０　０一年第＝期　茶叶科学技术　茶多酚的食品保鲜机理及应用现状　屠幼英　（浙江大学茶学系　杭州　３１００２９）　

在我们赖　生存的食物中．许多食物具有较　高的腊肪含量，如色拉油、猪油等各种食用油；　还有摄入人体内的许多高脂肪食品；如畜禽鱼肉　及其他鱼制品和高脂糕点。这些高脂食品在光、　湿、温环境中极易氧化变质一直成为大家所关注　和研究的热点。二丁基羟甲苯ＢＨＴ（ｂ　ｕｔ　ｙ　Ｌａｔ　ｅ　ｄ　ｈｙｄｒｏｘｙｔｏｌｕｎｅ）和丁羟基茴香醚ＢＨＡ（ｂｕｒｙ］ａｔｅｄ　ｈｙｄｒｏｘｙａｎｉ∞１）在食品中的应用。使得这些含脂　肪食品氧化酸败速度太大下降。但同时也带来了　个敏感的问题，就是台成抗氧化剂的安全性。　由于它们在结构上含有苯环．食用后其分解产物　可被肠胃道吸收而致癌。它们的半致死剂量也显　示出其较高的毒性．ＢＨＴ和ＢＨＡ的半致死量（小白　鼠）分别为１．７ｍｇ／Ｋｇ和２．９ｍｇ／Ｋｇ。另一种上市的　合成食品抗氧化剂维生索Ｅ（生育酚）在食品安　全性上太大改善了前二者的不足．它不仅具有良　好的抗氧化能力，而且具有延缓人体衰老等多种　保健功能．深受消赞者喜爱，被广泛应用到食品、　日化、医药多个领域。但是由于维生素Ｅ是一类　腊溶性化台物，因此在水相中几乎不溶．造成应　用范围上的局限性。近年来台成的一种新颖抗氧　化剂特丁基对苯二酚Ｔ　Ｂ　Ｈ　０（ｂ　ＬＩ　ｔ　Ｙ　Ｌ　ａ　ｔ　ｅ　ｄ　ｈｙｄｒｏｘｙｑｕｉｎｏｎｅ）也正在迅速推开．目前是安全的，　而且抗氧化能力优异．可是价格居高不下。诸如　此类的问题激发了人们利用丰富的植物资源研制　生产抗氧化剂的　趣．如从生姜中提取香精油，　从内豆蔻中提取豆蔻酚．迷迭香中提取迷迭吞　酚，从茶叶中提取荣多酚，银杏巾分离银杏黄酮，　竹叶中提取竹叶黄酮等等。其中荼多酚由于其优　异的抗氧化性能和广谱杀菌作用以及高度的安全　性，在ｌ　９　９　２年被中国｝去定部门批准列入食品添加　剂许可使用范围．目前茶多酚已经被广泛应用到　许多高脂食品中，现将其归纳为以下四个方面。　

１、茶多酚对动植物油脂的抗氧化作用　油腊的氧化机理已有明确的认识，认为是氧　分子夺取不饱和脂肪酸烯键位上的氢，引发自由　基连锁反应．使脂肪自动氧化生成过氧化物，进　步裂解产生具有异味的醛或酸，而茶多酚能提　

供氢质子．其氧化还原电位较低．是一种氧化先　质，因此能优先与腊肪酸自由基结台，产生活性　较弱的各类儿茶素自由基，减弱自由基连锁反　应，并展终终止自由基连锁反应．抑制脂肪自动　氧化，见图１。　

图１　茶多酚消除自由基的作用机理　“　。　

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帅蝾　。蛭　ＥＣ　Ｃ　Ｈ　二０　０一年第二期　茶叶科学技术　ｉ　Ｉ　茶多酚对植物油腊的抗氧化　植物油由于自身含有一定量的抗氧化成分　ｖ　Ｂ等．故在常温下不易氧化．比动物脂肪的保质　期要长．但遇高温高湿环境其稳定性迅速下降，　出现不同程度的哈败。而茶多酚对一般常见的植　物油脂均有显著的抑制氧化效果　茶多酚对不同　

的植物油有不同的抗氧化作用效果。对菜油、大　豆油、花生油、棕榴油４种植物油的抗氧化试验　表明￡ｌ１．茶多酚对花生油的抑制作用晟强．其次　为棕榈油，对大豆油抑制能力虽低，结果见表Ｉ　（表ｉ为０．０２％的茶多酚舔加于四种植物油后在５３　℃处理４天所得结果）。　表Ｉ　茶多酚对４种植物油的抗氧化效果　

