超市生鲜经营管理及损耗控制
2020/12/18
超市生鲜经营管理及损耗控制
•【4】• 有关生鲜损耗的认识
§ 1、保持合理的损耗比率 § 2、不因损耗而降低质量标准 § 3、注重损耗细节和原因分析
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超市生鲜经营管理及损耗控制
§损耗比率行业一般标准:
蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5%
按照生产工序流程设计工作动线
合理设计卫生动线
动线的安全要求
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•【4】•生鲜布局中的常见问题
§重视生鲜各部组的关联关系 §主动线和磁石点设计清晰 §商品配置决定设备配置 §设备投入与物流/损耗成本协调
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▪例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？
§ 不明原因的商品丢失
方法论
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•为什么要控制损耗?
控制损耗的目的： 控制成本 增加毛利 提升业绩
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•【2】•生鲜区损耗产生原因分析
糕 点
•包
•面包
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•促销区
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•烤炸食品
•卤制品
•比萨 •主食
•主食
•凉拌系列
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•冰鲜类
•加工鱼产 品
•冰
•水
•鲜
•发
•类
•活鱼
鲜
•
•类
鱼
•冰鲜类 •虾类
•水发类
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如何营造生鲜区的卖场环境气氛
生鲜样品、大幅装饰画等。
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•【2】•色彩运用
§暖 色 ---红色、黄色、橙色 §冷 色 ---蓝色、绿色 §泥土类色调 ---棕色、金黄色
冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退
熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列 生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列
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•【4】•卖场导向系统
【1】商品分类标牌 【2】顾客导向路标 【3】专用活动式标牌 【4】企业文化气氛 【5】服务用语
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超市生鲜经营管理及损耗控制
生鲜损耗控管
如何进行生鲜商品的损耗控制
§ 损耗——它是企业本来应该取得的经营回报 § 控制损耗就是提高纯利润率
库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适 量下单
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被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客
空间 四度空间与通道之间的组合
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线设计 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客购买的行走特点
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超市生鲜经营管理及损耗控制
如何进行生鲜商品的损耗控制
•【1】•什么是损耗? •【2】•生鲜区损耗产生原因分析 •【3】•生鲜损耗控制流程 •【4】• 有关生鲜损耗的认识
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】•什么是损耗?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？ §损耗是正常的，还是不正常的？
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生鲜毛利管控
•【1】•毛利的种类 ••【2】 毛利管控要点 ••【3】 提升毛利的措施 •【4】•结论
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•【1】•毛利的种类
•❖ 销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所 获 得的毛利总和。 •❖ 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商 品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。
伤而导致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少
打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗
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•【3】•生鲜损耗控制流程
§ 日常损耗管理流程
部门损耗管理流程
— 部门损耗商品日记表 — 部门降价清单
• 如：进货奖励、赞助金
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•【2】•毛利管控要点
•毛利控管的两个重点：
• ➢售价策略：
• 了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取 灵 活的定售价方法。
• ➢商品管理：
• 进价管理
• 商品选择
• 商品陈列
• 商品售价
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】生鲜区平面布局模式
大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区
•因地制宜，百店百态！
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
• 具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。
• 一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种
30号
•促销期
•正常售价
•促销期 •正常售价
•一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 •促销期仅为1—7号与20—27号。
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•毛利控管要 点
商品的管理：
商品的选择：
依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。
•【1】•灯光照明 •【2】•色彩运用
•气味、声音与音响、通风设 •【3】备 •【4】•卖场导向系统
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•【1】•灯光照明
1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布
2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：
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•具体做法:
进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期 之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底， 加抽比率， 必要时作全检
搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、 划伤、轻拿轻放
堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过 高，放稳固、牢靠
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内容介绍：
§生鲜区卖场平面布局设计 §生鲜损耗控管 §生鲜毛利控管 §生鲜库存管理及鲜度管理
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生鲜区卖场平面布局设计
•【1】•布局规划的基本因素 •【2】•生鲜区的位置和面积分配
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
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国 产 水 果
国 产 水 果
进
进
加
口
口
工
水
水
水
果
果
果
•酱菜
•蛋系列
•茶叶
•主 通 道
•海干货
根 茎 类
瓜
菇
花
果
类
菜
类
类ห้องสมุดไป่ตู้
叶 茎 类
•干 •果
•干 •糖 •果 •果
•糖 •果
•促销
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•蛋糕
•中
•式 •面 •包
•西 •式 •面
•面
•包
糕
点
• •
3、仓库管理原因
4、销售区管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质
标价错误 顾客索赔退换损失
破损、索赔商品管理不当
生产的正常损耗
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•例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确 导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 •【4】•生鲜布局中的常见问题
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•【1】•布局规划的基本因素
【1】超市规模定位
超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右
