2019-2020学年人教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业题组一泡菜制作的原理1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( )A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．煮沸后盐水中的答案 B解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。
2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( ) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNAD．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶答案 C解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。
3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同答案 B解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。
发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。
题组二泡菜制作的过程及条件控制4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料B．要选择密封性良好的泡菜坛C．检验乳酸产生不可用品尝法D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物答案 A解析在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。
5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( )A．主要菌种都是细菌B．制作过程都不必严格执行无菌操作C．所用装置都需要密封D．所用菌种都需要人工接种答案 B解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。
6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加答案 D解析制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少，最后趋于稳定。
题组三亚硝酸盐及其含量测定8．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案 D解析制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素等杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显。
9．下列有关泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验的叙述中，错误的是( )A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是其亚硝酸盐含量低B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案 D解析泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，A正确；发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法，B、C正确，D错误。
10．(2018·北京朝阳区期末改编)下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色，不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量C．用比色法不能精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液答案 B解析泡菜制作过程中，腌制时间、温度和食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B错误；用比色法可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C正确；配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，氢氧化铝乳液可以吸附色素和杂质，使溶液变得无色透明，D正确。
11．(2019·山东师大附中期中)下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( )A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水混匀装坛B．发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸答案 B解析泡菜制作过程中应先将蔬菜装坛，再加煮沸冷却的盐水，A错误；由于乳酸菌是厌氧菌，因此发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽中要始终装满水，B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，D错误。
12．(2018·北京海淀区二模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核B．发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势C．发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖答案 A解析乳酸菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，A错误；根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为明显的优势菌种，B正确；结合题图分析，发酵初期，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，只能通过无氧呼吸进行增殖，D正确。
13．用不同浓度的还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。
请回答下列问题：(1)制备泡菜盐水时，清水与盐的质量比是________。
泡菜制作过程中，泡菜坛中溶液量会增加，原因可能是_________________________________________________________________________________________________________________________________。
发酵过程中，所用原料中的有机物总量和种类的变化趋势分别是________、________(填“增加”或“减少”)。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作步骤：配制溶液→________→制备样品处理液→________。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势。
添加不同浓度的GSH 均可________(填“升高”或“降低”)NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
(4)某同学尝试制作酸奶和泡菜，他成功制得酸奶，却未得到泡菜成品，他制作泡菜的流程如下：①请指出实验流程中的一处错误：________(填字母)。
②根据题中的条件，请你提出简要的补救方法：__________________________________________________________________________________________________。
答案(1)4∶1 外界溶液浓度高，细胞渗透失水减少增加(2)制备标准显色液比色(3)先上升后下降降低(4)①d ②向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶解析(1)制备泡菜盐水时，清水与盐的质量比是4∶1。
泡菜坛中溶液量增加的原因可能是外界溶液浓度过高使细胞渗透失水。
泡菜制作过程中，微生物正常的生命活动需要消耗有机物，故有机物总量减少，但微生物代谢过程中又产生新的物质(尤其是产生大量的中间产物)，使得有机物种类增加。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
(3)结合题图信息可知，甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势。
添加不同浓度的GSH均可降低NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
(4)泡菜制备过程中加盐后应将盐水煮沸并冷却后再装坛，图示流程中将煮沸的盐水直接加入泡菜坛中会杀死乳酸菌，因此可向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶，从而获得泡菜。
14．(2018·河水衡水武邑中学月考)在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物——乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。
请回答下列问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是______________________。
(2)发酵中期：由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，pH下降，厌氧环境形成，乳酸菌代谢活跃，并产生大量乳酸。
分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：①由于pH的降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；②________________________________________________________________________。