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自助餐服务流程
一、自助早餐服务（共计19分）
§ 1、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待 § (1)正确地问候客人;
a.用客人所熟悉的语言问候； b.用尊称，称呼客人； c.一天中不同时段使用不同的问候语；
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d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福； e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的 节日祝贺； f.对VIP客人致以个性化问候。
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§ （3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开 餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；
§ （4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面 的卫生。
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四、餐后收尾
§ 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥 善保存，以备再次使用。
§ 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面 上。
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§ （4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类， 将用过的餐盘送回洗碗间；
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§ 2、看桌服务员的工作
§ （1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客 人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟 好；
§ （2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的 餐位整理好；
§ 2、已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定 码放在布菲台的一侧，除此之外，保温用具和厨师 到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐 全。
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自助餐服务流程
§ 3、开餐前，将食品放在布菲台上面，如果只使 用一组布菲台，那么冷盘、热菜、点心、水果要 分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温， 保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉 里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持 其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹、 餐盘、餐具等。
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布菲服务与添加
§ 1、热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前 叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨 房去炒，保证它出来新鲜可口。
§ 2、凉菜，糕点等，餐具的补给。 § 3、保洁工作，布菲台的整理，归类。
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§ 4、服务！服务很重要哦！当有客人来到布菲台 的时候，我们要介绍各种菜以及特色给客人。你 要明白每种的菜的菜名，特色，主要有哪些成份 在里面，都要很清楚的给顾客说明。多多吸取客 人的意见与建议，口味，品种的摆设反映给经理 和总厨，以后我们布菲的每种菜式才能都能赢得 客人的口味。另要多多走动注意布菲盘的温度， 冬天菜很容易冷，用手摸摸看是否凉了就加热， 检查布菲炉内的水有没有被烧干。
§ § 可提供服务： § a.协助客人取食品 § b.高峰时段的饮料或相关用品的添加
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D、客人的离开：
§ 离开时必备服务有哪些？ § (1)离开餐厅时，向客人表示感谢； § (2)主要补位的方式进行； § (3)快速撤台或翻台。
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《星级饭店访查规范》---自助早餐
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§ 2、协助看台服务员询问客人是否还需要布 菲上的食品，能满足客人尽量去满足客人， 让客人满意而归。
§ 3、收布菲，菜牌，碟子，倒布菲水，一起 把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗 位的任务。
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§ 自助餐部分的服务标准与要求
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收市之前我们要注意些什么 ？
§ 1、在快要结束的时候，有些菜式已经空的情 况下是否要添加呢？
§
加的时候就出一半或1\3份就可以了，避免
到收市时，剩菜过多导致浪费，要意识到控制
成本才能得到利润。
§
离收市还有半个小时时我们应该去关一下
布菲电热板的电闸，节约用电。
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2020/12/17
自助餐服务流程
一、自助餐的形式与特点
§ （一）自助餐的形式 § 布菲台上摆放着各种精美的菜品和餐具，
布菲台的周围配有餐桌和餐椅，自助餐的形 式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式 自助餐。
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§ （二）自助餐的特点
§ 1、宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴；
§ 2、自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费 后，就可以到指定的自助餐厅用餐，经济实惠；
§ 3、宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的 食物；
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二、自助餐的服务程序
§ （一）开餐前的准备工作
§ 1、开餐之前，负责看台的服务员要将布菲台的卫 生清理干净，布菲台上面可以摆放鲜花装饰点缀；
§ (2)确保迎宾岗位不缺位; 管理人员或其他人员及时补位
§ (3)正确处理直接对客服务与间接对客服务的关系， 间接对客服务始终要让于直接对客服务。
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§ 2、提供引位服务
引位: (1)及时主动为客人提供引座服务； (2)根据客人喜爱，安排客人到适合位置； (3)提供拉椅服务； (4)协助客人将随身携带的物品安放在安全、方便的 位置或地方；
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C、餐中服务
§ 餐中服务、必备服务有哪些？
§ a.及时撤换用过的餐具； § b.出品的及时补充和整理； § c.及时撤台或翻台； § d.客人的饮料或用餐相关用品的及时添加或补充；
§
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§ e.关注客人可能的服务需求； § f.及时的回应客人的服务需求。 § 核心：快速到位及时反馈
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§ 6、食品标记牌洁净统一; § 7、提供加热过的盘子取用熟食; § 8、厨师能够提供即时加工服务; § 9、盐瓶与胡椒瓶,洁净并装有适量盐与胡椒;
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§ 10、至少提供白糖、红糖; § 11、适时更换烟灰缸(二个烟头); § 12、用餐完毕,及时收拾餐具; § 13、咖啡或茶应宾客要求及时添加;
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(5)为儿童提供相应的座椅服务； (6)协助客人宽衣、挂衣； (7)为客人的衣服或小件提供椅套服务。 (8)客人较多时引座服务 § 客人较多时对客人引座服务更加重要引导、协助客 人搭台.
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§ 3、服务员在宾客入座后及时提供头杯饮料
§ 4、所有自助餐食品及时补充,适量、适温 § (1)及时补充；
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§ （3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系， 食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品 情况及时的反映给后厨房，要细心的观察布菲台的 食品，当食品剩的不多时就要通知后厨加食品，不 要等到食品品用光后再通知后厨加菜，避免出现空 档，影响客人用餐；
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A、服务的准备
（1）出品准备到位； § (2)摆台到位； § (3)客用品，调料准备到位（白、红保
健糖）； § (4)氛围准备到位；
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B、客人的到达
§ 试述客人到达时的必备服务有哪些？ § (1)迎宾； § 正确地问候客人，核对房卡或收取餐券或者确
认买单，进行上述服务时，不可堵门服务，确认 买单台位和买单人数要准确无误。 § (2)领位； § (3)为客人提供头杯饮料（茶或咖啡）；
A、团队服务的提前备份，及时补充； B、正常服务的提前备份补充； C、应急补充的原则.
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§ (2)对出品的及时整理; § 目的:看着舒服、美观一点,取用方便一点, 觉
得整洁、干净一点.
§ (3)做到适量、适温; 冷饮要冷，热饮要热
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§ 5、食品和饮品都被正确标记说明
§ 妥善保管自助餐台的装饰品
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探讨布菲的管理与服务
§ 开市前，我们要准备些什么？要做什么？ § 布菲的管理与添加 §收市之前我们要注意些什么 ？
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开市前的准备工作
§ 布菲炉接水，准备摆碟子，放布菲夹， 出凉菜，糕点，热菜，汤，水果，饮料 等，准备好足够的餐用具，检查好所有 布菲用的餐具是否干净。检查所有的电 热板是都打开并调到合理的温度。
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§ （二）看台服务员的工作
§ 1、整理餐桌卫生； § 2、按照规定摆台； § 3、准备好酒水、饮料，整齐的码放在服务桌上。
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（三）餐中服务
§ 1、看布菲台服务员的工作 § （1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热
情的、面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍 菜品的名称，口味，向客人递送餐盘； § （2）当客人取食品后，服务员要及时的整理布 菲台，撤下空菜盘，及时的添加菜品，使布菲台 上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观；
§ 要求: § (1)用主要客源市场的客人能看懂的“中、英”文
(必备)和其他外国文字标示;
§ (2)使用规范化文字或外文;
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§ (3)标记内容与实际出品内容相一致;
§ (4)标记牌制作美观、规范、洁净、统一;
§ (5)对于相关民族和国家客人的宗教禁忌,对于猪 肉、牛肉的出品,应醒目标记;
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/12/17
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