一、名词解释
1.单细胞蛋白
单细胞蛋白也叫微生物蛋白，它人工培养的微生物菌体。

因而，不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

2.风味酶
催化其他物质产生风味的一类酶
3.呼吸跃变
指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高
4.淀粉 化
又称淀粉的糊化：水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
二、填空题
1.肌纤维蛋白
2.无氧呼吸产生乳酸
3.还原反应糖醇
4.三氯蔗糖、糖醇
5.阿拉伯胶、黄原胶、琼脂。

6.水合性质
7. 麦醇溶蛋白、麦谷蛋白
8.麦芽酚、异麦芽酚
9.在碱性条件下，蛋白质热加工时一些氨基酸容易产生醛类，
进而引起蛋白质交联。

10.氧化剂能引起蛋氨酸和胱氨酸形成　蛋氨酸砜和磺基丙氨酸
11.胶凝作用
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13. 成碱食物。