2降低分子质量、引入 支链、对支链进行修 饰，均可提高溶解度， 从而增强其活性。
1分子量大功能单位多， 生理功能越强。
2分子量大，溶解性差。
3分子量大于16kD时， 才有生物活性。
1粘度过高，不利于多 糖的扩散与吸收 ，生 理功能也随之降低。
会导抑致制癌突变变。的发生有利于癌症预多防。 抗肿多瘤种功真能菌多糖表现出较强的抗糖突变作用。
主
要
功
抗突变功能
能
降血压、降血脂、 降血糖功能
抗病毒作功能
抗氧化功能
4、真菌多糖性质与功效关系
多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功与功效
1多糖必须溶于水，才 能表现出生理功能 。
（二）膳食纤维的分类 根据溶解性
不溶性膳食纤维
不被人体消化道 酶消化且不溶于 热水的那部分膳 食纤维，是构成 细胞壁的主要成 分。
水溶性膳食纤维
不被人体消化酶消 化，但溶于温水或 热水且其水溶性又 能被4倍体的乙醇 再沉淀的那部分膳 食纤维。
膳食纤维的种类、食物来源
种类 不溶性纤维
主要食物来源
主要功能
2. 种类： 香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多 糖、金针菇多糖、木耳多糖等。
3、真菌多糖生理功能
真菌多糖的共同作用 ，能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和NK细胞等免 疫细胞，对免疫系统发挥多方面的调节作用。
免疫调在节细功胞能分裂时，会产生转基真因突变。 突变是癌变的前提，但并非所菌有突变都
本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充 剂的容积作用，易引起饱腹感。
5. 发酵作用
被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁 酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱 导产生有益菌，抑制有害菌。
三、膳食纤维的生理功效 1. 低（无）能量，预防肥胖症
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含 量）上升，促进胰岛素的分泌
活性多糖（active polysaccharide） 具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功 能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和 真菌）和海藻中。
1984年---荚膜多糖---疫苗
一、真菌活性多糖
1、定义： 从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以
控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有 增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维
所有植物
正在研究之中
所有植物（如小麦 增加粪便体积
制品）
促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米
、蔬菜
果胶、树胶、粘胶 柑橘类、燕麦制品 延缓胃排空时间、
少数半纤维素 和豆类
减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇
二、膳食纤维的物化特性
1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
3. 降血脂
• 可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机 体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～10%， 且都是降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固 醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得很少或不降。相 反，不溶性纤维很少能改变血浆胆固醇水平。此 外，膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸 ，从而会促使胆固醇向胆酸转化，进一步降低血 浆胆固醇水平。流行病学的调查表明，纤维摄入 量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低有关。
• 一、膳食纤维的定义及分类
（一）定义
膳食纤维（Dietary fiber，DF）：不被人体肠道 内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物 部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质 素的总称。 • * 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。
膳食 纤维
有益 菌
有害菌
增加肠活动 便秘预防 抑制有害菌的增加 致癌物质生成的抑制
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、 提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。
四、膳食纤维的有效摄入量
FDA 成人：总20-35g/d 不溶性纤维 70-75% 可溶性纤维25-30%
我国 成人：适宜摄入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
4. 无能量填充剂
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰 岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
2. 调节血糖水平
膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上 升，其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末 梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。水溶 性膳食纤维随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟 了在肠内的吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升和 血胰岛素升高的反应。此外，膳食纤维能改变消化道激 素的分泌，如胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的消化 吸收，并减少小肠内糖类与肠壁的接触，从而延迟血糖 值的上升。因此，提高可溶性膳食纤维的摄入量可以防 止Ⅱ型糖尿病的发生。
五、膳食纤维的主要品种
1. 玉米膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 4. 大豆膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维
膳食纤维的副作用
1
束缚Ca2+和一些微量元素
束缚人体对维生素的吸收和利用 引起不良生理反应
2 3
4
影响到人体对其它营养物质的吸收
膳食纤维的 副作用
第二节 活 性 多 糖
第二章 功能性碳水化合物
学习目标
1、了解功能性碳水化合物的种类 2、掌握各种功能性碳水化合物的生理功能 3、了解各种功能性碳水化合物的主要品种
定义：在增强机体免疫力、降低血脂、调 解肠道菌群方面具有生理功效的碳 水化合物。
膳食纤维
功
活性多糖
能
性
功能性单糖
碳
水
功能性低聚糖
化
合
多元糖醇
物
强力甜味剂
第一节 膳食纤维
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 积膨大，粪便变的柔软且体积增大
刺激肠壁，肠活动增加
通肠速度增加，粪便顺利排出
便秘解决！
有毒代谢物
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等
5. 调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。