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眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽， 头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不 快味甚至臭味，变质鸡肉 。
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2、粘度、弹性、肉汤鉴别 外表微干或微湿润，不粘手。指压后
的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪 团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉 。
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外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后的 凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有 浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 香味，属次鲜鸡肉 。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
1、色泽鉴别：
进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤， 然后倒入直径50毫米，高100毫米的烧杯中，油 面高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线 观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。 冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加 热至35-40度，使之呈液态，并冷却至20度左右 按上述方法鉴别。
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
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感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
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感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
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食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。 但因油料本身带有各种色素，在加工过程 中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜 色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的 含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质 的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏 过程中的变化等。
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影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
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人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
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为什么温度影响嗅觉鉴定?
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因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
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味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
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触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
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（四）、光鸡的质量鉴别
1、眼球、色泽、气味鉴别 眼球饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈 淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有 光泽。具有鲜鸡肉的正常气味，属新鲜鸡 肉。
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眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽 黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅 到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉 。
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第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
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《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
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第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
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候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
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嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
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味觉
食物有几种基本味道？
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味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿 色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰 色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味， 属变质猪肉。
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2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性，用手指按压凹
陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽， 有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新 鲜猪肉 。
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蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
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（六）、豆油的质量鉴别
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(4)纸试：
➢ 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常 的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下； 注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
➢ 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上， 新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪 肉则有明显的湿润。
➢ 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数 分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明 纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的 则是注水的肉。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
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“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
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《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
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第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
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（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴， 油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。
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肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋 味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道， 属次鲜猪肉汤。
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肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉 片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂 酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。
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感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
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