量较高，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量
较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量
高，蛋白质含量低。
（二）根据种植时间分类
春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
（三）根据外观色泽分类
白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。
黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。
（啤酒）
（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为
100度。 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标
准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
第二节 世界啤酒工业
一、啤酒的定义
啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿 制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。
4、根据色泽
可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。 啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。
5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装
6. 销售方向不同 可分为内销/外销
第三节 中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从 欧洲传入的。 1. 1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢 布列夫基啤酒厂） 2. 1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤 酒厂，英德啤酒厂。
啤酒工艺学
主讲 代春华
本课程要讲解的主要内容有： 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备 第五章 啤酒发酵 第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用
第一章 绪 论
第一节 酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示方法： （1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫 升数。（白酒、黄酒、葡萄酒） （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。
3. 1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。
到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万 t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤 酒第二生产大国，这样的发展速度啤酒，年产量115亿升 2.比利时时代啤酒，年产量81.7亿升（含德国贝克的5.7亿
三、啤酒的分类
1、据工艺分类
可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹 麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西 兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌
分为：生啤酒/熟啤酒。
3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ）
可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。
第四节 中国啤酒工业的未来
1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其
生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到 3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中
小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市 场的具体情况。
德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常 高。
1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食 品之一。
二、原料
啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎 世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉 米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，酿 酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所 以用大麦制啤酒得到发展。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人 们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
第二章 啤酒酿造原料
第一节 大麦 第二节 辅助原料 第三节 啤酒花 第四节 水
第一节 大 麦
大麦用于酿造啤酒的原因： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。
一、大麦的品种
（一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含
升） 3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升 4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升 5.巴西安贝夫，年产量55亿升 6.南非啤酒集团，年产量54亿升 7.美国米勒啤酒，年产量53亿升 8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升 9.日本朝日啤酒，年产量35亿升
2003年国内十大啤酒生产商
名次 公司名称
产量（万千升）
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指
标还很落后。
4．原料的发展：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。 5．啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、 小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。
6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养：
四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那 样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮 较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽 粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白 质含量低。
图1-1 不同品种大麦的横断面
1 青岛啤酒集团
326
2 华润啤酒集团
254
3 北京燕京啤酒集团 223
4 哈尔滨啤酒有限公司 117
5 河南金星啤酒集团 94
6 重庆啤酒集团
91
7 珠江啤酒集团公司 88
8 福建雪津啤酒集团公司 58
9 金狮啤酒集团公司 41
10 福建惠泉啤酒集团公司 41
市场份额（%） 12.8 10.0 8.8 4.6 3.7 3.6 3.5 2.3 1.6 1.6