一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
食
是指食品中所
品
含营养素和热
营
能能够满足人
养
体营养需要的
价
程度 ，包括
值
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比例 是否合理。
3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
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一 概念的认识-----食品营养价值的相对性 (实例)
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上 的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足 人体需要；
蛋白质g
中体力活动 2700
80
男性
维生素AugRE 维生素B1mg
800
1.4
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鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
蛋白质g
鸡蛋
144
13.3
大豆
390
35
维生素AugRE 234 37
维生素B1mg 0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.11／1.4）=0.079 鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053
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Байду номын сангаас
二 评价指标-------营养质量指数
营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日 所需程度与能量满足一日所需程度的比值；
一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度）
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
从营养素含量比较，生葵花籽中维生素B2高于全 脂牛奶；
• 生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33 • 全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59
从营养素密度比较，生葵花籽中维生素B2低于全脂牛奶；
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二 评价指标-------营养素密度
不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度 之间也有差别；
食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；
有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。
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一、概念的认识-----评定食品营养价值的意义
(实例)
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、ppt课预件 防疾病
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？？？如此描述合适吗？
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一、概念的认识-----常见的评价方法和指标
营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力 氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
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与刚介绍的营养素密度 一样吗？
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INQ意义：
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为 “营养质量合格产品”。 INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为 “营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为 “营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会 发生营养素不足或能量过剩。
任务： 食物的营养价值及其评价
子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）
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一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
是指所含营养素和热能满足人体营养需要 的程度。
人类的食物是多种多样的，各种
食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都
思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或 矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时； 你会选用营养素含量高的食物？---- 葵花籽 还是选用营养素密度高的食物？-----全脂牛奶
营养素密度显然更为合适。
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分组讨论练习
根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度知识 选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适 呢？为什么？
不能在质和量上满足人体对营养
的需要。
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
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鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.293／0.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.079／0.053）=1.49
鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于 蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食 品。
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二 评价指标-------营养素密度
指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的 能量满足人体需要程度的比值。
即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。
营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量／该食物中所含的能量×1000
？？？营养素含量≠营养素密度，那种更合适？
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大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
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二 评价指标-------营养素密度
例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养 素密度。
经查食物成分表，生葵花籽中维生素B2的含量为 0.2mg/100g ，能量为609kcal/100g；
经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为 0.14mg/100g ，能量为54kcal/100g；
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例如1：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A
和维生素B1对中体力活动的男性的INQ.
经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量 为2700kcal,蛋白质的推荐量为80g，维生素A的推荐摄 入量为800ugRE,维生素B1的推荐摄入量为1.4mg ；
中体力活动男性营养素推荐量
能量kcal