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绿茶分类图
炒青绿茶
绿茶
蒸青绿茶
炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 中国蒸青 日本蒸青
长炒青 眉茶
花茶 普洱茶
浙江 蒸青
玉露茶 碾茶
圆炒青 扁炒青
北方 蒸青
煎茶
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各级长炒青品质特征
因子 一级 二级 三级 四级 五级 六级
外形
细紧或肥 紧，绿润
紧结,绿 尚润
紧实,尚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ绿润
尚紧,黄 绿
稍粗松, 黄稍枯
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
各类茶的审评
华南农业大学 茶学系
基本茶类审评
1. 绿茶审评
2. 红茶审评
3. 乌龙茶审评
4. 黑茶审评 4. 黑茶审评 5. 白茶审评
6. 黄茶审评
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其它茶审评
7.名优茶审评 8.压制茶审评、花茶审评 9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评 10.不同季节茶、新陈茶鉴别 11.真假茶鉴别 12.审评实验技巧
好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。 有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。 有变质叶、烂叶为劣变茶。
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绿茶
绿茶是我国生产的主要茶类，产量 高，约占茶叶总产量的70%左右。产 区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖 南、湖北、山东、四川、贵州等省都 以生产绿茶为主。
审评项目与因子-内质审评c滋味
滋味是评茶人的口感反应。
评滋味先要区别是否纯正。
纯正 指品质正常的茶应有的滋味。
浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。 强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；
弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。 鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。 醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。
亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。
清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的 酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤， 都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外， 其一是 “冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后 悬浮于汤中。
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审评项目与因子-内质审评b香气
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气 要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。
纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况， 即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区 别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气 味。
高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、 清、纯、平、粗。
长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气 表明香气长，反之则短。
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稍松,黄 枯
香气 鲜嫩 尚高鲜 尚高 纯正 稍粗 粗老
汤色
嫩绿清澈
尚绿清 明
黄绿尚明 亮
黄绿尚明
绿黄
滋味 浓厚爽口 尚鲜浓 纯正
尚醇 稍粗淡 (平和) （涩）
黄暗
粗淡 （涩）
叶底
细嫩嫩绿匀明齐亮，尚尚嫩亮绿匀明，
尚嫩，黄 绿尚明亮
尚匀，黄 绿欠明亮
稍粗老， 绿黄
粗老，黄 稍暗
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眉茶审评
眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、 江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制 加工而成的。 长炒青共分6级12等。 长炒青各级和季别茶的品质特征见下表
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
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背景知识-茶类知识
六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多 酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧 化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。
绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。 黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。 红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。
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眉茶评茶方法-审评因子a
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。
条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有 无锋苗等。
色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优， 枯暗为差。
整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗 细、长短等。
净度评梗、筋、片、朴等的含量。
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眉茶评方法-审评因子b内质评比
叶片卷转成条称为“条索”。
长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实
色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、 鲜暗、匀杂等方面去评比。
整碎 指外形的匀整程度。
净度 指茶叶中含夹杂物的程度。
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审评项目与因子-内质审评a汤色
不纯正 指滋味不正或变质有异味。
苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦） 涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩） 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。
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审评项目与因子-内质审评d叶底
叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。
汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。
色度 指茶汤颜色。
正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤 色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。
劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。 陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。
汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮 的为好，深黄橙红、暗浊为差。