各种茶的制作工艺
一、绿茶的加工工艺
绿茶为不发酵茶,是我国产量最多的一类茶叶,全国19个产茶省(区)都生产绿茶。
我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。
我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。
细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。
二、红茶的加工工艺
红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。
中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,基本工艺流程:
萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干
2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,基本工艺流程:
萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干
3、红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。
红碎茶加工的基本工艺流程:
萎凋→揉切→发酵→烘干
三、乌龙茶的加工工艺
乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。
乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。
福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。
1、基本工艺流程(武夷岩茶):
晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干
2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,基本
工艺流程(闽南乌龙茶):
晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干
四、白茶的加工工艺
基本工艺流程:萎凋→烘干
五、黄茶的加工工艺
黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此焖黄是工艺关键。
以蒙顶黄芽为例,基本工艺流程:
杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放
六、黑茶的加工工艺
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。
1、湖南安化黑茶工艺流程:
杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
2、湖北老青茶工艺流程:
杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干
3、四川南路边茶工艺流程:
杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥
│↑
└→扎堆─┘
4、贵州、广西六堡茶工艺流程:
杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
5、云南普洱茶工艺流程:
杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥
七、紧压茶的加工工艺
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同形状的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。
中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
八、花茶的加工工艺
花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。
其基本工艺流程:
茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。