蜂产品加工试题
一、名词解释（每题2分，共20分）
1、蜜蜂产品：
2、蜂蜜：
3、蜂王浆(Royal Jelly)：
4、蜂花粉：
5、蜂胶：
6、蜂蜜发酵：
7、蜂蜜酶值：
8、单一花粉团率：
9、感官检验：
10、蜂蜜酸度：
二、填空（每空0.5分，共21 分）
1、蜂蜜按原料的性质划分，分为（）、（），按按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分，分为（）、（）；按生产规格与取蜜方法划分，分为（）、（）（）；按物理状态划分，分为（）、（）；按色泽划分，分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
2、王浆中未知物质的含量是（）。
3、影响蜂蜜发酵的因素有（）、（）和耐糖酵母菌。
4、我国蜂王浆质量要求和等级标准中感官指标包括（）、（）、（）。
5、蜂王浆部分溶于（），呈悬浊液，部分溶于（），全部溶于（），不溶于（）。
6、花蜜酿成蜂蜜包括两个相伴进行的过程，一个是（）的物理过程，另一个是（）的生化过程。
7、蜜蜂产品中（）（）（）是蜜蜂从自然界采集加工而成的；（）是蜜蜂特殊腺体的分泌物。
8、王浆的味道：王浆的味道：（）（）（）回味略甜。
9、王浆的七怕是王浆的七怕是（）（）（）（）（）（）（）。
三、选择题（每题 1 分，共计14 分）
1、测蜂蜜水分有几种方法，仲裁法为（）。
A、手持糖量计法
B、阿贝折射仪法
C、波美比重计法
2、（）中含有不易被蜜蜂消化的成分或有毒物质，引起消化不良，特别在
越冬期花蜜会中毒死亡。
A、花蜜
B、露蜜
C、甘露蜜
3、王浆中未知物质的含量是（）：
A、2.45-2.84%
B、2.84-3.00%
C、3.00-3.25%
4、直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次,每次（）：
A、10-15毫升
B、15-25毫升
C、20-30毫升
5、王浆的比重是（）：
A、1.00
B、1.08
C、1.42
6、王浆中的成分以（）为主：
A水分；B糖类；C蛋白质；
7、蜂蜜中的成分以（）为主：
A水分；B糖类；C蛋白质；
8、王浆中的特殊成分是（）
A 10-HAD；
B ATP
C FMN
9、（）残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一
A 蔗糖B水分 C 酸度
10、东北椴树蜜的花期是（）
A 6月20日---7月10日
B 7月1日---7月28日
C 7月10日--7月30日
11、蜂王浆用于医疗保健目的时，多采用口服方式摄入，一般在早餐和就寝前半小时服用各1次，每次( )，体弱重病者可加大剂量。
A 1～2g
B 2～3g
C 3～4g
12、王浆全部溶于（）中
A 酒精
B 氯仿C强酸
13、贮存王浆三年要在（）℃贮存
A -18
B -5
C -2
14、测蜂蜜中花粉的品种是为了确定（）
A. 蜂蜜的品种
B. 蜂蜜的真伪
C. 蜂蜜的新陈
四、判断题（每题0.5 分，共12 分）
（）1、取少许蜜置于拇指和十指间搓压检测蜂蜜方法是视觉检查法。
（）2、在检测蜂蜜时，测定酶值和羟甲基糠醛不宜加热融化，将样品搅匀后直接称取。
（）3、检测蔗糖取结晶蜂蜜样时，要将蜂蜜加热熔化后再取样。
（）4、深色蜜矿物质少，淡色蜜矿物质多。
（）5、蜂蜜中含维生素20余种，特点是B族多，C较多，其它是K、E。
（）6、水分含量的高低是确定蜂蜜成熟度的主要标志。
（）7、新鲜成熟的单花蜜，气味纯正，明显易鉴别，而混合蜜则较单花蜜难鉴别。
（）8、掺进明矾的蜜，用眼观较清亮，用口尝有涩口的感觉。
（）9、掺入食盐的蜜浓度小而粘度大，与蜂蜜的味觉有明显差异。
（）10、蜂蜜发酵后表面呈白色条纹或斑纹，使蜜色变浅。
（）11、蜂王浆是5-15月龄的工蜂从咽下腺分泌的。
（）12、纯净新鲜的王浆呈粘稠的糊状物。
手工取的浆呈朵状。
（）13、移虫后间隔时间长取的浆颜色深。
（）14、王浆酸是蜂王浆特有的成分。
