(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 是 试说明盐在泡菜制作中的作用：
，盐
； 。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 : 作业：练习菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件
亚硝酸盐的 检测方法
原理
反应条件
15～18℃接 30~35℃， 种，酒精含 通入氧 量控制在12 ％左右 气
检测方法
重铬酸钾 品尝、pH 与其反应 试纸检测 呈灰绿色
课堂练习
（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要产物是________，还有少 量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 ________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 ________色化合物。测定之前先配置 ， 进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定， 目的是________。 （2）泡菜要在发酵时间达到 以后食用才 比较适宜。
课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量
授课人：庞红霞
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生 利 于 贮 存 风 味 可 口 鲜 嫩 清 脆 增 进 食 欲
容 易 消 化
学习目标
1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝 酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵 过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸 的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌 开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸 味而清香。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
二、亚硝酸盐含量de测定
自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要 作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？

实验设计 亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：

一、泡菜de制作
原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味料 装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
自学1：
1.制作泡菜的原理是什么？
2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否
合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要 将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎 样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增 加
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
2、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶 液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、 氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
（2）制备标准显色液（标样）
对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 浓度梯度的亚硝酸钠溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分， 颜色越深
（3）制备样品处理液 泡菜汁 过滤 + 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1） + NaOH （中和酸） 过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质） 过滤 透明澄清的滤液
（4）、比色
透明澄清的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色 与标准显色液对比，记录对应的亚硝 酸钠含量
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20℃，无 氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