由于所构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元
之间的键连及排列方式、糖单元上羟基的取代 情况等各异，导致在溶解性、粘度、流体特性、 胶溶液对酸碱及温度的稳定性、成胶冻能力及 凝胶强度、胶溶液对其它电解质的兼容性及各 种多糖之间的协同互补性等方面程度各异。

安全认证
JECFA(FAO/WHO食品添加剂专业委员会)， FDA(美国食品药管局)， SCE(欧共体食品科学委员会)

先溶解，在调pH、糖等
瓜儿胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受 一价金属盐。 瓜儿胶是直链大分子，链上的羟基可与某些 亲水胶体及淀粉形成氢健。

瓜儿胶与小麦淀粉共煮可达更高的粘度；
瓜儿胶与黄原胶有一定程度的协同功能。

食品工业上瓜儿胶主要用作增稠剂、持水剂 通常单独或与其它食用胶复配使用

耐酸
洋槐豆胶分子量约30万，其最重要的特点是 它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲 水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后 的用量水平很低并改善凝胶组织结构。 洋槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋 稳定剂，用量为0.1%~0.2%。


在食品工业上，洋槐豆胶常与其它食用胶复 配用作增稠剂、持水剂、粘合剂及胶凝剂等。
亲水胶体的性质及应用

食品工业中使用的功能性组分包括:乳化剂、 亲水胶体、香料、抗氧化剂和酶制剂。
一、概述

亲水胶体(Hydrocolloids)通常是指能溶解于水 中，并在一定条件下充分化水形成粘稠、滑 腻或胶冻溶液的大分子物质，俗称“胶”。

来源一般可分为：
1. 来自作物或植物籽实体，如瓜儿胶、洋槐 豆胶等； 2. 来自植物果仁的罗望子胶及木瓜籽胶等； 3. 来自树木分泌物的树胶，如阿拉伯胶、黄 蓍胶等； 4. 从海藻中提取的海藻类胶，如海藻酸钠、 琼脂、卡拉胶等；

本章内容
二、植物籽胶
植物的籽实体是传统的亲水胶体来源之一 。 植物籽胶主要来源于豆科(leguminosae) 植物， 如瓜儿豆(又称古耳豆)，洋槐豆(也称角豆， 长角豆或刺槐豆)及刺云豆等。

一）瓜儿胶
瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用 的亲水胶体之一，来源于印度、巴基斯坦等 地广泛栽培的一年生草本抗旱农作物 Cyamopis tetragonolobus。 化学成分是半乳甘露聚糖，在结构上，以a1,4键相互连接的D-甘露糖为主链，主链的某 些C6位上再连接D-半乳糖为支链，其平均半 乳糖与甘露糖之比为1:2。

获欧共体食品立法机构批准的食用胶只 有：
海藻酸及其(钠、钾、铵、钙)盐、海藻酸丙
二醇酯、琼脂、卡拉胶、洋槐豆胶、瓜儿胶、 阿拉伯胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、果胶、黄原 胶、CMC及其衍生物、明胶及变性淀粉。
另有一些亲水胶体，则只是在区域性获准为食用
添加剂，如甲壳素(Chitosan)， Curdlan(可得兰) 在日本；Gum Ghatti(盖提胶)在美国等；而刺云 豆胶(Tara Gum)则经JECFA批准为“暂定许可”。
5. 微生物的代谢产物，如黄原胶等； 6. 水果皮中萃取的果胶； 7. 以及用天然大分子再经化学改性的变性淀 粉、羧甲基纤维素(CMC)及其衍生物； 8. 还有来自植物的茎块，如魔芋； 9. 来自甲壳类虾蟹，如甲壳素； 10. 从植物树干中萃取的，如落叶松胶； 11. 从植物叶子，如芦荟叶子中提取的粘质多 糖。
效应。
世界使用量
卡拉胶 4100吨 明胶 29500吨 海藻酸盐 2100吨 果胶 4500吨 阿拉伯胶 4500吨 CMC 1000吨
20亿美元
瓜儿胶 13000吨 黄原胶 1500吨
植物籽胶 树胶 海藻胶 果胶 微生物代谢胶 化学修饰胶 蛋白质亲水胶体 其它植物多糖

化学结构及成分与瓜儿胶一样，是以甘露糖 为主链的半乳甘露聚糖，但连接的半乳糖支 链相对比瓜儿胶少，一些片段带有较多的半 乳糖支链，而另些片段则没有支链；其平均 半乳糖与甘露糖之比为1：4
洋槐豆胶是中性多糖， 1% 溶液出在 5.4~6.5 之间，粘度在1500 ~4000cp。 pH值在3. 5~11范围内对胶溶液的性状影响不 大，一般盐类的存在对其溶液性状稍有影响， 高价电解质或醋酸铅等可使溶液发生沉淀。
用于色拉酱、肉汁增稠
用于冰淇淋中使产品融化缓慢
面制品中增进口感 方便面里防止吸油过多
烘焙制品中延长老化时间
肉制品内作粘合剂 用于奶酪中增加涂布性
二）洋槐豆胶

洋槐豆胶来源于生长在地中海一带的一种抗 干旱的洋槐树Ceratonia siliqua(中国槐树则 是Sophora japonica )。
用洋槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单
独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。 洋槐豆胶、海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐 头中的复合胶凝剂。 洋槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳 剂，增进口感以
及防止冰晶形成；用于干酪生产可加快奶酪的絮凝作用， 增加产量并增进涂布效果(用量为0.2%~0.6%)； 用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进 肉食的组织结构和冷冻/融化稳定性； 用于膨化食品，在挤压加工时赋予润滑作用，并且能增 加产量和延长货架期; 用于面制品以控制面团的吸水效果。改进面团特性及品 质，延长老化时间(一般用量为面粉的0.5%)等。

瓜儿胶是中性多糖，分子量约20~30万，在 冷水中就能充分水化(一般需2h)，1%溶液粘 度在3500~6000cp•s 之间。 长时间高温处理将导致瓜儿胶本身降解，使 粘度下降。

不耐高温
瓜儿胶溶液天然pH值为中性，pH在8~9时可 达最快水化速度，然而大于10或小于4则水化 速度很慢。 溶液中有蔗糖等强需水剂存在时，会导致瓜 儿胶的水化速率下降，实际应用中，也应等 瓜儿胶充分水化后再添加蔗糖。
亲水胶体的商业研究及发展趋势
“复合配制型”
即以现有的允许用做食品添加剂的食用胶为基础
原料，通过研究各种单体胶的性质特性，胶与胶
之间及胶与电解质之间的反应行为，确定单体胶 种类及各自比例，采用复合配制的方法从而产生 无数种复合胶。有些天然胶之间能相互反应，产 生各单体胶本身并不具有的特性，达到一种协同