０］、酶法（水代）制油‘¨，１２，Ｂ】技术以及双螺旋低温冷榨技术‘１４，”，１６】 等。其中超临界萃取技术制取的油清澈纯正，色泽较浅，活性成分损失少， 不需精炼，但生产成本较高，适合于高级保健油茶籽油的生产；水酶法制 油对设备要求低，可免除强精炼，有利于油茶籽的综合利用，但油茶籽中
加工，每个加工厂的油茶籽也平均只有１４８０吨，约４００吨油茶籽油，相当 于大豆、油菜籽等油种中等加工企业一天的加工量【２１，只能满足目前加工能 力的２０％左右，原料不足成为加工业发展的瓶颈。２０１０年油茶籽严重减产， 油茶籽供需矛盾更加突出，油茶籽价格４－６元／ｋｇ上涨到６元以上，压榨毛 油价格从１５～２０元上涨到３０元以上，有些地区甚至超过４０元。许多企业 因原料成本的上升而不堪重负，未收购油茶籽，就连某号称全国最大的油 茶籽油加工企业，２０１０年收购的油茶籽也只有１０００多吨，只能满足１０天 的压榨油生产能力。预计在未来五年内，企业之间争抢原料的状况不会改 观。即使到２０２０年，种植规模达到７０００万亩【ｌ】，油茶籽油产量达到２５０万 吨的预期目标，但随着加工能力的增加，原料缺口仍将长期存在。
温干燥口２１、热风干燥［２３，２４１技术，可显著提高干燥效率，控制油茶籽酸价、
过氧化值的升高。此外，应改变有些油茶产区捡落地籽采收、采后堆沤等 影响油茶籽质量安全的作业方式，从源头上为高品质油茶籽油的生产提供 保证。 此外，油茶籽油加工企业应该在树立自己的品牌上下功夫，靠生产所 谓的“山茶调和油’’，甚至掺假，只能得到杀鸡取卵的结果。调和油问题已经 受到国务院和粮油主管部门的高度重视，即将出台政策，禁止在调和油名 称中出现“山茶＂、“橄榄＂、“花生＂及其他油种字样，只能标明调和油的脂肪 酸组成，这样就可为检验监督提供方便。但这对于一些技术力量薄弱的企
部质量控制的同时，大部分主动向质检机构送检，油茶籽油产品质量安全 水平有了新的提高。
但是从总体上讲，由于油茶生产分散，企业管理水平良莠不齐等原因，
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在质量控制方面还存在不少问题。去年发生的苯并（ａ）芘事件【２１】就是一个很 好的例子。据了解，苯并（ａ）芘超标绝非仅仅是金浩茶油的事，在２０１０年以 前生产的油茶籽油有相当一部分企业的产品超标。根据我们委托多个权威 检测机构测定结果表明，真正的压榨油茶籽油，即使是原料经过蒸炒，苯 并（ａ）芘也不会超标，而浸出毛油的超标率很高，而且其含量与油茶籽炒焦 有关，其中壳中的含量远高于种仁。浸出油中苯并（ａ）芘浓度较高，部分原 因可能是压榨后的饼中含有率只有６％左右，需要大量的溶剂萃取，在其后 的脱溶过程中会造成原来浓度很低的苯并（ａ）芘浓缩，在浸出毛油中含有苯 并（ａ）芘的现象不只出现在油茶籽油，其他油也一样，只要在精炼脱色时加 入适量的活性炭即可除去。在中国粮油学会的指导下，这一问题已经解决， 去年下半年以后生产的成品油茶籽油已极少出现超标现象。苯并（ａ）芘超标 的原因除了技术工艺控制不严外，也反映出油茶籽油市场混乱，社会诚信
２对油茶籽油加工业发展的几点设想
２．１加快新技术推广应用，促进加工方式的转变 油茶籽油加工业的出路在于生产出体现其高档品质的特色产品。而油 茶籽油的特色在于优良的脂肪酸组成，丰富的保健活性成分以及独特的风
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味。保持这些特点的唯一途径就是开发应用适度精炼技术，降低精炼强度， 而降低精炼强度的前提是有高质量的原料油茶籽。通过开发油茶籽机械化 干燥技术，保持其新鲜度是发展冷榨原味油、热榨浓香油的关键。在目前 尚无油茶籽专用的干燥技术的情况下，可以引入粮食干燥机械，如真空低
１我国油茶加工业发展现状分析
１．１加工能力增长迅速，原料供需矛盾日渐突出 据《全国油茶发展规划（２００９～２０２０）》ｆｌ】的统计数字，截至２００９年初， 全国１４个油茶主产省（区、市）现有油茶加工企业６５９家，油茶籽设计
加工能力达４２４．８３万吨，年可加工油茶籽油１ １０．７９万吨，加工能力在５００
及应用方面的论文就达２００余篇，关于茶皂素方面的研究论文２７０多篇，
还有许多饼粕多糖、蛋白、茶壳、茶蒲利用方面的论文。已申请油茶籽油 加工及其副产物利用方面的专利１５０余项，油茶籽油加工及副产物综合利 用技术取得了前所未有的进步。
但总体上来说，由于油茶籽油加工起步晚，没有研发能力的小型企业 多，自主创新能力差，长期以来没有形成真正适合于油茶特点的加工技术，
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图１全国油茶主产区油茶加工企业现状统计表
１．２产品趋向多样化，市场亟待规范 油茶籽油作为高档植物油，在食用、化妆品、医用等方面都具有很大 的应用潜力，近年来开发出了多种用途的油茶籽油产品。如果走进一些企 业的展室，就会看到琳琅满目的食用、护肤油、按摩油、保健胶囊、口服 液等油茶籽油产品。油茶籽油的基本属性是食用油，其他用途的油茶籽油 产品虽然不少，但目前仅仅是点缀，销售额并不大。值得关注的是由于油 茶籽油产量远远满足不了市场需求，其他植物油与油茶籽油的价格差距越 来越大，加工企业为了消化原料涨价成本，近年来开始转向生产油茶籽油 调和油，行业潜规则是其中油茶籽油成分不超过５％。而所有产品均未对所 含油茶籽油比例未作标识。由于受检测技术的限制，监管机构也难以对其 营养品质进行有效监督。 在油茶籽油中掺入其它油脂，再以纯油茶籽油的名义销售的现象也屡 有发生。我们曾经对市场上多个厂家生产的油茶籽油进行分析检测，发现 有些品牌的油茶籽油产品脂肪酸组成及特征性微量成分与油茶籽油正常值 偏离较大，有掺伪的嫌疑。 此外，很多企业都用浸出法生产油茶籽油，但市场上看到的产品上标