茶叶香气的影响因素袁杰，翁连进*，耿頔，杨欣，韩媛媛（华侨大学化工学院，福建厦门361021）摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。
影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。
关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S 571.1；TS 272文献标识码：A文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06Affecting Factors of the Tea AromaYUAN Jie ，WENG Lianjin*，GENG Di ，YANG Xin ，HAN Yuanyuan（College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021，Fujian ，China ）Abstract ：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi-ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods.In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi-ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study.Key words ：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18Amino Acids &Biotic Resources收稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。
E-mail ：xmyuanjie@*通讯联系人E-mail:ljweng6907@基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025）香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1]。
茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。
随着酶学、分子生物学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破性的进展[2~4]。
影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、栽培环境和栽培方式等。
1茶树品种对茶叶香气的影响茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。
方世辉等[5]发现，槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。
Rawat 等[6]考察了Asha 、Local Kangra 、T-78等11种克隆茶树茶梢中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量最高，为（9.13±0.44）%，而Local Kangra 品种的最低，只有（5.11±0.20）%。
吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香品种，其香精油含量越高。
Takeo 等[8]分析了由Assa ⁃mica 品种以及Assamica 和Sinensis 杂交品种制成的红茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。
单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。
Takeo [9]发现单萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首先提出了萜烯指数（TI ）的概念，同时还指出萜烯指数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camellia sinensis var .assamica ）主要生成芳樟醇；萜烯指数为0.1~0.2的丞丞丞丞DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011品种如中国变种（Camellia sinensis var.sinensis），主要生成的香气物质是香叶醇，而阿萨姆变种与中国变种的杂交品种的萜烯指数则处于中间水平。
Owuor 等[10]的研究也表明，茶树品种TI具有遗传稳定性，其TI值仅随采摘标准的变化而变化，但茶树品种间的芳樟醇及其氧化物、香叶醇的含量变化很大。
王亨洪等[11]分析了川渝地区野生大茶树的萜烯指数，也发现茶树资源的TI值具有稳定性，并认为TI值可以作为茶树资源的分类依据。
不同品种茶鲜叶中，TI值高的主要生成芳樟醇，而TI值低的主要生成香叶醇，因此茶树品种的TI值可能作为茶树的适制性分类依据之一。
