中餐服务基本技能-
-----餐巾折花
教学目标：
1、知识目标：
了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。

2、能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。

3、情感目标
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。

教学重点：
餐巾折花的六种基本手法。

教学难点：
推折、卷、捏餐巾花折制时的具体要点以及技法的运用。

教学方法：
1、观察分析法（看一看，想一想）观察与分析
2、实践交流法（做一做，比一比）模仿与探究
3、讲授点拨法（评一评，赏一赏）归纳与总结
教学过程
（导入新课）
1、同学们来看一看，这两个台面有何区别？
2、想一想，给台面增色添彩的是什么呢？
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）
（一）：餐巾的概念及其作用
1、定义：餐巾，又名口布，是客人用餐时的保洁方巾。

2、作用：
①、保洁；
②、美化桌面；
③、标志宾主席位，便于入座。

（二）餐巾的种类及其特点
1、全棉和棉麻混纺餐巾：
规格：50-65cm边长的正方形
平均寿命：4-6个月
优点：吸水性强，触感好，色彩丰富，价格适中。

缺点：易褪色，不够挺括，每次需上浆。

2、化纤餐巾：
规格：35cm边长
平均寿命：2年
优点：色彩丰富，不易褪色，洗后挺括。

缺点：吸水性差，触感不好。

3、维萨餐巾：
规格：45-50cm边长的正方形
平均寿命：2-3年
优点：色彩鲜艳丰富，挺括、不褪色，方便洗涤，经久耐用。

缺点：吸水性差，价格较高。

4、纸质餐巾：
规格：35cm边长的正方形
平均寿命：一次性使用
优点：卫生方便，成本低
缺点：一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花
三、餐巾折花的六种基本技法
1、折叠：
要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。

2、推折：（直推和斜推）
要领：卷折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。

所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。

每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。

3、卷：（平行卷和斜角卷）
要领：卷紧、卷挺。

平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。

斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。

4、捏：
要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。

5、翻拉：
要领：注意翻时大小适宜，自然美观。

拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。

6 、穿：
要领：筷子要光滑，拉折要均匀。

穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。

四、注意事项
1、操作前要洗手消毒。

2、在干净的托盘或餐盘操作。

3、操作时不允许用嘴叼、咬。

4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹。

5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏。

五、分组练习
以小组为单位,运用基本手法，创作作品，师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花小能手”称号。

六、课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。

2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良好；85分以上为优秀（包括85分）。

七、交流与欣赏
八、课堂小结
同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。

餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。

只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。

九、作业布置：
1、课后训练：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。

2、课堂延伸：
中餐厅接到一个婚宴的预定，假如你是负责该婚宴的服务员，你将选择哪些餐巾花花型？请根据所学的内容，完成十种不同造型的杯花，要求花型折叠符合规范，美观挺拔。

十、教学反思：。