主讲教师(Instructor)
潘思轶——食科楼206# （Room 206,Food Sci Bldy）
电话：87283778 Email:pansiyi@ 荣建华
上课时间（Lecture schedule）
Monday, Friday at 10:00 am Wednesday at 8:00 am
3、技术水平有了显著提高 就乳品生产而言，1983年黑龙江乳品厂从丹
麦引进全套先进的速溶奶粉生产线，自此，我 国奶粉生产彻底改观（班加工鲜奶100t），为 国内树立了第一个现代化样板；北京率先从法 国引进了城市消毒奶自动制袋、灌装、封口三 位一体的包装机，甩掉了瓶子及瓶子清洗，提 高劳动效率，减轻劳动强度。 4、地区布局有了显著变化
1979~1982年以10.4%的年均速度递增，食品 工业得以迅速发展。
1、行业门类有显著发展 2、生产规模有显著扩大
如 罐 头 工 业 ， 1 9 4 9 年 以 前 产 量 小 于 1 万 t， 1984年突破100万t大关，到1995年，其产量突 破300万t。
又如乳制品工业，1952年我国乳制品年产量 只有624t，截止1997年，我国乳制品产量已达 到56.5万t，其中奶粉为39万t，50年产量提高 了800多倍。
排名第50位，也就是50强最小的一家农业食品 集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于 中国300亿元人民币。
世界十大食品公司排名
（1）瑞士雀巢公司
441.43亿美元
（2）美国菲利浦-莫里斯公司
350.65亿美元
(3) 英国荷兰联合利华公司（UNILEVER） 327亿美元
（4）美国百事可乐
203.67亿美元
绪论（Introduct趋势
第一节 我国食品工业的 发展历史
一、我国食品工业的产生
18世纪末，英国有以蒸汽机为动力的面粉厂 1810年法国阿培尔发表“食品贮藏法”，提出排气、
密封和杀菌的基本方法
1829年世界上建成第一个罐头厂 1872年美国发明喷雾式奶粉生产工艺 1885年乳品生产已跨进到工业性生产的行列 我国：
2000年全部国有及规模以上非国有食品工业企 业的年产值、利税分别为7800亿元和1402亿 元，年出口创汇达128亿美元；
食品工业企业就业人数达450多万人 改革开放20多年来，我国食品工业以年均递增
10%以上的速度持续、快速发展。
第二节 我国食品工业现状 和存在的主要问题
一、成绩和特点
3、食品工业组织结构变化，名牌企业、名牌产品不断 涌现，成为各食品行业的龙头和标志
河南莲花味精集团现在年产12万t，单厂味精生产能 力全世界第一
双汇集团以生产火腿肠为主，年销售额超过30亿元 燕京啤酒集团年产啤酒100万t，为全国之最，与青岛、
珠江共享我国民族品牌三大啤酒集团
杭州娃哈哈集团为生产儿童营养液、八宝粥、软饮料 的大型综合性食品集团，年产200多万t饮料
（5）美国可口可乐
190.15亿美元
（6）美国Conagra
190.15亿美元
（7）美国马氏集团(MARS)
153亿美元
（8）法国达能(Danone)
130.15亿美元
（9）美国Sara. Lee
106.06亿美元
（10）日本雪印集团
97.49亿美元
l 不包括酒精饮料
我国目前还没有达到年销售收入100亿人民 币的食品企业。
12 福建 249 17 北京 185
13 辽宁 238 18 天津 151
14 安徽 228 15 黑龙江 208
19 吉林 132 20 陕西 107
1
(Cont’d)
21 贵州 106 22 江西 103 23 内蒙 91 24 重庆 82 25 山西 46 26 新疆 46
27 海南 45 28 甘肃 39 29 宁夏 12 30 青海 7 31 西藏 1
我国粮食、油料、水果、豆类、肉类等总产值均居世界 第一位，但加工程度很低。如工业食品用粮只占粮食总产 量的8%，加工的肉类只占总产量的3%-4%，加工的苹果不 足总产量的5%。
3、食品工业产品总体上品种少、档次偏低、技术含量 低、包装差，众多企业新产品创新能力不强，产品结 构不能完全适合市场变化需求
茅台、五粮液、青岛、泸州、大白兔、张裕、健力宝、 椰风、乐百氏、剑南春、古井贡、古越龙山等22件被 国家工商局认定为国家驰名商标
4、食品工业企业特别是大中型企业技术装备水平有了 较大提高
5、高新技术在食品工业中得到广泛应用，促进了行业 的技术进步
生物工程技术、气调保鲜技术、超高温瞬时灭菌、 无菌包装、速冻等新型保藏技术、超滤反渗透、超临 界萃取等分离提纯技术、营养功能强化技术、仿真工 程食品技术以及综合利用、环保技术等
杂志（Journals）
1.食品科学 3.食品工业科技 5.营养学报 7.中国粮油学报 9.食品研究与开发 11.Food Technology
2.中国食品工业 4.食品与发酵工业 6.农业工程学报 8.肉类工业 10.Food processing 12.Prepared Food
