种类很多。
▪ 对它们的要求是：符合卫生标准，与
食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
三、微生物引起的食品腐败变质
▪1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 细菌作用于各类食品，使食品原有的
色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味， 产生不良风味。
造成食品腐败的微生物主要有一下几 种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和 小球菌属。
（6）使用注意事项
▪ ①在配制食品时，应在配料温度70℃以下时
加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到 较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体 内。
▪ ②一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配
制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水 稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
▪ ③配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性
▪2、苯甲酸钠
▪ 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的
防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应 用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。
▪ 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中
和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量 144.11。
▪（1）主要性状 ▪ ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸
湿性，极易溶于水,溶解度高。
物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和 产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入， 苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（3）防腐机理
▪ 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，
干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制 细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有 很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
(4)毒性 ▪ ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
2.53g/kg,MNL为0.5g/kg。
③化学性质稳定，有吸湿性; ④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。 溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸 点249.2 ℃。
（2）防腐性能 ▪ ①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，
▪ ②在热空气中或酸性条件下,容易随水蒸气
挥发；
▪ ③在空气中稳定,不易变质； ▪ ④在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中
则失去其作用。
（2）防腐机理 ▪ 苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防
腐机理同苯甲酸，但防腐效果小于苯甲酸。
▪（3）防腐性能
▪ 苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广
谱抗微生物试剂，其防腐性能为：
▪一、教学要求:
▪ 1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的
主要原因；
▪ 2、了解常用食品防腐剂的作用机理； ▪ 3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注
意事项。
第一节 食品防腐剂的特性
▪一、食品防腐剂的定义P35 ▪防腐剂的定义实际上可归纳以下3点： ▪ 1、能够抑制微生物活动； ▪ 2、防止食品在生产、运输、贮藏、流通
甲酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg; 低盐酱菜和酱类为0.5g/kg;葡萄酒、果酒、软料 糖为0.8g/kg；酱油、食醋、果酱、果汁型饮料为 1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg。
▪ 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计
不得超过最大使用量。

我国食品防腐剂及其使用卫生标准见下表
其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力 随介质的酸度增高而增强。
▪ ②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液， 杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
▪ 3、与蛋白质作用
▪ 导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用导 致其他生理作用不能正常进行。
第二节 常用食品防腐剂
一、酸性防腐剂 （一）苯甲酸及其盐类
1、苯甲酸 苯甲酸亦称安息香酸,分子式C7H6O2,
相对分子质量122.12。
（1）主要性状
①苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜 棱晶;
②质轻无味或微有安息或苯甲醛的气味，在热 空气中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同 时挥发;
过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；
▪ 3、提高保存性，延长食用价值的一类食
品添加剂。
二、食品防腐剂的分类
▪1、酸性防腐剂
▪ 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。
这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质） 酸性越大（pH值越低），其防腐效果越好。在 碱性条件下几乎无效。
▪ 目前世界各国用于食品防腐剂的药剂
▪ ①在酸性条件下有抑菌作用，特别是对酵母
和细菌的抑制效果好；
▪ ②对霉菌的作用较弱； ▪ ③其抑菌作用的最适pH值为2.5~4.0，一般以
低于pH值4.5为宜。
▪(4)毒性
▪
ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
4.07g/kg,MNL为0.5g/kg。
▪(5)使用标准P38
▪ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯
▪ （1）酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母
作用下降解为乙醇的过程。
▪ （2）醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精
发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化 为醋酸。
▪ （3）乳酸发酵是食品中的糖类物质在乳酸
杆菌作用下产生乳酸，食品变酸的现象。
▪ （4）酪酸发酵是食品中的糖类物质在酪酸
菌作用下产生酪酸的现象。
四、食品防腐剂的作用机理
▪1、对微生物细胞膜产生一定效应
▪ 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的
通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
▪ 2、与微生物的酶作用 ▪ 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的
活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其 正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的 呼吸酶系。
▪2、食品霉变现象
▪ 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水
化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时 使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
▪3、食品发酵现象
▪ 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品
中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常 见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发 酵和酪酸发酵。