然而， 泡打粉的膨胀力较小， 在某些糕点中仍 需要小苏打和臭碱复合使用， 就可以扬长避短， 发 挥各自的优点， 使其更适合于某种糕饼产品。例如 小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气 体， 密度大， 膨胀力较小， 不适用于要求体积较 大、组织特别疏松的产品。而碳酸氢铵的膨松原理 是产生氨气， 密度小， 膨胀力较大， 但不适用于要 求体积适中、组织均匀的产品。因此， 制作饼干可 将 小 苏 打 、 泡 打 粉 分 别 与 碳 酸 氢 铵 的 混 合 比 为 ６∶４ 或 ７∶３； 用于糕类产品时则为 ３∶７ 或 ４∶６， 其 作 用 效 果明显优于各自单独使用。◇
３Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２ ＋ ８ＮａＨＣＯ３ → Ｃａ３（ＰＯ４）２ ＋ ４Ｎａ２ＨＰＯ４ ＋ ８ＣＯ２↑＋ ８Ｈ２Ｏ
慢速泡打粉在常温下很少释放出 ＣＯ２ 气体。这 类泡打粉中的酸式盐有酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、 硫酸铝钠等。其反应式为：
２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７＋４ＮａＨＣＯ３→Ｃａ２Ｐ２Ｏ７＋Ｎａ４ Ｐ２Ｏ７＋４Ｈ２Ｏ ＋４ＣＯ２↑
复合型泡打粉亦称双效型泡打粉， 即由常温下 快速反应生成气体的酸式盐和在烤炉中受热才能反 应生成气体的慢速酸式盐与小苏打配制而成。这种 泡打粉在常温下搅打蛋糕面糊或其他糕饼面团时， 约释放出 １／５￣１／３ 的气体； 在烤炉中释放出 ４／５￣２／３
的气体， 特别适合用于生 产蛋糕。因为泡打粉中产 气快的膨松剂太多， 在常 温下搅打面糊时就大量释 放出气体， 入炉烘烤时则 膨胀气体不足， 而蛋糕此时又 未定型， 极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷， 达不到 质量要求。与此相反， 若产气慢的膨松剂太多， 蛋 糕入炉烘烤初期膨胀太慢， 待蛋糕组织结构已经定 型， 部分膨松剂还没有释放出气体， 造成蛋糕体积 小， 组织紧密， 弹性差， 不疏松。因此， 复合膨松 剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反 应物质常用磷酸二氢钙， 慢速反应物质常用硫酸铝 钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团 中， 在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄 厚、大小、体积、色泽、口感影响很大， 具有积极 意义。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀， 质地细 腻， 无大孔洞， 颜色正常， 风味纯正。
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应用推广 Ｙｉｎ ｇ ｙｏ ｎ ｇ Ｔｕ 食品加工中的应用机理
□李瑶
泡打粉是一种复合膨松剂， 俗称发粉、焙粉。 它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸 氢钠， 俗称小苏打； 酸剂即酸式盐， 有多种。小苏 打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳， 使糕点饼干 体 积 膨 大 。 例 如 ： ２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７ （ 酸 性 焦 磷 酸 钙） ＋４ＮａＨＣＯ３ （ 小 苏 打 ） →Ｃａ２Ｐ２Ｏ７ （ 焦 磷 酸 钙 ） ＋Ｎａ４Ｐ２Ｏ７ （ 焦磷酸钠） ＋４Ｈ２Ｏ＋４ＣＯ２↑。
农产品加工 ２１ ２００８·８
为防止它们吸潮而过早发生中和反应， 就加入 填充剂， 常用的填充剂是淀粉。泡打粉配方有多 种， 根据生产需要可分为快速、慢速和复合型三 种。泡打粉作用的快慢主要由酸式盐的种类来决 定。快速泡打粉常温下即可发生中和反应释放出一 部 分 ＣＯ２ 气 体 。 这 类 泡 打 粉 的 酸 式 盐 有 酒 石 酸 氢 钾、酸性磷酸钙等。以磷酸二氢钙与小苏打配制的 泡 打 粉， 在 室 温 下 释 放 出 总 气 体 量 的 １／２￣１／３ 的 二 氧化碳， 可应用于饼干、桃酥类等饼状制品的膨 胀。缺点是产品有斑点， 影响外观。反应式如下：