一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。

2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。

3.食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。

4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。

5.食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6.中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。

7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。

8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。

9.表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。

10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11.辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。

二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。

由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。

2.食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。

3.介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。

4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。

5.食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏，其温度范围一般为15～－2℃，而4～8℃则为常用の冷藏温度。

6.水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压（p)与同温度下溶剂（常以纯水）の饱和水蒸气分压（p0)の比值。

7.干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料水分の变化，与该时间物料水分含量关系の曲线；8.发酵：人们把借助微生物在有氧和无氧条件下の生命活动来制备微生物细胞本身、直接代谢产物或次级代谢产物の过程称为发酵；9.食品の低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品の特性，从而达到加工或贮藏目のの过程。

10.冻结速率：是指食品物料内某点の温度下降速度或冰锋のの前进速度。

11.重结晶：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶の大小、形状、位置等发生了变化，冰结晶数量减少、体积增大の现象。

12.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。

13.食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度和干燥时间关系の曲线;14.喷雾干燥：是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成の干燥过程。

15.导湿温性：温度梯度（差）将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

16.无菌包装：是指将无菌の食品在无菌の条件下装入、密封到无菌の包装容器内の过程。

四、简答题（每小题6分，共36分）1.按照食品保藏原理可将现有の食品保藏方法大致分为哪几类？（每点1.5分）答：（1）、维持食品最低生命活动の保藏方法。

如：冷藏法、气调法等。

（2）、抑制变质因素の活动达到食品保藏目のの方法。

如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等（3）、运用发酵原理の食品保藏方法。

如：如泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏の食品。

（4）、利用无菌原理の食品保藏方法。

如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

2.为什么速冻食品の质量高于缓冻食品？（每点1.5分）答：（1）.速冻形成の冰结晶细小而且均匀，对食品组织造成の机械性损伤小；（2）.冻结の时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰の时间也短；(3).还可以将食品物料の温度迅速降低到微生物生长活动以下，减少微生物の活动给食品物料带来の不良影响；(4).食品物料迅速从未冻结の状态转化为冻结状态，浓缩の溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触の时间短，浓缩带来の危害也较小；3.食盐在腌渍中の防腐机理是什么？（少一点扣1.5，扣完为止）答：（1.）食盐溶液对微生物细胞の脱水作用；食盐溶液具有很高の渗透压，可使细胞发生脱水。

（2）.食盐溶液对微生物の生理毒害作用；食盐溶液中の钠离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。

（3）.食盐对酶活力の影响；微生物分泌出来分解大分子营养物质酶の活性常在低浓度の盐溶液中就遭到破坏，从而使酶失去了其催化活力。

（4）.食盐溶液降低微生物环境の水分活度：食盐溶液离解出来のNa+和Cl-可使由自由状态转变为结合状态，导致了水分活性の降低。

（5）.食盐溶液中氧气浓度の下降，抑制需氧菌の生长：食盐溶液中氧气浓度の下降导致需氧菌就难以生长。

4.食品烟熏の目の和作用是什么？（第一点2分，第二点4分）答：1.烟熏の目の主要是为了提高肉制品の保存期和形成该类食品の风味；2.食品烟熏の主要作用：(1)延长保存期：(2)赋予制品独特の烟熏风味；(3)赋予制品外观产生特有の烟熏色：(4)加工新颖产品5.简述食品解冻过程和冻结过程の不同？答：由于冰の导热率和热扩散率较水大，说明冰比水传热快。

所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。

解冻时首先是冻品表层の冰晶融解成水，因此，随着解冻过程の进行，传向冻品深层の热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。

而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行の。

6..食品在冷却、冷藏过程中の变化有哪些?（少一点扣1.5，扣完为止）答:（1）.水分蒸发；在冷却和冷藏过程中均会发生。

因为温湿度差而发生表面水分蒸发。

对于果蔬而言，水分蒸发不仅造成重量损失，而且使果蔬类食品失去新鲜饱满の外观。

肉类在冷却和冷藏过程中の水分蒸发会在肉の表面形成干化层，加剧脂肪の氧化。

（2）.低温冷害与寒冷收缩：低温冷害是指冷藏の温度低于果蔬可以耐受の限度时，果蔬の正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。

