目 量/kcal 白 肪/% A/ugRE 素
素
素
质/g
B1/mg B2/mg C/mg
摄入 2261
87． 25．2 542
孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占25%~30%，午餐、午点，晚 餐、晚点各占30%~40% 4、 确定主食和副食数量 考虑食物多样、口味和经济因素 5、 设计食谱
餐次
食物名称
食品原料及数量
早餐
红豆大米粥 花卷 煮鸡蛋 拌虾皮黄瓜
红豆10g 粳米25g 特一粉50g
鸡蛋60g
虾皮10g
早点 午餐
午点 晚餐
5）设计食谱
根据以上确定的食物种类和数量，设计以下食谱
餐次
食物名称
食品（克）
早餐 早点 午餐
午点 晚餐
晚点
肉末粥
牛奶 蒸蛋羹 饼干 软米饭 番茄猪肝泥汤
炒碎白菜叶
橘子 面包 细面条 炒碎油菜叶 红烧鱼脯
牛奶
瘦肉10 粳米25 牛奶250毫升 鸡蛋50 饼干10 粳米50 番茄100 猪肝25 白菜50 植物油10毫升 橘子100 面包40 面条50 油菜100 小黄花鱼肉25 植物油12毫升 牛奶150毫升
晚点
黄瓜75g
香油1ml
牛奶 核桃仁
牛奶200ml 核桃仁15g
二米饭 番茄炖牛肉马铃薯丁 蒜蓉油麦菜
粳米100g 黑米50g 番茄50g
牛肉50g
马铃薯100g
油麦菜100g
植物油15ml
橘子 酸奶
橘子100g 酸奶150ml
小米粥 馒头 肉片海带汤 蘑菇烧菜心
小米25g 特一粉100g 瘦肉50g
由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标.
成人一日食谱编制
例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg。请给制定 一日食谱 1、标准体重=175-105=70(kg) 2、BMI=80÷1.752=26(kg/㎡) 该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为 30kcal/kg. 3、全日能量供给量=70×30=2100 4、全日蛋白质供给量=2100×15%÷4=79(g)
红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。
食物名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 卷心菜 250 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 黄瓜 200 7、计算用油量 烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量×瘦肉 脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量× 大米脂肪百分含量）=23-50×6.2%-54×3%-164×0.6%=23-3.1-1.61.0=17.3 8、计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食 谱用料营养素量。 原料 重量 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素C 大米 164 562 126 12 1 卷心菜 250 55 11 4 - 100 瘦猪肉 50 71 - 10 3 黄花鱼 54 48 - 9 1 黄瓜 200 30 6 1.6 - 18
合计
2260.5 100
餐别
能量/% 蛋白质
脂肪/%
供能比
/% g
100
15.4 87.1 25．2
碳水化合 物/%
59．4
7、 食谱营养素差距核对 根据能量、各种营养素膳食参考摄入量及餐次比例，查找食谱提供的营 养素与预定目标的差别。相差在90%~110%，可认为基本符合要求
项能
蛋 脂 维生素 维生 维生 维生 钙/mg 铁/mg
6）食谱营养成分计算（营养软件） 7）食谱营养素差距的检查 与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行 比较，相差在90%~110%，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换 食品的种类或数量。 8）食谱调整
孕妇营养目标确定及食谱编制
某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70千 克，孕前体重55千克，第一胎。 工作准备：1）记录笔、记录本，《中国居民膳食营养素参考摄入 量》
蛋白质量
副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量－主食中蛋白质供给
量
3） 查表计算各类动物性食物及豆制品的数量
4） 蔬菜品种和数量
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑
与动物性食物和豆制品配菜的需要量来确定。
5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动
物脂肪的摄入。
名称 市品 能量 脂肪 蛋白质 碳水化合物 粳米（标一） 150 514.5 11.6 0.9 115.2 卷心菜（鲜） 250 47.3 3.2 0.4 7.7 黄瓜（鲜） 200 27.6 1.5 0.4 4.4 猪肉（瘦鲜） 50 71.5 10.2 3.1 0.8 大黄花鲜（鲜） 60 38.4 7.1 1 0.3 花生油 15 134.9 0 15 0 食盐 3 0 0 0 0 合计 834.2 33.6 20.8 128.4 预定目标 840 23 32 126
制定一名男性职工中餐食谱
例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg. 1、判断体型；
标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷1.752=26 （kg/m2) 26>24,体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给 为30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、 25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食: 中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比 重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ） 所需大米量=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ) 大米蛋白质含量=164÷7.7%=12(ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数 =840×15%÷4=32（ɡ） 中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数 =840×25%÷9=23（ɡ） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%） 瘦肉量=（32-12）×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ） 黄花鱼量=（32-12）×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ） 食物名称 原料 重量（ɡ） 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 瘦猪肉 50
白
AI AI RNI RNI RNI
素D
质
RNI
1200kcal 40g 30%~35% 600mg 12mg 50ug 9mg 500ugRE 10ug
脂肪（g）=能量×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数
=1200×32%÷9=43（g）
碳水化合物（g）=[能量（kcal）－蛋白质提供能量（kcal）－脂肪提
项目
数值
项目
数值
劳动强度
轻
锌/mg
16．5
妊娠阶段
中
铁/mg
25
能量/kcal
2100+200
维生素A/ugRE 900
蛋白质/g
65+15
维生素D/ug
10
脂肪/%
25~30
维生素B1/mg 1．5
钙/mg
1000
维生素B2/mg 1．7
碘/ug
维生素C/mg 130
脂肪=2300*25%/9=64(g ) 碳水化合物=（2300-80*4-2300*25%）/4=351（g ） 3、 确定餐次及比例
全日脂肪供给量=2100×25%÷9=58(g) 全日碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315(g) 程序3、确定全天主食数量和种类 主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和 80%。 所需大米数量=315×20%÷76.8%=82(g) 所需小麦粉数量=315×80%÷74.3%=340(g) 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 计算步骤： 1、计算主食中蛋白质数量； 2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的 蛋白质数量； 3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给； 4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 主食蛋白质含量=82×（7.7÷100)+340×(10.4÷100)=42 副食中蛋白质含量=79-42=37 程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给; 动=37×75%=28(ɡ) 豆制品=37×25%=9(ɡ) 猪肉质量=(28-60ɡ鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量） ÷（20.2/100）=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)]÷(20.2÷100)=63 豆腐(北)质量=9÷(12.2/100)=74(ɡ) 程序6 配备蔬菜
11.5kg.身长87㎝
1、工作准备
1）记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表
2）设计基本情况调查表
2、工作程序
1）基本情况
完成幼儿基本情况调查，填写以下表格
幼儿姓名：
幼儿性别：男
幼儿基本情况
是否处于正常值 参考值
出生日期
2005年2月1日