2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
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④ 滴定 待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定 蓝绿色→灰红色
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
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2、操作方法 （1）样品消化
瓶口不能对着人
先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加
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④ 消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试 剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
热微沸30分钟
盖上小漏斗
样品+0.5g硫 酸铜+10g硫 消酸化钾终+点20mL 浓硫酸+玻珠 数粒
45度角
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消化炉
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氨全部蒸出后，提 离页面，蒸馏水冲 洗，继续蒸馏1min。 奈氏试剂检验
50mL，40g/L 的硼砂以及混 合指示剂
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70-80mL， 400g/L氢氧化 钠溶液
2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
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❖加入硫酸钾的作用是：提高溶液沸点而加快有 机物的分解（3380C 4000C）
K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会 引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： （NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O 除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点， 但效果不如硫酸钾。
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② 蒸馏
在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出氨气 (NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀
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③ 吸收
用硼酸溶液，并加入混合指示剂，硼酸呈微 弱酸性（Ka1=5.8X 10-10），与氨形成强碱 弱酸盐
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米， 荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95， 大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为 6.38。
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四、蛋白质分析的重要性
• 评价食品的营养价值 • 优化食品配方 • 述
一、蛋白质的元素组成
C：50-55% N：15-18% O：20-25% H：5-7% S：0.2-0.3% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu
二、基本结构单位：氨基酸
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三、蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故 各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮 量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。
装有消化液； 加入氢氧化钠 后要求颜色变 为深蓝色或产 生黑色沉淀
奈氏试剂——〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕
检验NH4+离子，遇铵根，离子析出黄色或红棕色 沉淀。
配制方法1： 3.5 g KI + 1.3 g HgCl2 溶于70 毫升水。 加30毫升4 mol/L氢氧化钠（或氢氧化钾）溶液，必 要时过滤，并存于玻璃瓶中盖紧口。
包括消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤。
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① 样品消化
2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4→(NH4)2 SO4+6CO2+ 12SO2 + 16H2O
浓硫酸的作用： 脱水作用—使有机物脱水并碳化为C、H、N 氧化作用—将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸 则被还原成二氧化硫
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❖加入硫酸铜的作用
催化作用：加速有机物的氧化分解 C＋ 2CuSO4 → Cu2SO4 ＋ SO2↑＋ CO2↑ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋
SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫 酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 消化完全指示：蓝绿色；
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滴定前
滴定终点
同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。
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改良式定氮蒸馏器
半微量定氮蒸馏器
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注意问题：
① 加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； ② 消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注
意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附 在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； ③ 样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少 量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化 过程中产生大量泡沫；
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一、凯氏定氮法
➢ 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质 系数而求出蛋白质的含量
➢ 此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少 量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类 脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物
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（一）常量凯氏定氮法 1、原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机 氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸 出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标 准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
配制方法2：溶解11.5 g HgI2 + KI 10 g于适量少许 水，后加水稀释至50 ml,静置后，取其澄清液，弃去 沉淀，储存于棕色瓶中。
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（3）滴定
①用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示 剂用混合指示剂（甲基红-溴甲基酚绿混合指示剂） 国标用亚甲基兰+甲基红。
②用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。
总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
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五、蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法
凯氏定氮法 杜马斯法
利用特定氨基酸残基法
福林酚法 染色法
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第二节 凯氏定氮分析法
蛋白质测定方法
凯氏定氮法 双缩脲法
紫外吸收法 福林-酚试剂法
水杨酸比色法 近红外光谱法
折光法
旋光法
➢ 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法