《园艺产品加工工艺学》复习题一、名词解释1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。

除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。

一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。

2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。

5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。

这种现象称为内部扩散控制6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。

这种现象称为表面汽化控制7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。

8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。

13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。

14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。

16、褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。

17 非酶褐变指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

18、美拉德反应氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。

19、大罐无菌保藏是指将经巴士杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。

20、罐头指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品21、真空度排是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

22、顶隙指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

23、软罐头是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。

24、胖听合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。

出现底部往外凸的现象称为胀罐。

或称胖听。

25、杀菌公式T1-T2-T3/t （T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】； T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。

）26、平行水分在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量27、自由水分在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

28、安全水分:是指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量29、蜜渍指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果30、干态蜜饯糖制后晾干或烘干的制品。

31、湿态蜜饯糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。

32、果酱:指将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖、酸等熬煮、浓缩、成形后得到的产品。

33、果泥经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。

34、果冻用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩、冷却成形而成。

34、结晶返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观质量下降；36、正型乳酸发酵是指发酵只生成乳酸，产酸量高。

37、异型乳酸发酵指发酵除产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。

38、酱菜凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。

其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜39、榨菜：以茎用芥菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成40、果蔬速冻加工是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18---20℃）进行贮存；41、最高冰晶生成带指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

42、水分湿度梯度物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势43、温度梯度物料的温度沿某一方向递减或递增的趋势。

44、凉果指用咸果坯为主原料的干果制品。

果品经盐腌、脱盐、晒干、加配调料蜜制，在晒干而成。

45、副产物综合利用二、问答题1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。

a钝化酶活性，防止酶褐变；b软化或改进组织结构；c稳定或改进色泽d；除去部分辛辣味和不良风味；e降低果蔬中的污染物和微生物数量热水烫漂、蒸汽烫漂2、果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？盐腌处理、硫处理、防腐剂、无菌大罐保藏3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？1．干燥的环境条件 :（1）干燥介质的温度（2）干燥介质的湿度（3）空气的流动速度2．原料性质和状态（1）果蔬种类（2）果蔬干制前预备处理（3）原料装载量加快空气流速提高温度提高真空度减小物料颗粒度（增加表面积）5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同的影响？如何提高冻结速度？冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。

缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。

6、简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型？1、正常的发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵2、有害的发酵及腐败作用：丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生酶7、什么叫罐藏食品？是叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。

预处理、装罐、排气、密杀菌、冷却、保温及商业无菌检验8、食品以 pH 可以分为几类，其杀菌条件有何不同。

pH4.5以上的低酸性食品主要是杀死肉毒梭状芽孢杆菌和腐败菌，采用高压杀菌pH3.7-4.5的酸性食品杀菌对象为嗜温性的巴氏固氮梭状芽孢杆菌，采用常压沸水杀菌pH3.7以下的低酸性食品杀菌对象一般为为酵母、霉菌、过氧化物等，常采用常压沸水杀菌9、分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。

10、简述罐头食品加工保藏原理杀菌消灭有害微生物的营养体，同时采用真空度使可能残存的有害好气性微生物在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。

11、罐头加工中的为什么要脱气？脱气有哪些方法？目的：a防止或减轻罐头在高温杀菌时发生形变；b抑制好气性微生物生长繁殖；C防止或减轻罐内食品的色香味的不良变化；d防止或减轻维生素和其他营养物质成分的破坏；e减轻在储存过程中食品对罐内壁的腐蚀方法:加热排气法、真空密封排气法、喷射蒸汽封罐排气法13、举例说明罐头食品的生产工艺及主要操作要点。

14、影响罐头食品的真空度因素有哪排气时间与温度；密封温度；顶隙大小；测定温度；海拔高度；罐头的容积大小16、果蔬罐头食品常见的质量问题有哪些，如何克服？1、胀罐:物理性胀罐、化学性胀罐、微生物胀罐2、罐壁腐蚀：罐外壁腐蚀；罐内壁腐蚀；3、变色、变味、罐内汁液的浑浊与沉淀17、影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些？微生物的种类与数量；食品的性质与化学成分；传热的方式与传热的速度；19、阐述防止干制品褐变的措施及原理。

酶促褐变：加热处理，使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气非酶褐变：硫处理、半胱氨酸21、影响果蔬干制加工速度的因素有哪些？如何科学提高果蔬的干制速度1.干燥介质的温度和相对湿度：干燥介质的温度越高，果蔬中的水分蒸发越快；干燥介质的湿度饱和差越大，达到饱和所需的水蒸气越多，水分蒸发越容易，干燥速度就越快。

2.空气流速：空气流速越快，果蔬等食品干燥越迅速。

3.原料的种类与状态：一般来说，果蔬的可溶性物质越浓，水分蒸发的速度也越慢。

4.原料的装载量：干燥过程中可以随原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期应薄些，干燥后期应厚些。

5.大气压力：水的沸点随大气压力的减少而减低，气压越低，沸点越低。

22、果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？可有何优缺点？1.自然干燥优：简便易行，仅需要晒场和简陋的晒具，管理粗放，生产成本低。

缺：速度缓慢，产品质量变化很大，不易干制到理想的含水要求，受天气的限制，因阴雨天致使产品大量腐烂损失，还因产品的霉烂变质造成环境污染，影响人体健康。

2.机械人工干燥优：不受天气条件的限制，大大加速干制速度，缩短干制时间，减低腐烂率，及时而迅速地进行人工干制，以获得高质量的产品，提高产品的等级和商品价值。

缺：人工干制需要设备，加上必要的附属用房和能源消耗等，成本较高，技术复杂。

3.果蔬脱水干燥方法热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥。

23、果蔬的干制加工过程对对原料有哪些影响？1、脱水干制对果蔬外观与组织状态的影响（1）收缩（2）表面硬化（3）物料内多孔性的形成2、对果蔬品质的影响（1）脱水干燥与果蔬成分（2）干制果蔬的香气与色泽的变化（3）风味物质的变化3、脂肪及脂溶性成分的变化（1）维生素的变化（2）糖分的变化24、如何确定一种果蔬干制加工的方法和主要参数26、蔬菜腌制品分为哪些种类，各有何特点？1、盐渍菜类利用较高浓度的盐液腌制而成1）湿态蔬菜 2）半干态蔬菜3）干太蔬菜2、酱渍菜类蔬菜经盐渍成咸坯后，侵入酱或酱油而成。

3、糖醋渍菜类蔬菜盐腌制成咸坯，经糖和醋腌制而成的蔬菜制品。

4、盐水渍菜类将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

5、清水渍菜类在渍制过程中不加入食盐。

6、菜酱类蔬菜原料经处理后，进盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料而制成的糊状蔬菜制品。

27、蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么？1.食盐的防腐保藏作用2.微生物的发酵作用 3、蛋白质的分解作用及其他生化作用，来增加产品的色、香、味和抑制有害微生物的活动、31、影响腌制蔬菜风味品质的因素有哪些1、酸度 pH4.5以下时，能抑制有害微生物活动。

酸性环境也有利于维生素C的稳定。