色基础汤，但其做法与其它白色基础汤不 同，所以单分为一类。用于制作鱼类、海 鲜类菜肴。
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
1确定菜肴的口味，增加菜肴营养。 2增加菜肴的美观。 3改善菜肴的口感，保持菜肴的温度。防止菜肴
风干。
中餐菜肴的汁芡是和原料混合在一起 制作；西餐的少司都是单独制作的。
基础烧汁 Brown sauce （French） 基础白汁 Béchamel 荷兰汁 Hollandaise sauce 基础蛋黄酱 Mayonnaise （冷菜） 基础油醋汁 Vinaigrette（冷菜） 肉汁白汁 Véloute sauce 意大利肉酱 Bolognaise sauce （Italian） 意大利番茄酱 Tomato sauce 罗勒绿酱 Pesto 烧烤汁 BBQ sauce （American） 番茄莎莎 Tomato salsa 牛油果酱 Guacamole
1.先把牛骨清洗干净锯开。 2.把所有原料放在汤桶中，加入冷水，大火烧开撇去浮沫后
小火煮制5-6小时后过滤即可。 3.如原料较脏，可先焯水后再放入冷水中煮制。 4.可用于制作：牛肉类汤菜、烩菜等菜肴。
洋葱 3公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 番茄1.5公斤 香料束 1个（带皮蒜1个） 口蘑0.5公斤 冷水15升 牛大骨5公斤 牛边角料2公斤 黑胡椒粒 15粒
制作方法： 1.先把火腿骨清洗干净后，焯水去掉咸味和异味。 2.把所有原料放在汤桶中大火烧开，撇去浮沫和油脂后转小
火煮制1小时。用细滤网过滤。 3.可用于制作：猪肉类，汁，汤等菜肴。
1.选用新鲜无异味的原料，不新鲜的原料会使基础汤 有不良气味，也容易变质。
2.大火烧开后要立即撇去浮沫，否则会破坏汤的色泽 和香味。
制作方法：
1.先把牛大骨清洗干净，锯开放在烤箱中，烤制成金黄色（ 200度烤1.5-2小时）
2.取出牛骨，将什锦蔬菜倒入烤盘中混合油脂烤香，呈棕红 色。
3.将烤盘内的蛋白质凝结物加原汤或红酒煮出香味。 4.把所有原料加入汤桶中，大火烧开撇去多余的油脂和浮沫
后转小火煮制8小时。期间要随时搅动避免糊底。 5.用细漏网过滤即可。可用于制作；基础烧汁、肉酱、牛排
制作方法：
1.先把所有蔬菜清洗干净后改刀。 2.把所有原料放在汤桶中，大火烧开撇去浮沫后小
火煮制半小时后过滤即可。 3.可以在制作过程中加入适量白葡萄酒。 用于制作：素食菜品、蔬菜汤等菜肴。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水5升 火腿骨1.5公斤
制作方法： 1.先把鸡架清洗干净，去掉多余的血污、油脂和内脏。 2.把所有原料放在汤桶中加入冷水，大火烧开，撇去浮沫和
油脂后转小火煮制1小时。后过滤即可。 3.可用于制作：家禽菜肴、汤菜、或代替水制作菜肴等。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水5升 牛大骨5公斤 黑胡椒粒15粒 制作方法：
汤、白色羊骨基础汤、白色鸡基础汤等。 主要用于制作；白色汤菜，白少司，白烩 等菜肴。
2.布朗基础汤Brown stock：又称褐色基础
汤主要指布朗牛骨基础汤，也包含羊骨鸡骨 和野味所制作的基础汤等。主要用于制作； 红色汤菜，布朗少司，肉汁，红烩等菜肴。
3.鱼基础汤fish stock：从色泽上看属于白
2.香料包Sachet ：用纱布把干制的香料包 裹起来，主要用于制汤。
3.香料束Bouquet garni 香叶2片 百里香10根 迷迭香2根 法香1根
捆扎成束主要用于制作基础汤
洋葱 3公斤 胡萝卜1.5 公斤 西芹 1.5公斤 茴香 2公斤 口蘑0.5公斤 香料束 1个 冷水20升 鱼骨10公斤 蟹 或者 虾壳2公斤 干白葡萄酒1瓶 白胡椒粒15粒
CHEF JACK
基础汤(stock): 是用微火通过长时间提取的一
种或多种原料的原汁（鱼基础汤除外）。它含 有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作 汤菜（soup）、少司（sauce）、肉汁 (gravy)的基础。因此掌握各种基础汤的制作 是制作其它菜肴的关键。
1.白色基础汤 white stock：白色牛骨基础
制作方法：
1.先把虾壳或蟹放入烤箱中（200℃烤制40分钟 左右）烤上色备用。
2.把海鱼骨切成6厘米长的段，并冲洗干净血水。 3.锅中加入少许色拉油，将鱼骨炒变色后（不能
成金黄色）。加入什锦蔬菜炒出香味。（可加入 带皮蒜半头）加入白酒浓缩三至五分钟。
4.把剩余所有原料放入汤桶中，加入冷水大火烧 开后立即撇去浮沫和油脂。