食品安全保藏学
于呈味物质的种类,数量和比例。这些物 质还关系到营养价值,耐贮性和加工适性 等。
一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一:
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味,糖/酸比愈高,则甜味 愈浓。
二、果蔬的酸味
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、
五、水分: • 大多数果蔬的含水量在80%以上,瓜类 为95%,最高的可达97%(冬瓜),因 此水分是果蔬中含量最高的化学成分。
六、维生素: • 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功 能必须的一类低分子有机化合物。 • 维生素种类很多,通常主可其溶解性可分为两 大类: • 水溶性:VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、 VP等, • 脂溶性:VA 、VD 、VE 、VK • 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2,胡萝卜素 (VA源) • 以VC含量为最多。
面。 • 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质 地等。 • 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分的质和量。 • 果蔬的化学成分非常复杂,一般分为水分和 固形物。固形物又可分为无机物(矿物质) 和有机物(CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等)。
第一节 果蔬的色
• 在柑桔脱苦工艺中,有时用C2H4来处理果
实以加速成熟过程,促进内酶系统催化苦 味柠碱及前体的转化降解→代谢脱苦。 • 在果汁中加入特定的酶制剂→加速代谢过 程向非苦味物质方向进行→酶法脱苦 。
五、果蔬的鲜味
• 主要来自一些氨基酸,酰胺和肽,其中尤
以L-谷氨酸,L-天门冬氨酸,及其两者的酰 胺最为重要。
1.VC:又称抗坏血酸,果蔬中含量较为丰富, 是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜枣 (6-338)、猕猴桃(30-131)、刺果含量 较高,而蔬菜中以青椒、花菜含量较高。 水果中果皮VC>果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体,但只 有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性 质是有还原性,因此VC极不稳定,易被空 气和其它氧化物氧化成脱氧VC(氧化型VC)
四、果蔬的苦味
• 是四种基本味感(甜、酸、苦、咸)中域值最小的
一种,故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不 快,但当与甜、酸或其他味感适当组合时,可形成 一些食品的特殊风味 。 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质,它由糖 与非糖物质组成的化合物,单糖分称为糖基,常见 的有G、F,半乳糖等,非糖部分称为苷元或苷配 基,有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。 糖苷在酶或酸作用下,可水解为上述两部分,同时 苦味消失。
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• 苦杏仁苷:存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核 • •
及种仁中,尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解 苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷:存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种 子中,以芥菜、萝卜中含量较高,为十字花科蔬菜 苦味来源。 茄碱苷(龙葵苷) 存在于马铃薯块茎中,番茄和茄子中也含有。一般 含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解 后生成的茄碱是一种青毒物质,对红血球有强烈的 溶解作用。
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能,
但可刺激人们的食欲,有利于消化吸收。 • 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度,新鲜度和品质变化等情况。 • 色泽是品质评价的重要指标。
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类 • 第一类 脂溶性色素(质体色素) 叶绿素(绿色) 类胡萝卜素(橙色):胡萝卜素、 叶黄素,茄红素 • 第二类 水溶性色素 花青素(呈红、兰等色) (液泡色素)花黄素(黄酮类),(黄色)
参考书目
• 果蔬采后生理
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刘道宏主编 中国农业出版社 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社 果品贮藏加工 华南农学院主编 贮性的影响
第一节 产品本身因素
一、种类和品种 • 种类 新陈代谢(呼吸作用)旺盛的器官和组织 耐贮性差(叶菜类最差) 。而营养贮藏器 官耐贮藏。 • 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。
• 纬度和海拔高度不同,果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同,海拔高的地区,日照强,昼夜温差
大,有利于花青素的形成和糖的累积,维C含量高。 五、土质 砂土:保水保肥力差,通气透水力好,适于栽培早 熟品种。 粘土:保水保肥力好,通气透水力差,适于栽培晚熟 品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
• 酯类:由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。 • 醇类:C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类:低级醛具强烈刺鼻气味,随分子量增 加刺激性减弱,并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 • 酮类:一些酮类具有特殊香味,如2-庚酮具 梨香,烷酮具有柠檬、橙香。 • 萜类:是果蔬香精油的主要成分,如α或β萜品烯——柠檬香味;姜萜——姜香味。
