1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。

采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180。

取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。

这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。

为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。

常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩。

4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。

束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶质的溶媒。

2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。

干燥过程主要除去的是自由水。

5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。

各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。

通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已知的。

因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。

知道n i就可以查出对应的浓度。

通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。

折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。

含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

7、说明旋光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用。

偏振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面所旋转的角度称为该物质溶液的旋光度， 以 a 表示。

旋光度的大小与光源的波长、 温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关。

对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度a 与溶液的浓度C和液层的厚度 L 成正比。

应用于光学活性物质如糖、氨基酸浓度、纯度的测定。

8、干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是那些？1） 糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过2） 含有较多氨基酸、 蛋白质及羰基化合物的样品，3） 一定要恒重（时间要保证，在干燥器内冷却彻底）9、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？ （1）含果糖较高的蜂蜜、 水果样品； （2） 香料样品； （ 3）谷物样品 （1）减压（真空）干燥法，糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过 70 C 时会发生氧化分解；（ 2）蒸馏法， 因为香料样品含有较多的挥发性物质，若采用干燥法会导致测定结果 偏低；（ 3）直接干燥法，因为谷物对热比较稳定。

10、简述灰分的定义及测定意义。

食品的组成除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。

当这些组分经高温灼烧时， 将发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发散逸， 而无机成分 （主要是无机盐和氧化 物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。

灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。

富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，标准粉应为 0.6 ~ 0.9 % 。

生产明胶、 果胶类胶制品时， 总灰分可说明这些制品的胶冻性能； 水溶性灰分则在很大程度 上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。

这对食品质量是十分重要的。

11、 样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？（1 ） 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2） 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（ 3） 不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

12、 为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？ 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用 索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。

13、 说明索氏抽提器的提取原理及应用范围。

原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪） 。

应用范围： 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样 品的测定。

应注意的事项： （1）样品应干燥后研细， 样品含水分会影响溶剂提取效果， 而溶剂会吸收样 品中的水分造成非脂成分溶出。

（ 2）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。

因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果 偏高。

过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

（ 3）提取时水浴温度不可 过高，以每分钟从冷凝管滴下 80滴左右，每小时回流 6〜12次为宜，提取过程应该防火。

用滤纸或毛玻璃检查抽提是否完全。

14、潮湿的样品是否可采用乙醚直接提取，为什么？ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。

因为水和醇可导致 水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。

15、说明直接滴定法测定还原糖的原理。

测定还原糖时，加热时间对测定有何影响？如何 控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？原理： 将一定量的斐林甲液、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉 淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下， 以次 甲基蓝作为指示剂， 用样液70 C 时会发生氧化分解； 长时间加热会发生羰氨反应析出水分；滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

加热时间和滴定速度对结果影响较大。

一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少。

滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。

整个滴定时间应控制在3 分钟，即加入大部分样液后，准确沸腾2 分钟，然后将剩余的1mL 在1 分钟内完成滴定任务，以提高测定的准确度。

所以需要预检，然后精密滴定（比预检量少0.5~1.0 mL ）。

滴定必须在沸腾条件下进行：（1）可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。

保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

16、植物体内的果胶物质有哪几种状态？在果实成熟时它们如何变化？果胶物质的基本结构是什么？果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。

果胶物质是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等。

这些半乳糖醛酸中的部分羧基被甲酯化，剩余部分被钙、镁、钠、铵等离子所中和。

因此，果胶是不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以a -1,4-键形成的聚合物。

原果胶酶果胶酯酶（PE）聚半乳糖醛酸苷酶（PG）原果胶>>>>果胶>>>>>>>果胶酸>>>>>>>>>>>半乳糖醛酸或酸或酸、碱17、测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？蔗糖没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。

因此，可用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。

样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。

然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。

0.1%转化糖标准溶液：称取105C烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000mL 容量瓶中，定容，混匀。

取50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68~70 C水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。

此溶液每毫升含转化糖1mg。

18、什么是食品中的总糖？如何测定？食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

样品经处理除去蛋白质等杂质，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，然后测定水解后样品中还原糖的总量。