物量×该食物的营养素含量
.
17
注意事项：
1.实际调查时记录膳食的天数，要根据研 究目的与研究者关注的营养素摄入在个 体的与个体间的变异来决定。
2.为了使调查结果具有良好的代表性和真 实性，最好在不同季节分次调查，这样 准确性较高。一般每年应进行 4 次（每 季一次），至少应在春冬和夏秋各进行 一次。
24小时一般是指从最后一餐吃东西开始
向前推24小时。 .
24
24 小时膳食回顾调查表
日期 进餐时间 (D1) 食物名称
第1天
原料名称
原料重量
进餐地点 (D2)
第×天
D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃 D2：1在家 2单位／学校 3饭馆／摊点 4亲戚／朋友家 5幼儿园 6节日／庆典
3.要注意三餐之外所. 摄入零食的称重记录18
（二）记账法
称量记录一定时期内的食物消耗总量， 通过查这些记录并根据同一时期进餐人 数，计算每人每日各种食物的平均摄入 量。根据在一定期限内的各种食物消耗 总量和就餐者的人次数，计算出平均每 人每日的食物消耗量，再根据食物成分 表计算每人每日的能量和营养素的摄入 量。
.
25
食物重量折算参照表
食物名称
单位
大米饭
1小标准碗
1大标准碗
大米粥
1小标准碗
1大标准碗
馒头
1个
面条（湿切面）1小标准碗
3300×0.2+4200×0.4+3900×0.4=3900
.
12
也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日数 。
【例如】某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、 120人，三餐食物消耗分别是20kg，中餐55kg，晚餐45kg ，那么该日的总人日数如下：
100x
20 20+55+45
=121.3
+130x
55 20+55+45
+120x
45 20+55+45
.
13
某小学用餐人数登记表
年龄 餐次 时间
5岁
6岁
7岁
早中晚早中 晚早中晚
用餐总人数 总人日数
折合成年男子系数 折合成年男子总人日数
注：折合成年男子系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人数
.
14
折合成年男子系数
是将成年男子极轻体力劳动者[热能供给量标准为 2400kcal]作为一个标准男子（参考人），系数定为1， 其他各类人员与其进行比较，折合成相当的数值，即 为折合成男子系数。
.
4
第一节 膳食调查及分析
.
5
一、膳食调查内容与方法
膳食调查是通过对某人群或个人每天各
种食物摄入量的调查，计算出每人每天
各种营养素和能量的摄入量，以及各种
营养素之间的相互比例关系，根据受试
者当时的劳动消耗、生活环境和维持机
体正常生理活动的特殊需要，与参考摄
入量进行比较，了解其摄入的营养素质
、量及配比是否合理的一种手段，以
是运用科学手段来了解某一人群或个体 的膳食和营养水平，以此判断其膳食结 构是否合理和营养状况是否良好的重要 手段。
全国性营养调查
– 1959、1982、1992、2002
.
2
营养调查的内容
膳食调查 体格测量 实验室检测
.
3
营养评价
全面评价营养调查的内容，客观地对其 所发现人群中的营养问题提出解决措施 。
.
15
总人日数登记表
年龄
性别
劳动强 度
早
轻
男
中
成人
重
女
轻
极轻
60岁 男
轻
～女
轻
人数 中
平均每日总
晚
人日数
.
16
5.计算出每人每日平均摄入的生食物重量
平均摄入生食食物量=各种食物实际消耗 量（生重）/总人日数
6.按食物成分表计算平均每人每日的营养 素摄入量。
每人每日的营养素摄入量=平均摄入生食
缺点：调查结果只能得到全家或集体中
人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入
.
23
（三）膳食回顾法
膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回 顾调查前一段时间的食物消耗量，称为 24 小时膳食回顾法。在实际工作中，一 般选用 3 天连续调查方法。连续 3 个 24 小时回顾所得结果经与全家食物称重记 录法相比较，差别不明显。
.
19
1．记录调查期间食物消耗量
食物名称
结存数量
每日 月 日
购入 食物 数量
月日 …… 月日
剩余数量
实际总消耗量
备注：
大米
面粉
……
……
……
.
20
2．进餐总人日数的统计
.
21
3.计算平均每人每日的营养素摄入量
每人每日的营养素摄入量 =平均摄入食物量×该食物的各营养素含量
.
22
优点：操作较简单，费用低，人力少， 可适用于大样本；在记录精确和每餐用 餐人数统计确实的情况下，能够得到较 准确的结果；此法较少依赖记帐人员的 记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人 员经过短期培训可以掌握这种方法，能 定期自行调查。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用 以衡量其他方法的准确性。
.
7
称重法步骤
1.准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 2.准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食
– 从市场采购的样品——市品； – 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部； – 食品烹调后的重量——熟重； – 吃剩饭菜的重量——剩余量；
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8
日期 餐别 食物 名称
早
月
中
日
晚
生重 （g）
熟重 （g）
生熟比
熟食剩 余量 （g）
实际消耗量
生重
熟重
（g） （g）
就餐 人数
……
早
月
日
中
晚
.
9
3.计算生熟比
生熟比=
生食物重量 熟食物重量
实际消耗食物生重＝
实际消耗食物熟重×生熟比
=
（熟食重量-熟食剩余量）×生熟比
例：用大米10斤，做出米饭20斤，午餐后剩余米饭 5斤，问：消耗的大米是多少？
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10
4.统计就餐人数
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人 日。
人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+ 中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次 总人数×晚餐餐次比
常规餐次比为
– 0.2：0.4：0.4
– 或0.3：0.4：0.3 .
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【例如】某单位食堂早、中、晚的就餐人 数分别是3300人，4200人、3900人，那 么该日的就餐总人日数为：
来评定该调查对象正常营养需要能得到
满足的程度。
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6
（一）称重法
称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然 后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从 而了解被调查对象食物消耗的情况。 在进行称重食物 记录法时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食 物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称 重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。