食品的微波干燥技术
(一)微波干燥特点和机制
食品物料因储存、运输或其他目的常需要干燥脱水。

微波干燥方法可分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。

微波干燥的特点主要有以下几个方面：
1.由内向外干燥微波干燥过程中首先在物料内层形成干燥层，然后由里层向外扩展，这主要是因为微波能透人物料内部被吸收，其微波能量瞬时转为热能，使物料整体升温(包括里层物料及其所含有的水分温度)。

此时，里层水蒸气压力骤升，驱动水蒸气向物料表层排出。

因此，物料里层首先出现干燥层，并逐渐向外层扩展。

而一般干燥方法是食品外部首先受热，食品表面先干燥，然后是次外层受热、干燥。

微波加热是内部加热，物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层或次内层的外层，这样就使得外层的水分越来越多，所以随着干燥过程的进行，其外层的传热系数不仅没有下降，反而有所提高。

因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多。

2.脱水后期干燥在低含水量(小于5％)的物料干燥过程中，微波干燥较常规干燥方法效率高。

微波干燥尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理。

3.微波干燥节能采用微波加热技术对物料加热时，物料吸收微波能的量远大于微波加热区设备部件(箱体)对微波能的吸收。

因此，物料温升远大于箱体，即意味着微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。

(二)微波真空干燥技术及应用
微波真空干燥技术是以微波加热为加热方式的真空干燥。

对于一些热敏性材料，宜在低温下干燥，采用微波真空干燥不仅可以降低干燥温度，而且还可大大缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。

微波真空干燥主要用于对果汁、谷物和种子的干燥。

草莓、木莓采用微波真空干燥时，其维生素C的保存率高于90％；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，微波真空干燥的效果好于喷雾干燥和冷冻干燥，因为喷雾干燥温度较高，而冷冻干燥时问较长。

微波真空干燥技术除了用于浓缩果汁以外，还可以对蔬菜、水果进行低温干
燥，较好的保持了蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。

制作蔬菜干粉末的工艺流程是：将新鲜蔬菜原料洗净去杂，然后在沸水中浸烫1分钟左右捞起，再浸泡于温水中去涩味，然后切段、离心脱水。

将沥水后的原料在24kW功率、6.6kPa真空状态下干燥-120分钟，然后将功率降至12kW，再干燥60分钟，使原料含水量降低为30%。

紧接着进行热风二次干燥，把原料水分降至7%，最后经粗磨、细磨，粉碎成粉末。