在苹果,桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬(特别是未熟果)中含多量 较多。 儿茶素本身无色,但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。 儿菜素的另一特点是具涩味。
第二节 果蔬的香味(aroma)
• 香气物质的结构复杂,分子中却含有形成
气味的原子团——发香团,包括-OH,COOH,-CHO,--C二O(羰基),R-OR1 (醚),--COOR(酯)等。
第四节 果蔬的营养成分
一、糖类,也称碳水化合物(CH2O) 1.淀粉:在一些未熟的水果(香蕉、苹果) 及成熟块根、块茎蔬菜(马铃薯、藕、芋 头)中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟 和后熟期间淀粉水解转化为糖类,使糖分 含量增加,味变甜。
2.纤维素 是植物细胞壁的主要成分,果实中含量为 0.5-2%,蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收(人体无纤维 素酶),它与半纤维素,木质素等统称为粗 纤维,能刺激消化液分泌及肠道蠕动,故具 第七营养素之称。
• 酚类:一些酚类具有强烈的香辛气,是蔬菜
中的重要香气成分,如丁香酚,百里香酚, 香草酚。 • 含硫合化物:多数含S化合物具强烈的臭味, 但烯丙基硫化物具香辛气味,如烯丙基硫醚, 二烯丙基二硫化合物等,它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味,其差异主要取决
六、蔬菜的辣味
• 适度的辣味有增进食欲,促进消化液分泌的功效,
蔬菜中的辣味物质主要有三种类型: 1.芳香型辣味物质,由C、H、O组成,其辣味有快 感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2.无臭性辣味物质:除C、H、O外,含N,如辣椒 中之辣椒素。 3.刺激性辣味物质 分子中含S,具强烈的刺鼻辣味,如大蒜中的二烯 丙基二硫化合物等。
作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要 来自可溶性单宁类物质,当含量达1-2%的 可溶性单宁时就会产生强烈的涩味(苹果、 梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇)等果蔬 单宁含量较高。 • 在空气中,单宁在氧化酶的催化下能氧化 聚合成黑褐色物质(酶褐变)。
• 涩味是可溶性单宁的特征,而不溶性单宁则
无涩味。 • 生产上常用温水,乙醇,CO2来进行脱涩处 理。
第三节
• 施肥
农业技术条件
氮肥: 钾肥: 磷肥: • 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
1、生长素类 NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素(GA) 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素
果蔬品质的化学构成
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
• 有人称柚皮苷为为前苦味物质,而把柠碱叫做后 •
•
苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内 酯酸盐。 当果实组织破碎(如榨汁)时,柠碱A-环内酯酸 苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转 化为柠碱,形成后苦味,果实中不仅存在溶化柠 碱形成的酶类,同时也存在柠碱与前体的可逆转 化,降解为非苦味物质(17一脱氢柠碱A一环内酯 酸盐)的不可逆过程。 在柑桔类果蔬成熟过程中,柠碱→←柠碱A一环内 酯酸盐→17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强, 使苦味减少。
一、叶绿素:(chlorophyll)
• 表现果蔬的绿色,由叶绿素a
(C55H72O5N4Mg)和叶绿素b (C55H70O6N4Mg)组成,为含镁化合物。 • 影响叶绿素稳定性固素 1.O2和光照: 2、pH值: 3、热
二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中,
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。 1.胡萝卜素(C40H56):有α、β、γ三种异 构体,其中以β-胡萝卜素含量最多。 2.茄红素:为胡萝卜素的异构体,使果蔬呈 红黄色,在番茄、西瓜中含量较高。
二、脂类:是脂肪和类脂的总称。 • 脂类不仅在体内氧化时供给能量,也是构 成生物膜的重要成分,可以促进脂溶性维 生素(VA)的吸收利用。 • 大多数果蔬的脂肪含量较低,一般在0.5110%之间但油梨和核桃极为丰富,如北京 核桃油脂含量为65.5%。
三、蛋白质: • 果蔬中的蛋白质较低,一般为0.2-1.0%, 但也有含量较高的,如核桃、榛子,香菇, 11-23% (贮藏蛋白质)。
四、矿物质: • 果蔬含有丰富的矿物质,是人体摄取矿 物质的主要来源。 • K+、Na+等金属离子可与HCO3—结合,增 加血浆的碱性,因而果蔬被称为碱性食 品。(basic food)。 • 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属较 多,会增加体内的酸性物质,故称为酸 性食品(acid food)。
食品安全保藏学
绪论
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输 • 定义 • 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。 • 果蔬 (1)定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分(包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织)。
(2)果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 (3)贮藏与加工的区别 相同点:都是保藏。 不同点:贮藏的对象是活体,通过贮藏增加抗病性 和耐藏性。 加工的对象是死体,通过外加因子来增加 抗病性和耐藏性。