（三）营养：
概念：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以 维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用 （Nutrition）
营养素： 食物中所含的能够维持人体正常生理功 能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素 （Nutrient）
营养素的分类和种类
1 宏量营养素
Hale Waihona Puke 蛋白质、脂类、碳水化合物营养与食疗保健
一 食品、营养、卫生、健康的概念 二 合理营养与健康的关系 三 营养学的发展
一 、 食品、营养、卫生、健康的概念
（一）食品
是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品。
五谷为养：稷、黍、稻、麦、菽 五畜为益 五菜为充 五果为助
素的要求，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。
4.促进重金属铅、汞、镉的排出
5. 改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等 6.使人产生饱腹感，可作为减肥食品。
但过多的膳食纤维会影响其它营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。
➢ 维生素B1的效用
1. 帮助碳水化合物的氧化分解； 2.改善精神状况；维持神经组织、心脏活动的正常；
缺乏症 脚气病
淡漠、忧郁、急躁、沮丧、食欲差、恶心、疲乏、 腿麻木和心电图异常、心力衰竭，精神错乱。
➢抗氧化成员：胡萝卜素（Vc、VE)清 除自由基
➢防治慢性病（生活方式病，富于病）
燕麦：降血脂 荞麦：Vp,降血压；纤维，洁肠草；铬，葡萄糖耐量因子；
例如：长今 荞麦+糯米做皮，包上萝卜，红枣，香菇，绿豆芽。 蛋白质互补
薏米：利水湿，抗炎症，提高免疫。
地瓜：通便，防癌，健脑，养颜。降血脂。提高免疫力
豆类：富含lys;蛋白丰富，esp黑豆；优质脂类
卵磷脂，健脑 预防动脉粥样硬化
大豆低聚糖，双岐因子；高钙，高钾，低钠，高铁；
B族维生素及Vc,VE；异黄酮；皂苷（减肥，抑制血 小板凝集，抗氧化，防肿瘤）
卵磷脂即磷脂酰胆碱
五、 学习营养卫生学的重要性
（一）社会经济发展的需要
三、营养学的发展
东西方营养学的比较 （一）二者依托的思维基础不同 东方：方式 整体思维
内涵 宏观、联系、形象化 结果 整体、相互联系 西方：方式 逻辑思维 内涵 微观、推理、分析 结果 精细、孤立 （二）认识事物的角度不同 西方：重视物质结构，注重分析食物的成分 东方：将食品分为阴阳、四性五味： "易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦"。阴阳的变化由太极开始，
• 为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗 不逾，然后命药，指出通过食物的调整是可以防 病、治病的
人之饮食，各有适味。五脏各主其味：肝主酸，脾主甘，心主苦，肺主辛， 肾主咸。肝虚血枯者，喜酸味，因酸能补肝；脾虚者，喜甘（类甜味）味， 因甘能补脾；心火重者，喜苦味，因苦能泄火；肺虚有寒者，喜辛味（如 辣椒、生姜、大葱、花椒等），因辛能宣肺去寒；肾虚者，喜咸味，因咸 能滋肾。
--------生热营养素，大分子物质
2 微量营养素
无机盐、维生素
------人体不能合成
3 其它膳食成分 水、膳食纤维、其它生物活性成分
--------有些为膳食非必需成分
（四）健康
机体与环境之间在生理、心理、社会上保持相对 平衡、适应社会生活的能力。
二、合理营养与健康的关系
（一）促进生长发育 （二）防治疾病 （三）增进智力 （四）促进优生 （五）增强人体免疫力 （六）促进长寿
由太极产生出两仪即阴阳。即有阴阳，使相互感应，阳育阴，阴含阳，于是 阴中有阳，阳中有阴，所以阴阳二气，又分为四，名曰四象。四象现在一般 是指少阳、老阳、少阴、老阴。
• 从远古时期，中国人就已经开始了对营养科学的 探求。“神农尝百草，日中七十二毒，得茶而解 之”。传说中神农正是我国古代最早的部落首领 之一炎帝。
肺气通于鼻，肺和则鼻能知臭香矣；心气通于舌，心和则舌能知五味矣；肝 气通于目，肝和则目能辩五色矣；脾气通于口，脾和则口能知五谷矣；肾气 通于耳，肾和则耳能闻五音
四、食品营养与健康学的内容
（一）营养学基础 （二）烹饪原料的营养特点 （三）平衡膳食 （四）满足不同人群的营养需求 （五）食品污染 （六）食物中毒及预防措施
大豆：含人体必需的八种氨基酸、多种维生素及多种微量元素， 降低血 中胆 固醇。
花生：花生油有助于分解肝内胆固醇，降低血中胆固醇。 蘑菇：含有一种嘌呤衍生物，有明显降血脂作用。 大蒜：含有挥发性辣昧素，可清除积存在血管中的脂肪，有明显的降低 胆固醇的作用。 洋葱：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸，有良好的降血脂作用。 生姜：含有油树脂。可抑制人体对胆固醇的吸收。 茶叶：降低胆固醇的效果明显。 蜜桔：加速胆固醇的转化，降低胆固醇和血脂含量。 酸奶：降低胆固醇的效果明显。 此外，荞麦、燕麦、玉米、甲鱼、葵花籽、海藻等均有降低胆固醇作用。
食用菌，海藻：可溶性膳食纤维； 粘多糖；核酸；钙、铁、锌、硒
（海带）
五 果 为 助
食品的作用： 1.为人体提供必要的营养素 2.调节人体新陈代谢，防御疾病 3.满足人们的嗜好和要求
（二）食品卫生（Food Hygiene）的概念 是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任
何步骤都能确保食品处于安全（saftety）、完整 （wholesonmeness）和美好（soundness）的状 态。
为防冠心病、高血压、动脉硬化、健脑 的理想食品
五 畜 为 益
猪： Fe ;VB1,VB2,VA； 脂肪高。
鱼：胶原蛋白，弹性蛋白；EPA（C20:5), DHA(C22:6)ω-3 ;牛磺酸；锌，硒；核酸
蛋：蛋白质96分；卵磷脂
牛奶：钙；酸奶
五 菜 为 充
胡萝卜素；VB2；VC；番茄红素； 大蒜素（含S化合物） ；
黍米
小米
黑豆
水稻
小麦
高粱
燕麦
荞麦
大豆
➢膳食纤维的生理功能
1.刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出，
可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。 2.促进胆固醇的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升，可
预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生以及胆结石的形成。 3. 延缓葡萄糖的吸收，改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