变化，影响薄膜的形成及厚度的变化，甚至会使加热管 内表面暴露而结焦； 5.利用二次蒸汽作为热源，由于其夹带微量的料液液滴， 加热管外表面易生成污垢，影响传热； 6.加热管长度较长，若结焦后清洗极为困难，不适合于高 浓度或黏稠性物料的浓缩； 7.生产过程中，不能随意中断生产，否则易结垢或结焦。
第三节 多效浓缩设备
衡原理的一种浓缩方法。冷冻浓缩是将稀溶液中作 为溶剂的水冻结并分离冰晶，从而溶剂减少使溶液 浓度增加。
单级冷冻浓缩装置系统
1-旋转刮板式结晶器 2-混合罐 3-洗涤塔 4-融冰装置 5-贮罐 6-成品罐 7-泵
工作过程
操作时，料液由7进入旋转刮板式结晶器，冷却至 冰晶出现并达到要求后进入带搅拌器的混合罐2，在 混合罐中，冰晶可继续成长，然后大部分浓缩液作为 成品从成品罐6中排出，部分与来自贮罐5的料液混合 后再进入结晶器1进行再循环，混合的目的是使进入 结晶器的料液浓度均匀一致。从混合罐2中出来的冰 晶夹带部分浓缩液，经洗涤塔3洗涤，洗下来的一定 浓度的洗液进入贮罐5，与原料液混合后再进入结晶 器，如此循环。洗涤塔的洗涤水是利用熔冰装置(通 常在洗涤塔顶部)将冰晶熔化后再使用，多余的水被 排走。
1 利用导流管(板)使料液均布； 2 利用筛板或喷嘴使料液均点
1.物料的受热时间仅2min左右，故适合于热敏性物料的浓 缩；
2.传热系数高，并可避免泡沫的形成，受热均匀； 3.采用热泵，热能经济，冷却水消耗量减少，但生蒸汽的
稳定压力需要较高； 4.每根加热管上端进口处，虽安有分配器，但由于液位的
（二）逆流
（二）逆流
料液由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后的 浓缩液由第一效放出。而蒸汽仍为由第一效依次至未 效。
优点：溶液浓度升高时，溶液的温度也增高，因此 各效黏度相差不大，可提高传热系数，改善循环条件。 但须注意高温加热面上浓溶液的局部过热有引起结焦 和营养物质破坏的危险。
缺点：效间料液流动是用泵，使能量消耗增大。
（三）平流
（三）平流
平流的流程是各效都加入料液和放出浓缩液，蒸 汽的流向仍由第一效至末效依次流动。
此法只用于在蒸发操作进行的同时有晶体析出的 场合，例如食盐溶液的浓缩。这种方法对结晶操作 较易控制，并省掉了黏稠晶体悬浮液的效间泵送。
第四节 冷冻浓缩设备
一、冷冻浓缩的原理与特点 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固——液相平
第二节 单效浓缩设备
一、单效升膜式浓缩设备 膜式浓缩设备是使料液在管壁或器壁上分散成液
膜的形式流动，从而使蒸发面积大大增加，提高蒸 发浓缩效率。
升膜式蒸发器
1-蒸汽进口 2-加热管 3-料液进口 4-冷凝水出口 5-下导管 6-浓缩液出口 7-分离管 8-二次蒸汽出口
工作原理
1.最底部：管内完全充满料液，热量主要依靠对流传递。
一、多效蒸发的效数 1.实际耗汽量大于理论值。
2.设备费用增加，多效蒸发虽可节约蒸汽，但蒸 发设备及其附属设备的费用却随着效数的增加而 成倍的增加，当增加至不能弥补所节约的燃料费 用时，效数就达到了极限。
3.蒸发器有效传热温差有极限，随着效数不断增 加，每效分配到的有效温差逐渐减小。
二、多效蒸发的工作原理
（一）工作过程
料液自蒸发器顶部加入，在顶部有料 液分布器，使料液均匀地分布在每根 加热管中。二次蒸汽与浓缩液一般并 流而下，料液沿管内壁下流时因受二 次蒸汽的作用使之呈膜状。由于加热 蒸汽与料液的温差较大，所以传热效 果好。汽液进入蒸发室后进行分离， 二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底 部抽出。
（二）料液分布器的作用原理
2.中间部：开始产生蒸汽泡，使料液产生上升力。
3.最高部：由于膨胀的二次蒸发而产生强的上升力，料 液呈薄膜状在管内上行，在管顶部呈喷雾状，以较高 速度进入汽液分离器，在离心力作用下与二次蒸汽分 离，二次蒸汽从分离器顶部排出。
二、单效降膜式浓缩设备
1-料液入口 3-分离室 5-浓缩液 7-蒸汽入口
2-蒸发室 4-二次蒸汽 6-冷却水
生产中往往为了降低蒸汽的消耗量，充分利用二 次蒸汽的热量来完成单效蒸发达不到浓缩目的，而 采用多效蒸发。实施多效蒸发的条件是各效蒸发器 中的加热蒸汽的温度或压强要高于该效蒸发器中的 二次蒸汽的温度和压力，也就是说，两者有温度差 存在，才能使引入的加热蒸汽起加热作用。
三、多效真空浓缩的流程
由几个蒸发器相连接，以生蒸汽加热的蒸发器为 第一效，利用第一效产生的二次蒸汽加热的蒸发器 为第二效，依此类推，这种装有多个蒸发器及附属 装置的，称为多效真空浓缩设备。
食品浓缩设备
第一节 浓缩的基本原理及设备分类
一、食品浓缩原理与特点
蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方法。 采用浓缩设备把物料加热，使物料的易挥发部分 水分在其沸点温度时不断地由液态变为气态，并 将气化时所产生的二次蒸汽不断排除，从而使制 品的浓度不断提高，直至达到浓度要求。同时， 其他浓缩方法如冷冻浓缩、离心浓缩、超滤浓缩 等也逐步在食品工厂使用。
（一）顺流
（一）顺流
优点：溶液在各效间的流动不需要用泵来输送；其次， 由于前一效溶液的沸点比后一效高，因此当前一效料液进入 后一效时，便呈过热状念而立即蒸发，产生更多的二次蒸汽， 增加了蒸发器的蒸发量。
缺点：料液的浓度依效序递增，而加热蒸汽的温度依效 序递减，故当溶液黏度增加较大时，使传热总系数减小，而 影响蒸发器的传热速率，给未效蒸发增加了困难，但它对浓 缩热敏性食品有利。