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进入500强中的资格，起码是年销售收入100亿美元。 进入前100名，年销售收入得在300亿美元~500亿美元。 现在全世界食品工业的年销售额在27000亿美元左右，
其中美国5000多亿美元，欧洲3000亿~4000亿美元， 日本2500亿美元。
中国2000年食品工业总产值仅800亿美元。
在这50强中，排名总在前三位的，是瑞士雀巢 公司、美国菲利浦-莫里斯公司和英国荷兰联合 利华公司，他们的年销售收入都在300亿-500 亿美元。
三、解放后我国食品工业的发展概况
1949~1952年经济恢复时期，食品工业响应党的号召， 努力恢复生产，产量超过解放前历史最高水平。
“一五”（1953~1957）时期，以13.2%的年均速度 增长
“二五”（1958~1962）期间，食品工业遭到严重挫 折，以1.7%的年均速度下降
1963~1965年以11.4%的年均速度递增
饮料的产品结构仍以碳酸饮料（汽水）为主，而且 比重较大，果蔬汁等天然饮料仅占总产量的11.2%，植 物蛋白饮料仅占1.9% 4、企业平均规模小，中小企业多
啤酒生产企业平均产量规模3.43万t 葡萄酒企业平均规模1000t 浓缩苹果汁厂平均规模2000t
《财富》杂志每年评选的世界经济500强中，总有约 20个农业食品产业的大集团公司进入，中国一个没有。
课程目的（Objectives）
掌握食品加工主要原理和加工方法，并了解不同工艺方 法的进展。
The basic principles and practices of major techniques used in food processing and preservation are covered. Recent advances in technology are introduced.
irradiation preservation） 食品化学保藏（Chemical preservation） 焙烤工艺学（Baking technology）
参考书及杂志（Texts & Reference）
参考书（Books）:
1.高福成，现代食品工程高新技术，轻工业出版社，1998 2.天津轻院，无锡轻院，食品工艺学（上、中、下），轻工业出 版社，1997
6、食品工业的发展，促进了农业产业化经营和农村经 济的发展
二、我国食品工业中存在的主要问题
1、食品工业结构不合理
2000年，食品加工业的产值占食品工业总产值的43.5%， 食品制造业和饮料制造业只占38%，而烟草加工业就占 18.5%。
2、农产品加工程度低、商品化程度低，综合利用差， 附加值小
我国食品工业产值与农业产值的比例为0.43∶1，西部省 区低于0.2∶1，而发达国家约为1.5~3.7∶1（美国2.7：1， 日本2.2：1）。
榨油工业 1895年 英商太古洋行在辽宁营口设厂 罐头食品工业 1906年成立上海泰丰食品公司 乳品 1942年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳
和奶油
我国近代食品工业的出现，大概比西方资本主义国家 迟100年。
二、解放前我国食品工业的发展概况
1、技术低下 2、规模很小 3、门类少 4、地区分布极不合理
1.中国食品网
2.中国食品科技学会信息网 cifst.
3.中国食品技术网
4. 中 国 食 品 信 息 网
或

5.中国轻工业信息网
6.中国食品工业网
1、食品工业持续、快速增长 “九五”期间，食品工业总产值最低年增长9%，最高
达14.5% 全国国有及规模以上非国有食品工业企业达21648个 固定资产原值已由1980年的154亿元增加到4507.3亿元 2000年，啤酒产量2231万t，乳制品产量83万t，饮料
产量1491万t，分别是1980年各自产量的6倍、13倍和 50倍。 2、食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础 上，产品结构调整取得较大进展
食品品工工艺艺学学
主讲教师： 潘思轶 荣建华 主讲教师： 潘思轶 荣建华
课程描述（Description）
本课程阐述食品加工保藏的原理和方法，着重介绍 食品加工工艺学方法如干制、罐藏、腌制和烟熏、冻 藏、气调与辐射、焙烤及化学保藏等。
The basic principles and practices of the major techniques used in food processing and preservation are covered. Emphasis is placed upon drying, canning, freezing, baking. Also, preservation by salting, sugaring, smoking, CA, radiation and chemical techniques is presented.