与常用的四种食品抗氧化剂比较表明，茶多　酚具有更优异的扰氧化能力。油梨油中含不饱和　腊肪酸高选Ｉ　５％一２　５％［２１．其中棕榈酸占总脂肪　酸３　０％。在常温和５　５℃下加速试验后，测得荼多　酚、ＢＨＡ、ＢＩＩＴ与对照经８０天试验后ＰＯＶ的变化分　别为Ｉ　７７　８ｍｅｑ／ｋｇ、７．Ｉｍｅｑ／ｋｇ、２５．７ｍｅｑ／ｋｇ和　２０．Ｏｍｅｑ／ｋｇ。可见茶多酚的ＰＯＶ值最小．所以其抑　制油梨油的氧化能力晟强，ＢＨＴ大于ＢＨＡ．表２为　４种抗氧化荆对菜油保鲜效果的比较．各种鲜剂　的添加裱度为１２Ｏｍｇ／ｋ　ｇ，处理时间为６周．温度　为３　５℃。袁中结果可见．茶多酚的抗氧化效果大　大优于其它３种常用的抗氧化剂，其中抑制率高　达５　５％。而且添加茶多酚的样品其过氧化值增长　率撮低，菜油过氧化值与对照的关联度撮小为　０．５５７４．维生素Ｅ最大为Ｏ．７９７８．也说明了茶多酚　的抗氧化能力虽强。　表２　不同抗氧化剂处理菜油的ＰＯＶ值及其抗氧化能力比较　

１．２　茶多酚对动物轴脂的抗氧化　由于茶多酚抗氧化能力极强，因此用量很少　就能够起到报好的抑制脂肪氧化效果。表３为不　同用量茶多酚对猪油脂肪氧化反应的抑制效果。　用０．０２％、Ｏ．０４％、Ｏ．∞＊荼多酚处理猪油，测定处　理和对照四纽样品试验过程中ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）值的　

变化，结果可见．常温下猪油对照样在存放６　０最　后其Ｐ　Ｏ　Ｖ值已超过国家食用油标准，而添加茶多　酚０．０４％裱度时存放Ｉ　２０天与６０天对照ＰＯＶ值相　近，抑制率达到ＩＯＯ％，而且随着时间的延长其抗　氧化效果更加显著。　

表３　不同用置茶多酚对猪油脂肪氧化的抑制效果　

２　二０　Ｏ一年第二期　茶时科学技术　Ｗａｎａｓｕｎｄａｒ．ｕ．Ｎ等人∞　用儿茶素、ＶＥ、ＢＨＡ、　ＢＨＴ和ＴＢＨＱ对精制、漂白去昧的海豹油脂和步鱼　油脂进行了抗氧化性能试验。在油中加入２　Ｏ　Ｏｍｇ／　的儿茶素，商品抗氧化剂（２００ｍｇ／ｋｇ）或５００ｍｇ／　ｋ　ｇ后，将海豹油和鱼油存储于６　５度下加速试验　２　０　０小时，每隔６小时铡其ＰＯＶ值　菸轭二烯及所　含有Ｔ　Ｂ　Ａ反映物含量。结果表明绿茶儿茶素具有　优异的抗海洋生物油脂氧化括性，优于Ｖ　Ｅ、ＢＨＴ、　ＢＨＡ、ＴＢＨＱ，儿茶素的稳定性为ＥｃＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧｃ＞Ｅｃ，　ＥＣＧ效果略高于ＴＢＨＱ。　茶多酚对于含有ＤＨＡ４３％和ＥＰＡ２９％的鱼油样　品进行保鲜试验也说明了其显著的抗氧化特性　［４ｌ把茶多酚和ｖ　Ｅ分别加入鱼油中，测定不同温　度下鱼油的ＰＯＶ值，结果在３０℃条件下，添加５尚ＶＥ　的鱼油经９　０天后发生突变，而５％儿荼素鱼油在　３０℃和一１８％条件下比对照的Ｐ０Ｖ值突变时间延缓　１　２０天，而对照在３　０℃下６０天ＰＯＶ值已发生突变。　测定相应条件下ＤＨ　Ａ的分解时间表明，对照、５％　儿茶素、５％ｖＥ和一１Ｂ℃对照分别为ｌ５天、２Ｏ天、６Ｏ　天、１　２０天　可见５％儿茶素处理样和一ｌ　８％储存试　验样品ＤＨＡ分解速度最小。同样期ｆ得１．２５７．、２．５％、　５％儿茶素处理样品ＥＰＡ突变时间均比对照延缓ｌ２０　天，对照６　０天Ｅ　ＰＡ发生突变，Ｖ　Ｅ突变时间比对照　延缓６　Ｏ天，因此茶多酚对鱼汕的抗氧化能力太于　ｖ　Ｅ，对海洋鱼油具有广谱保鲜效果。　不同温度下茶多酚和Ｔ　Ｂ　Ｈ　ｑ的抗氧化效果不　同。经过茶多酚和ＴＢＨｑ处理的鱼油样品在５℃时　保存２　０天，它们的Ｐ０Ｖ值非常接近　过氧化值的　差值从２　０天到７０天之间只变化了ｉ　５％ｌ但是随着　时间的延长，到选７　０天时ＰＯＶ值相差４Ｏ％，ＴＢＨＱ　效果明显优于茶多酚；但在２　０℃的保存处理中差　距更显著，当保存时间达到７　０天时，ＴＢＨＱ处理样　Ｐ　０ｖ值为茶多酚处理样的６　５％，过氧化值为茶多酚　处理样的７　０％。因此处理条件对于研究结果的影　响也是非常明显。　以上结果表明茶多酚对动植物油起到良好保　鲜效果　但同时也带来了一些问题．植物油的亮　度和色质是评价其品质好坏的重要指标，由于茶　多酚氧化后色泽变红而且运渐加深成褐色，而且　茶多酚不溶于油脂，当添加量超过ｌ　０　０ｍｇ／ｋ　ｇ，即　使进行乳化，存放一段时间后就会析出，使油浑　浊或产生沉淀，较严重地影响了其品质，才有必　要将水溶性茶多酚改为脂溶性。在使用茶多酚的　同时有机酸作为辅剂可提高植物油的清亮度以及　抑制红变的程度。　