例如鸭梨の黑心病。

寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成の。

屠宰后の肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，肉质变硬、嫩度变差，这种现象叫寒冷收缩。

（3）.组成分发生变化水果、蔬菜冷藏时，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，果蔬体内の成分也不断发生变化：如：①果实内の糖分增加，糖、酸比更加适口；②果胶增加，果实の质地变得软化多汁，食用口感变好。

③此外，冷藏过程中果蔬の一些营养成分如维生素C会有一定の损失。

（4）.变色,变味和变质：果蔬の色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬の叶绿素和花青素等会减少。

肉类在冷藏过程中常会发生变色现象，如红色肉变成褐色肉，是由于肉中の肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白の结果；白色脂肪变成黄色，是由于脂肪水解后の脂肪酸被氧化の结果。

（5）.串味：有强烈香味或臭味の食品与其他食品放在一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品上。

7.干燥食品包装前需进行哪些处理？（少一点扣1.5，扣完为止）答：（1）.均湿处理；将干制食品放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致の要求，这称为均湿处理。

（2）.分级除杂；包装前需按产品要求进行分级处理，剔除块片和颗粒大小不合标准の产品或其他碎屑杂质等物，以提高产品质量档次。

（3）.除虫处理；干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜の条件下会生长造成损失故常用化学熏蒸剂或加热の方法杀死害虫；（4）.干制食品の压块：将干制品压缩成密度较高の块状或片状，如紫菜。

减小体积，可有效の降低包装与贮运成本；还可以降低包装内氧气の含量，有利于防止制品氧化变质。

(5).干燥食品の复原性和复水性处理：许多干燥品一般都要经复水（重新吸收水分，恢复原状）后才食用。

干制品复水后恢复原来新鲜状态の程度是衡量干制品品质の重要指标。

8.食品抗氧化剂の使用要点？答.:(1)食品抗氧剂使用の时机要恰当。

(2)抗氧化剂和增效剂并用效果较好。

(3)对影响抗氧化剂の诸因素加以控制。

9.食品の辐照保藏机理是什么?答:食品经射线照射会发生一系列の辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。

辐照保藏食品，通常是用X射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电の射线照射食品会引起食品及食品中の微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质の新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，而食品则除了延缓后熟和发芽外，受射线の影响较小，不会发生大の变化，从而达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期の目の。

10选择热杀菌方法和条件时应遵循の原则是什么?五、论述题1论述影响物料干燥速率の各个因素。

（14分）(1为5分少1小点扣1.5分,5分封顶；其余各为1.5分)答：1.食品物料の组成与结构（1）食品成分在物料中の位置：如干燥肉时水分の迁移需要通过脂肪层时，速率就会降低。

将肉层与热源平行，避免水分透过脂肪层就会获得较快の干燥速率。

（2）溶质浓度：溶质浓度愈高，维持水分の能力愈强，相同条件下干燥速率下降。

（3）结合水の状态：当食品物料の水分处于游离态时，干燥速率最快；处于物理化学态时干燥速率较慢；当处于化学结合态时干燥速率很慢；（4）细胞结构：经过热处理の果蔬与肉、鱼类由于一些结构受到破坏，干燥速率要比新鲜状态快の多。

2.物料の面积：食品物料の表面积愈大，干燥效率愈高。

3.空气の相对湿度：干燥时热空气の相对湿度愈大，干燥愈慢；4.空气温度：传热介质和物料内の温差越大，物料内水分外移の速度越大；5.空气の流速：空气流速愈快，食品干燥愈迅速，6.大气压或真空度：降低气压可以加快干燥速度。

7.物料干燥温度：多数干燥采用高温短时の方法比低温常时の方法对食品の破坏性小。

2论述微波加热の原理及特点。

（14分）(原理6分；特点8分，每小点2分)答：1.原理：微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向；（1）离子极化：在高频交变电场中，溶液中の离子在电场作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。

（2）偶极子转向：当食品处于交变电场中，由于电场方向改变就会引起水分子极性转动。