茶叶香气成分主要以香气前驱体的形式存在，而这些键合态的香气成分主要通过酶解的方式释放出来，因此茶树体内生物合成的香气前体物质和酶特性的差异，是引起不同品种茶叶香气成分差异的主要原因。
赵飞[12]对铁观音、毛蟹、迎霜等茶树鲜叶中的糖苷类香气前体进行了考察，发现不同茶树中糖苷类香气前体的含量不同,其中以福鼎大白茶的最高，毛蟹的最低。
廖书娟等[13]和Morita等[14]都发现不同茶树品种间香气前体的组成比例和含量存在明显的差异。
骆耀平等[15]还发现，红芽佛手、毛蟹、梅占等七个茶树品种β-葡萄糖苷酶的活性高低不同，其中以毛蟹的酶活性最高，而红芽佛手的活性最弱。
余志等[16]研究了铁观音、福鼎大白、肉桂等八个茶树品种茶鲜叶的β-D-半乳糖苷酶比活力情况，结果表明不同茶树品种的β-D-半乳糖苷酶比活力不同，其中铁观音比活力相对最高，福鼎大白茶比活力最低。
不同茶树品种内源性糖苷酶的活性有差异，主要的原因可能是不同品种体内β-葡萄糖苷酶等相关酶基因的表达效率不同[17]。
此外，相关学者[13,15,16]还发现适制乌龙茶的品种糖苷前体含量、β-葡萄糖苷酶活性、β-D-半乳糖苷酶比活力较高，这可能都与单萜烯醇类香气成分的形成有关，也可能作为茶树的适制性分类依据。
将适制绿茶的品种制成乌龙茶，也具有与传统乌龙茶相类似的香气特点[12]，这或许可以应用于生产实践中。
2自然环境对茶叶香气的影响2.1海拔对茶叶香气的影响海拔是茶叶香气的主要环境影响因子之一。
Mahanta[18]认为不同海拔的阿萨姆茶和大吉岭茶香气组份变化很小，但高海拔的阿萨姆茶和大吉岭茶的香气浓度比低海拔的高。
杨勇等[19]在分析高山茶和平地茶香气化学组份时，也得出同样的结论，还指出高山茶的特点是酚氨比较小，庚醛、雪松醇的峰度较大。
吴道良[20]还发现随海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加，并且芳香族类和杂环类香气成分只在高海拔区域茶样中出现。
Owuor等[21]也研究了不同海拔红茶的香气成分，发现香气指数和绝大部分香气成分随海拔的升高而增加，但由脂质降解产生的醇、醛类香气成分随海拔的升高而减少。
芳香族类和杂环类香气成分是一类具有良好香型的化合物而脂质降解产生的香气成分通常带有青草味，因此芳香族类和杂环类香气成分的增加或脂质降解的香气成分的减少都有利于优化茶叶香型，提高香气品质。
高海拔栽培区域茶叶具有较高的茶香浓度、较多的香气成分和更合理的香气含量比例。
高海拔区域茶叶形成优质茶香的影响因素很多。
Wickmasing-he[22]认为，高山茶叶产生优质茶香的主要原因是在高山低温的环境下，茶梢生长缓慢，香气前体含量不断积累。
Janakie[23]和李名君等[24]认为影响高海拔茶树品质的主要因素是平均气温，较低的气温有利于高山茶香的形成。
童启庆等[25]认为高海拔茶园高湿和多云雾的气候特征也是高山高品质茶香形成的重要原因。
高海拔地域较低的平均气温导致芽叶生长缓慢，有利于积累茶梢组织中可溶性氮化物和香气前体物质，促进香气物质的形成；多云雾、高湿度的气象特点增强了光的漫射效应，促进芳香物质的形成。
郑雪芳等[26]还进一步指出不同海拔的土壤质地和微生物群落也是影响茶香的重要原因。
由于茶树具有喜荫、好湿等生活习性，植物覆盖率以及气候特点等也可能是影响高海拔茶园的茶叶形成高品质茶香的重要因素。
2.2气候和季节对茶叶香气的影响Owuor[21]认为，受海洋季风和大陆季风的影响，有明显的干、湿交替气候特征是斯里兰卡红茶具有优质香气的重要环境因素。
邓西海等[27]比较了祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶三种优质红茶和普通红茶的香气成分和产地的气候特点，也认为干湿交替的季风气候和充足的雨水有利于红茶优质香气的形成。
干湿交替的季风气候条件有利于植被更新，能加快茶园的土壤养分和营养元素的积累，因此由采摘自干湿交替的季风气候环境的茶鲜叶制成的茶叶，通常都具有优质的茶香。
气候与茶树体内的芳香物质的合成直接相关，由于气候条件在不同季节中存在较大差异，也引起了不同季节的茶叶香气成分的较大差异。
周斌等[28]氨基酸和生物资源15对由云抗10号、佛海、长叶白亮的不同季节制成的普洱生茶进行香气成分分析，结果发现普洱茶香气成分随季节的变化而呈现一定的规律性变化，芳樟醇、α-松油醇、香叶醇的含量在春季最高、夏季次之、秋季最低，吡喃型芳樟醇氧化物的含量在秋季最高、夏季次之、春季最低，夏茶中苯甲醇、苯乙醇等香气成分的含量较高而呋喃型芳樟醇氧化物的含量较低而秋茶中吡喃型芳樟醇氧化物的含量较高。
张凌云等[29]研究了重发酵单丛茶香气组分季节变化特点，结果表明，在不同采摘时期的重发酵单丛茶中，秋茶、春茶芳香物质种类较少而夏茶和暑茶芳香物质种类多；夏、暑茶芳樟醇氧化物、律草烯、杜松醇等含量较高，而香叶醛、茉莉酮、吲哚、橙花叔醇等花香型香气成分含量比春、秋茶低。
方世辉等[5]和Rawat[6]也都发现茶叶香气具有显著的季节性差异。
春茶和秋茶香气浓郁，具花香味，而夏茶和暑茶花香低淡，这可能主要与不同季节光照、湿度、温度等因子的差异引起的糖苷类香气前体含量及β-葡萄糖苷酶等酶的活性差异有关[30，31]。
2.3土壤对茶叶香气的影响土壤条件（包括物理、化学、生物等方面）。