２、茶多酚对内制品的保鲜　肉制品含有丰富的蛋白质等营养成分，是最　好的微生物培养基　同时所台的脂肪又是活性氧　的进攻目标，因此内制品在储存期间极易变质。　所以肉制品保鲜必须选择一种既有杀菌又有抗氧　化作用的双重功能保鲜剂。　业已证明，茶叶中的儿茶素娄化音物对多种　人类有害细菌包括金色葡萄球菌、霍乱弧苗、黄　色弧苗、副溶血弧苗、蜡状芽胞杼菌、嗜水气单　胞菌嗜水亚种、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、鼠伤　寒沙门氏菌、肉毒杆菌、百日咳杆菌、链球菌及　其突变抹、棱状芽胞菌属、假单胞菌属、轮状病　毒、肠病毒及爱滋病病毒具抑茵作用。　近年来　不少研究者用不同荣类的提取物及　儿茶素的单体和氧化产物对这些病菌进行了试　验，比较其杀菌及效果　取得了大量的实验数据　和结果。Ｓａｅｎｇ—Ｇｙｕ　Ｙｅｏ　Ｌ５　Ｊ等人用三太类的燕青、　供青、乌龙茶、红茶提取物在３　７℃下测定对九种　食物中产生的痛原菌的作用，结果表明，对　ｓ．ｍｕｔａｎ　Ｓ菌的晟低有效浓度（ＲＩＣ）分别为１２０ｌ、　１４０、１８０、ｌＯ００ｕｇ／Ｏ．ｉｍｌ，说明蒸青、烘青和乌龙　茶提取物均有较好的抑制能力　燕青提取物最　佳。户田真佐子等人【６　Ｊ对ＥＧＣ、ＥＣＧ　ＥＧＣＧ的抑苗　作用分别进行了试验，结果发现，三种儿茶素的　抑制能力最强，这三种儿茶素对Ｓ．ａｎｒ　ｅｕ　ｓ的抑制　作用大于对Ｖ．ｃｈｏ１　ｅ　ａ　１的作用　且可完全抑制其　生长。对Ｓ、ａｕｒｅｕｓ细菌Ⅱ毒素的作用以ＥＣＧ和ＥＧＣＧ　摄强　抑制率分别为６　８％和２　７％，可完全抑制。原　征彦等人【ＴＪ在这方面也傲了相应的研究，用上述　四种儿荼素对食物中１　６种有毒细菌进行抗菌试　验，用ｌＯ　０　０∞　／ｋｇ浓度的茶多￣ＢＸ，Ｃ肠炎弧菌属三　个菌株抗菌作用试验，结果显示，是低抑制浓度　均在２００ｍｇ／ｋｇ一５００ｍｇ／ｋｇ之间，同时对金黄色葡萄　球菌、荚膜杆菌、腊质芽胞杆菌和志贺氏病菌也　有明显的抑制　红荣色素物质与绿荣茶多酚具有　

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