同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 (烹饪概论)
班级姓名得分
一名词解释(每题2分共10分) 1烹调
2烹饪工艺
3 工艺菜
4 ________中。

2、70多万年前________人学会用火。

3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。

4、________就是一切炊具的鼻祖。

5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。

6、中华民国时期的一些时代特点为:一就是引进新食料与西餐;二就是沪菜兴盛与萌芽;三就是,走出天府之国;四就是走红与星期美点问世;五就是随着华侨的足迹走向世界。

7 、在古代,中国烹饪的主要创造者就是,主要享受者就是,两者都就是推动中国烹饪前进的动力。

8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________与_____________三个阶段
9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也就是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的就是____________,为____________做好准备。

三 单选题(每题2分,共20分)
1、 味精就是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共与国时期 C 明清时期 D 唐朝时期
3下列那一项就是错的 ( ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性
3、 ___所著的《齐民要术》就是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。

( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰
4下列那一项不就是宴席改革的方向 ( ) A 用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学 B 讲究卫生 ,注重礼仪,废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料,细心调配,认真操作,强调食礼与食趣 D 追求奇珍异宝,讲究排场
5 厨师的四大基本功就是刀工、_________、技法、调味 ( ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
6 周代八珍就是指 ( ) A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料
7 花式冷盘起源于 ( ) A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期
8 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”最早见于( )
A 《吕氏春秋·本味篇》
B 《皇帝内经·素问》
C 《本草纲目》
D 《齐民要术》
9 豆腐制品起源于 ( ) A 秦代 B 春秋时期 C 宋代 D 汉代
10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法就是 ( ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
四 、连线题(每线1分,共10分) 肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头(烤乳猪) 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜
五 简答题(每题5分,共40分)
1、原始人群生食与野兽生食的区别？
2、发明烹饪的意义？
3、中国烹饪的名族文化特质？
4、中国烹饪的传统技术规范？
5、科学排菜的方法 ?
6、筵宴改革的方向?
7、素菜的特点？
8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？。