（）15、蜂王浆全部溶于水，部分溶于酒精呈悬浊液。
（）16、贮存王浆数年要在零下5℃下贮存。
（）17、王浆卫生指标规定霉菌总数不得超过300个/g，致病菌不得超过100个/g。
（）18、王浆溶解度测定是证明王浆中是否掺入淀粉类物质的。
（）19、王浆理化验收的碘试验是证明王浆是否掺入淀粉类物质。
（）20、花粉能引起过敏是因为花粉具有抗原性。
（）21、花粉是蜂群必不可少的食料,缺乏花粉的蜂群,其生长繁殖将受到极大的影响。
（）22、花粉含有丰富的维生素,且含量很高,是一种天然维生素的浓缩物。
（）23、虫媒花易引起过敏。
（）24、蜂胶呈黄褐色,棕褐色,常温下呈不透明液体。
五、简答题（共33分）
1、叙述花蜜酿成蜂蜜的过程（8分）
①水分浓缩的物理过程
蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%，据测定，如果花蜜含水量55%，回巢后的采蜜蜂蜜囊中花蜜含水量约为55%，与自然花蜜含水量相差不及1%，途中散失极微，蜜囊几乎不透水，只吸收微量水分。
采回巢房内的花蜜被分散地贮于许多巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。
将水分含量降到18%左右。
②糖分的转化的生物化学过程
在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。
花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖
这个过程从蜜蜂用吻插入花朵吮吸花蜜时就开始了，吸吮花蜜过程中，吸吮的花蜜混入了含转化酶的涎液，花蜜从进入蜜囊，就开始了糖分的转化过程，外勤蜂吐给内勤蜂，在内勤蜂反复吸吐蜜汁时，蜜蜂不断地加入了各种酶，并加以混合，使蔗糖、淀粉或糊精转变为单糖。
如转化酶促使蔗糖转化，使蜜汁的糖分中葡萄糖、果糖比例逐渐增加。
使葡萄糖、果糖的含量占总糖量80～90%，蔗糖越来越少，降至5%以下，在酿蜜中除了糖分的转化，由于蜜蜂参与增加了多种生物活性物质。
③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的。
2、蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？（5分）
实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。
特点：十分缓慢、结晶形态不一
影响蜂蜜结晶因素有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。
为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77℃保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理15～30min，也可起到抑制结晶的作用。
3、叙述影响蜂蜜发酵的因素及防止措施（5分）
糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度等
⑴控制蜂蜜含水量
①生产成熟蜜
②热风干燥法
③杀灭酵母菌和融化结晶核
⑵低温贮存，防止蜂蜜发酵
4、蜂蜜加工的意义（5分）
①防止蜂蜜发酵
②滤除杂质
③融化和延缓结晶
④提高蜂蜜浓度
⑤脱色脱味
⑥生产多种蜂蜜制品.
5、叙述蜂蜜的浓缩加工的工艺过程（5分）
蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验→选料配料→解晶液化→投料混合→加热→粗滤→精滤→浓缩→中间检验→成品配制→成品检验→包装入库等工艺阶段。
6、蜂蜜浓缩加工中应注意的问题（5分）
①一般浓缩好的蜂蜜要及时装桶；
②下班交接时剩余的冷蜜不得与热蜜混合在一起搅拌使用；
③接近常温的蜂蜜不得多加搅拌；
④蜜内气泡很多时，不要进行分装；
⑤容器与蜂蜜的温度要保持一致，避免冷容器与热蜜之间的温差太大。
⑥浓缩蜂蜜成品仓库的室温应控制在20～25℃。