一般超市原因
2 重大员工和顾客伤害 3 内部和外部偷盗
4 收银计数错误
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【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析
1、生产责任原因
2、管理原因
生产质量达不到标 工作疏忽造成损坏 食品卫生问题 设备保养／使用不当
3、仓库管理原因
变价商品没有正确处理
店内转移商品没有登记
盘点误差
或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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【3】 设计生鲜区平面布局和动线
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被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
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叶茎类 花菜类 菇类 瓜果类 根茎类
加工水果 进口水果 进口水果
国产水果 国产水果
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酱菜
蛋系列
茶叶
主通道
海干货
干
干糖
糖
果
果果
果
促销
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中
式 面 包
西 式 面
包
蛋糕
面 包
糕点 糕点
促销区
面包
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烤炸食品
卤制品
比萨 主食
主食
凉拌系列
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如何进行生鲜商品的损耗控制
【1】 什 么 是 损 耗 ? 【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析 【3】 生 鲜 损 耗 控 制 流 程 【4】 有 关 生 鲜 损 耗 的 认 识
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【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？
▪例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？
▪ 不明原因的商品丢失
方法论
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为什么要控制损耗?
控制损耗的目的：
控制成本
增加毛利
提升业绩
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【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析
1 单据计数错误
加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力
▪ 大商超市集团 ▪
2009.03.09
司毅宏
内容介绍：
▪ 生鲜区卖场平面布局设计 ▪ 生鲜损耗控管 ▪ 生鲜毛利控管 ▪ 生鲜库存管理及鲜度管理
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生鲜区卖场平面布局设计
【1】 布 局 规 划 的 基 本 因 素 【2】 生 鲜 区 的 位 置 和 面 积 分 配 【3】 设计生鲜区平面布局和动线 【4】生 鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线 动线的安全要求
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【4】生 鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
▪ 重视生鲜各部组的关联关系 ▪ 主动线和磁石点设计清晰 ▪ 商品配置决定设备配置 ▪ 设备投入与物流/损耗成本协调
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【1】 布 局 规 划 的 基 本 因 素
【1】超市规模定位
超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右
【2】生鲜区的经营模式
▪ 无现场加工经营 ▪ 现场加工经营 ▪ 连锁加工配送中心
订货不准/过量
生鲜损耗
员工班次调整
4、销售区管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质 破损、索赔商品管理不当
标价错误 顾客索赔退换损失
生产的正常损耗
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例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确 导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
如：进货奖励、赞助金
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【2】 毛利管控要点
毛利控管的两个重点：
➢售价策略：
了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。
➢商品管理：
进价管理
商品选择
商品陈列
商品售价
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❖ 售价策略：
依顾客习惯的数据设定售价
依自己的实际状况决定商品售价
进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。
供应商定售价
超市定进价
成本 加上毛利
批发价（进价）
售价
市场行情
b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利， 后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低 进价。
成本（厂商）加上
毛利
出厂价（批发商） 加上 批发商
超市
▪ 损耗是正常的，还是不正常的？
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【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪店铺接收货物时的商品零售值与
售出后获取的零售值之间的差额
▪ 所有损耗原因集合 ▪ 财务计算方式
▪订价错误；
▪商品破损； ▪未受权和记录的降价；
▪现金录入错误； ▪腐烂变质； ▪商品脱水；
▪收货错误；
▪吃掉用掉； ▪顾客/员工偷窃；
因地制宜，百店百态！
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。 一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种 替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品 非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品 店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购
【3】经营投资决策
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【2】 生 鲜 区 的 位 置 和 面 积 分 配
【1】生鲜区在超市中定位要求
靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台
【2】生鲜区面积分配
一般超市前区和后区面积比例： 8：2
超市生鲜区前后区面积比例： 1－2：1
【3】前后区明确区分
四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间
分类要明确、分类以横向陈列、商品以纵向陈列
依商品销量决定排面大小（高销量商品排面大、低
销量商品（排面小）
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商品管理：
商品销售：
调整商品陈列，使商品尽可能快地销售。 注意商品销售毛利适当，不要为了追求销货毛利
而加大销售毛利。
加大畅销商品及高毛利商品的销售力度。
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商品的管理： 商品的选择： 依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。 依市场行情及顾客的需求选定商品。 确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间 的比例。
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商品管理：
商品陈列：
遵守先进先出原则、遵守易看、易选、易拿原则
商品陈列避免出现死角，避免堵塞通道
毛利 直接从厂商进货，减少成本
从批发商进货
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商品管理：
➢进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为 特卖进价）提升毛利。
例：1号
7号
20号
27号
30号
促销期
正常售价
促销期 正常售价
一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 促销期仅为1—7号与20—27号。
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【3】 提升毛利的措施
快速，全面地销售商品，降低损耗。 提高搭赠，进货奖励，赞助金。 延长付款周期。 盘点正确。 提高高毛利商品的业绩占比。 保持合理的库存，可以节省：
➢ 仓储费、搬运费、人工费、耗损 提升回进价前库存回补
➢ 保留库存不退货 ➢ 再进一批货
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买的总和。
生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区
部门损耗原因分析
— 部门丢弃商品分析表 — 责任人生产事故纪录表
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【3】 生 鲜 损 耗 控 制 流 程
▪ 损耗控制的基本思路
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制度 保证
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方法 保证
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培训 保证
▪ 1）把握好供存产销之间的平衡关系 ▪ 2）做好产品二次开发工作 ▪ 3）有效期管理解决方法
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2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：